品類有熱度，產品結構更需要強強組合 餐飲行業向來有品類之爭，一方面希望能去除地域特色，獲得更廣大的人群，另一方面則堅持還原地道風味，贏得消費者的喜愛。 但一場疫情之后，消費者更傾心于個性化、特色化的餐飲。 據《中國餐飲報告2020》顯示，辣味作為中餐的代表味型，依舊是“國民口味”，香辣最受歡迎。 同時，餐飲品類點評中，湘菜有超過50%的同比增長，熱度在不斷增加。 種種勢能的合集，決定著品類的熱度。如何抓住品類利好，重點還在產品結構。望師傅的產品結構，便是一張王牌與N手好牌的強勢組合。 湘菜館里點單率最高的小炒肉，辨識度極高，一嘗便知是湘菜。望師傅采用超級黑土豬肉、超級辣椒和龍牌醬油，急火快炒，還原地道湖南風味。可以額外搭配豬肝、荷包蛋等食材，提升客單價，吃法多樣。即便是主打菜，多吃幾次仍有新意。 同時，望師傅開出了一張不大的菜單，但菜品精選，如野山椒小炒黃牛肉、剁椒魚頭等作為補充，價格上限也控制在59元左右。 老火慢煨的瓦罐湯，健康解辣，是女性消費者的最愛，同時也是高毛利、高標準化產品。 這一套組合拳，看似發散，實則都是在提高客單價，而50-60元的客單價，有利于門店營業額的快速提升。 依托望湘園標準化經驗，現炒出品更穩定、可控 討論餐飲標準化時，不少業內人士指出，中餐有自己的文化和特點，不能簡單模仿西方的標準化。中餐也在經歷了多年標準化進程后，突然剎車。 現點現炒的快餐與標準化管控的平衡，在當下成為了殺入這個賽道的必答題。 望師傅給出的答案，依舊緊緊圍繞自身優勢的挖掘。作為望湘園旗下的品牌，品牌賦能與良好的供應鏈資源，是賽道領跑的絕對優勢。 2002年成立的望湘園，18年的發展歷史，運營著“望湘園湖南菜”、“辣些魚小鍋酸菜魚”、“百春原湖南牛大骨粉”等九個連鎖品牌，全國范圍內擁有百余家門店。同時擁有自營10000平米的中央廚房，運營時間超過10年，為旗下多個品牌輸出標準化產品。 標準化是商業模式的根本，往往決定著餐飲品牌的規模與成長周期。 望湘園18年運營中積累的標準化經驗，可完全移植到望師傅運營中，這種優勢并非初創品牌所擁有的。 具體執行中，望師傅采用了標準化料包，保證菜品味道的穩定、統一，另一方面則是廚師的日常培訓與日常督查體系，嚴格把控落實到每一環節中。 優質供應鏈資源，產品品質更有保障 肯德基等快餐巨頭的標準化程度，往往延伸至原物料標準化。鏈條越完整，產品層面的掌控權越大。 小炒肉的兩大原料，豬肉選用了超級黑土豬，遠離人工生長素，生長周期比普通豬長近兩個月。 辣椒選用源自湖南的“湘研15號”辣椒，香、辣、脆、甜，與肉搭配，噴香下飯。 這些都依托望湘園強大的供應鏈資源，持續輸送好食材。 標準化的實現絕非是對品質的犧牲，而是將生產環節進行拆分，如食材采購與標準化料包嚴格執行標準化，菜品烹飪的核心環節則堅持現炒，優勢不斷被放大。 消費場景重塑，“模糊定位”走出差異化 疫情改變了消費觀念，消費場景正在被重塑。低目的性的消費場景中，消費者正從飽腹需求轉移到追求品質。 現炒快餐的迅猛發展便是力證，現炒菜品帶來的高體驗感，正符合消費者潛意識中的消費場景，有力主導著消費決策。 消費場景的重塑必然帶來商業契機。特勞特經典的定位理論提到，要創建一個空位，占據顧客的心智，成為該品類的第一，并重新定位競爭對手。 反觀望師傅，正尋找空位，始終牢牢抓住“品類第一”這一重要因素。 望師傅有著相對模糊的“定位”，菜品以小炒肉為主，可以加不同的食材變換成多種菜品，大大增強了豐富性，同時加入了剁椒魚頭、幾好恰的豬手、剁椒炒雞蛋等特色菜品，完全可以進入到正餐領域。 點一份小炒肉或Plus版小炒肉，加份小炒或素菜，搭配米飯，人均30—50元左右，就能輕松解決工作日的午餐。 這種相對“模糊”的定位策略，給客戶更多的選擇，也在積極探尋“空位”，既可以進到主餐區，又能下沉到商場快餐區。 極強適應能力讓其選址更靈活，不必局限于快餐區，也可以考慮主餐層，只要空間合適，就能開一家熱騰騰的旺鋪。 快餐、正餐，兩個戰場，同樣能打 這種定位，更為重要的影響在于差異化的打造，也就是“品類第一”這個要素。 快餐、正餐，兩個戰場，同樣能打。 快餐品類中，消費者的價值排序依次為小吃、快餐和現場快餐，能用一面碗或一蓋飯的價格吃上熱乎乎的炒菜，極強體驗感便是最強競爭力，特別是對品質要求更高的后疫情時代。 轉換到正餐賽道，優勢轉化為極高的性價比，以快餐的價格（35—50元左右），吃上一頓正餐，能吃飽，又能解饞，同時加上輕社交屬性，拓寬了消費場景，大大增加了消費決策的可能性。 不界定，針對競爭，將自身優勢梳理出來，匹配更多資源，實現優勢最大化。 這是望師傅走出同質化競爭，構建品牌差異化的重要做法。 看似不聚焦定位，實則是在聚焦優勢，從品牌、供應鏈資源、細分品類這三個方面，深度挖掘。 已開出三家店的望師傅正全力拓展中，80-150平米的店面，可開在主餐區，也可以入場快餐區，選址要求更靈活。 望湘園旗下的多個品牌，也正依托多年沉淀的強大供應鏈和強大運營經驗，通過加盟，與創業者們一起，向全國拓展，組成強有力的品牌矩陣。 有意向進一步了解各品牌的加盟事宜 可掃碼填表
佳音吶 18842356756（同微信）
翁瑞雪13811864253（同微信）
原創文章，作者：餐飲老板內參，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/205959.html
