揭秘 | 鮑師傅爆紅背后：中國烘焙業的“江西商幫”

■餐飲老板內參 王瑛｜發自成都

火出天際的鮑師傅，其實已開了13年

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《中國餐飲報告（白皮書2017）》顯示：面包甜點已經成為80后、90后喜歡消費的品類，而且消費者中65%為女性。這一由年輕群體和女性群體為引導的品類，正在且并將煥發出更大的活力。

任何品類的紅火，都少不了強勢品牌的帶動作用。如今提到烘焙這個品類，少不了鮑師傅。

很多人知道鮑師傅，是因為最近幾年的互聯網傳播。但其實，早在2004年，鮑師傅創始人鮑才勝就與家人一起，在朝陽區中國傳媒大學附近開起了面包房，并首創了“肉松小貝”這一品類。

之后，鮑師傅轉型為窗口型特色糕點店，又陸續研發出不同口味的肉松小貝、提子酥、棗糕、蛋黃酥等20多個品種。

從2013年開始，鮑師傅開始擴張，店面在北京、天津、上海等地相繼出現。2015年，鮑師傅在天津專賣店的日營業額達4萬—5萬元。消費者瘋狂排隊將鮑師傅推上“網紅”之位。通常，在鮑師傅店面買糕點，排隊要在三小時左右。

一時間，“金典鮑師傅”、“至尊鮑師傅”、“鮑大師傅”、“鮑老師糕點”等一系列高仿門店也遍地開花。

背后的“中國面包之鄉”：

爆紅與七種基因有關？

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鮑師傅創始人鮑才勝的家鄉——江西資溪縣，是“中國面包之鄉”。資料顯示：江西資溪縣人口僅有13萬人，卻走出了一支4萬多人的“面包大軍”，8000余家面包蛋糕店星棋羅布地開在全國1000多個城鎮，更跨出國門，走向俄羅斯、越南、緬甸等國，面包產業年創產值超過60億元。

在資溪的街頭，熟人見面打招呼最多的一句話不是“吃飯了沒”，而是“最近又到哪兒做面包了？”

據說，形成這一現象的根源，在于1987年，當地兩個剛從部隊退伍的青年，利用在部隊學會的面包制作技術，率先在當地開了第一家面包店，當年贏利2萬多元。隨后，渴望致富的人們紛紛加入面包經營行業。

強烈的創業意識，與當地人獨特的經營理念和經商思維相結合，才誕生了如今的“面包之鄉”。濃厚的資溪基因，也深深影響著那些走向全國的“面包軍團”。

在業內看來，江西商幫作為一個獨特的現象存在于烘焙市場中，某種程度上，其產品運作“自成體系”：

千和品牌創始人老楊說，鮑師傅類糕點店的老板一般學歷不高，但非常務實和謙卑，不追求暴利，在前輩們的言傳身教下，不貪成為他們一個非常重要的品質。

落在經營理念上，可以發現，他們的經商經驗是以銷售盡手中的商品和捕捉商機為原則，因此從產品、選址、銷售、宣傳、品牌推廣等方面都是以結果為導向，少有跟隨當下烘焙市場的潮流，在裝修、包裝、營銷動作進行過度投入。

長期精煉一兩款產品，不僅提高了性價比，提升了效率，更降低了成本，最終利潤并不低。

這樣看，江西資溪的“面包軍團”出走到全國，就像當初沙縣人出走全國助力沙縣小吃的推廣一樣，帶著濃厚的地域基因。

4萬多人里只出了一個鮑師傅，為什么？

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但是，任何事物都要兩面看。4萬多江西烘焙商幫里，也才出了一個鮑師傅，為什么？

在專注品牌研究的千和品牌創始人老楊看來，歷史上的江西商幫，確實帶動了中式糕點行業的發展。甚至于20年前，很多江西烘焙品牌占領了一二線市場。但隨著近幾年消費需求的升級，很多江西商幫品牌開始向鄉鎮撤離，只有少數品牌例如鮑師傅還能堅守一二線城市。

這是因為，最開始的一代江西烘焙商幫，大多受教育程度不高，因此在品牌升級、設計研發、工廠化運作、現代化運營上的發展比較滯后。但江西商幫二代，因為經歷了現代教育與當下的烘焙市場培育，在運營、研發、環境等方面開始進行升級、迭代。

老楊說，在烘焙市場，影響品牌發展的兩個重要因素是產品豐富度和產品迭代程度。而江西烘焙商幫很多品牌因為固有的發展思維受限，在這一市場競爭中并不占據太大優勢。

“未來江西烘焙商幫個別發展會好一些，大部分可能會遭遇淘汰。”老楊預言。不重視品牌發展、連鎖化方式運營的品牌，會逐漸在這股潮流中被市場洗牌。

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