一家小吃店的自我修養：8個小心機贏得顧客！

一份讓你免于掉隊的餐飲數據報告。

第 1349 期

■餐飲老板內參邵大碗發自鄭州

店內電視朝外，透明櫥窗加分

很多餐廳都會在店里安裝電視機，來宣傳品牌及產品。西貝就有家店，500平米的店安了25臺電視機，不間斷播放品牌宣傳片。而這家店只用1臺電視機，就完成了對產品最大力度的宣傳。

▲圖片右下方，店里唯一的電視機，是朝外的

據“外婆的餃子外公的面”聯合創始人張志偉說，已經進店的顧客可以通過墻上、玻璃上的宣傳語來進一步了解品牌，之所以讓這唯一的電視機對外，是出于對店外路人宣傳的考慮。

雖然拍宣傳片需要投入，但這大大提高了品牌的曝光率和形象感，降低了對顧客的宣傳成本。再加上招牌上“外公&外婆、餃子&面”這樣國民感滿格的字眼，食客很容易就被吸引進來了。

動線分流，緩過道擁堵

餃子店的總面積為310多平方米，分上下兩層，廚房和明檔操作臺在一樓，占一樓面積的1/2。廚房大，這就使得一樓的座位有限，過道窄，兩人同時走須側身通過。為減少擁堵，在餐廳裝修時，專門設計用座位格擋分流。

不像其他店半封閉的四人臺都朝一邊開口，在這家店，一樓中間的兩個半封閉的四人臺開口分向兩邊。這桌點餐從右邊出，那桌點餐從左邊出，左右一分流，走道擁堵現象大大減少。

卡片點菜，提高效率

一般的快餐店會采用自助方式點菜，顧客選好菜品，結賬后自己端上桌。但這種自助點餐的弊端在于，易造成擁堵，甚至弄灑飯菜，給顧客帶來不便。

這家店把“顧客端菜結賬”變為“卡片點菜結賬+服務員送餐到桌”，顧客選擇想吃的菜品卡片，結賬后服務員便送餐到桌。顧客方便了，好評度也上升了。但它能這么做是基于所有的菜名都很簡單，不需要顧客過多聯想，就能迅速做出選擇。

餐臺定位，減少顧客等待時長

結賬后，收銀員會給顧客一張餐卡，并交代餐卡須插入桌上的餐臺定位機里——一個三棱柱體的餐臺定位系統。

由于餐廳分上下兩層，簡單的等餐牌無法得知顧客落座在一樓還是二樓，給傳菜帶來難度。

而這種定位系統，只要顧客將餐卡插入桌子上的插臺中，收銀臺就能顯示顧客的具體座位。同時，還會根據等待時間15分鐘一變色，黃-粉-紅，黃色是剛落座，紅色已落座45分鐘以上。以此讓傳菜員得知顧客的等待時間，提高上菜速度。

另外，掃描該插臺上的二維碼，可直接進入點菜結賬界面，方便了有些不愿排隊點菜結賬的客人。

兒童餃子套餐，還配小禮物

這家餃子店共有8款餃子，除常見的“韭菜雞蛋”、“韭菜大肉”餃子外，還做了與眾不同的“一黑一紅”兩款餃子。而紅的這款是用紅色火龍果發面、鲅魚做餡的兒童水餃，最吸引人的是，隨餃子一起端上來的還有兒童小玩具。

張志偉說：“雖然兒童水餃配了小玩具，但成本并沒有轉嫁到顧客身上。”普通的韭菜大肉水餃16元一份，而這用火龍果+鲅魚做的兒童水餃只比普通水餃貴了2塊。“女顧客點的多，家長帶孩子的回頭客多。紅色適合拍照，玩具孩子喜歡，稍微花點小心思，一道水餃就能吸引兩種客群。”

適應就餐場景的餐具小設計

“吃餃子要喝湯”“餃子容易粘連”這是兩條關于餃子的常識，那餐具設計要怎么融入場景，才能方便顧客呢？

為此，這家店定制了兩種方便顧客的餐具：帶抓手的湯碗和帶竹篦子的餃子盤。完美解決了餃子湯燙手，餃子積水易粘連的問題。

每桌配備USB接口，方便年輕人

當手機成為年輕人每分每秒都離不開的物件時，增設手機充電口成了餐廳增強粘性的小心機。有些年輕人手機沒電了，找個餐廳充電，順便吃個飯。

越來越多的老板發現這一問題，開始在桌邊設插座（相關閱讀：探完64家店，我們發現活得好的小吃店有8個“標配”）。海底撈更到位，直接從桌下伸出一根充電線。

對于小店來說，性價比最高的辦法就是提供USB接口，讓安卓、蘋果都能用。

一不小心，顧客就又多一個選擇你家的理由。

結賬單上“藏”著顧客調查，提高滿意度

像外賣app上的點評一樣，這家店把顧客滿意度評價“藏”進了結賬小票里，但評價不強制。

每一道菜都有一個評價，包括就餐環境、服務態度、上餐速度。這樣一來，顧客有問題就能及時反饋到餐廳，方便餐廳及時調整。而這種儀式感，也在顧客就餐的最后一個環節大大提高了滿意度。

小店給了顧客“大店的體驗”，扎實的產品加上以上顧客體驗方面的8個小心機，這家店已成為口口相傳的“接地氣”的區域熱門餐廳。

其實，做餐飲并不需要多高深的邏輯，很多顧客都是因小細節被餐廳吸引，尤其對于初創型的小店來說。當顧客粘性增強了，小店也能逆襲。

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