凡是餐廳，沒有不在意翻臺率的，當一個品牌的客流量達到一定規模時，翻臺率更是其盈利的決定因素，這個詞已成為走大眾餐飲路線或者“小本經營”的店的“命門”。 一些業績好、客流量大的餐廳有時會面對這樣的情況：外面等位的人滿為患，里面吃完的就是不走，怎么破？ 攆人肯定不行，那么翻臺率去哪提高？ 優化經營流程是基本，從餐廳內部節省時間，最重要的舉措就是嚴格控制各服務環節的時間，甚至通過精細化管控壓縮服務環節的耗時，從上菜、傳菜、收拾臺面等環節，餐廳都要嚴格控制員工的服務時間，確保效率為翻臺率服務。 然而餐飲屬于服務行業，講究的是消費體驗，如果消費者用餐完畢后還坐著聊天，你也總不能上去直接攆人。餐飲門店如何通過小細節的設置，有效提高翻臺率？ 桌椅板凳的門道 首先要明白你開的餐飲店屬于什么性質，一般來說，餐廳都會選擇橙色或黃色的餐桌椅，這種顏色可以誘發食欲。而綠色和藍色的餐桌椅則能夠克服疲憊，可以幫助消化。這是顏色帶來的心理暗示，明快的顏色讓人不自覺提升速度。 有些以格調為賣點的餐廳，陳設普通的木質桌椅可以秒殺文青，其實遠沒有沙發舒服。不帶扶手的木凳舒適度不高，時間長了“腰酸背腿抽筋”，幫助提升翻臺率。 音樂控制翻臺節奏 不少消費者外出吃飯時有這樣的經歷：越是在就餐高峰人多嘈雜的時候，店方卻越要放一些勁爆的音樂，讓這樣的音樂一催不少人倍感煩躁，都想抓緊吃完飯一刻也不逗留的離開。就餐高峰放快節奏音樂，實際上是店方的一種經營策略，為的就是提高翻臺率。 在餐飲行業，播放背景音樂很有技巧，每個時段都有不同的音樂，餐廳生意特別好的時候，客人吃完飯還是不走，繼續坐著聊天說話，這時候可以通過音樂節奏的把控，用來催促或延緩客人就餐時間。 當客人很多，位子已經不夠坐時，就放節奏比較快甚至是勁爆的音樂，在音樂的帶動下客人節奏也會變快，來提高翻臺率。如果客人不多會放很舒緩的音樂，那樣客人能放松下來，多坐一會，多消費一點。 經營者根據自己餐廳的上客規律進行調整，一般而言，可以分時間播放不同類型的音樂。上午或中午時段，一般客人較少，可以播放些舒緩的音樂，讓客人能帶著放松的心情用餐。 而晚上可以播放些節奏快的音樂，但應注意控制音量，以免讓進餐的客人感覺很煩躁，有一種想要快快離開的感覺。 增加端茶、倒水等服務 在用餐高峰期，遇到食客用餐完畢，但不買單離席的情況時怎么辦？這個問題可能很多生意好的店面都會遇到。說實話，沒有良方，但有方法。 一是和食客協商，但有被“差評服務”的風險，萬不得已不建議用。 二是通過細節服務“騷擾”顧客，實現促其結賬離席的目的。在食客暢聊的時候，對其進行續水、適當撤盤（菜品空盤）、詢問是否加菜等服務，有些顧客不喜歡這種“打斷”，可能會選擇“轉場”。 文章轉載自老劉聊餐飲 ☆ 延伸閱讀-熱門推送： 淺談智能會員營銷在餐飲收銀管理系統中的應用 那些年為了情懷去洱海開客棧的老板們怎么樣了？ 延伸閱讀-商家大閱兵： 休閑創意類|中式餐飲類|火鍋燒烤類 延伸閱讀-會員營銷實戰： 閨蜜鮮森|牛炙烤肉|湘廚飯店|皇牛壹號|南粵乳鴿|潮德阿水|蠔之味2|胖小廚|太康姐弟倆|小麥町2|過鍋癮|Amy越南餐廳|新悅茶餐廳|遇見烤魚4|大牛火鍋|蠔之味1|遇見烤魚3|小麥町|巴人火鍋|春潤四季|花椒遇見辣椒2|恩典榴蓮披薩|小雞部落2|遇見烤魚2|額爾敦傳統涮|海鄰家|潮小棧|銘咖咖啡|花椒遇見辣椒1|小雞部落1|遇見烤魚1|香家火鍋|牛人日誌|源楊記 延伸閱讀-城市論壇： 天津|廣州|深圳|北京|上海|趙子坤|哈楠|左飛林|許捷|鄭德安|李政羲|顧亮|呂強1|呂強2|金勇|許戰海|趙志強|周建祥|鶴九|遲煥濤|黃成鋒|何鑫 延伸閱讀-百城合伙人： 西安|沈陽|南昌|石家莊|成都|蘇州|杭州|長沙|鄭州用數據說話：儲值營銷上線13天，訂單占比從20%提升到40%！
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