2017年4月12日，由紅餐網主辦、排隊網協辦的“中國餐飲城市論壇·深圳站”在深圳羅湖香格里拉大酒店隆重舉行。

以下為嘉賓遲煥濤在論壇上的演講，主題為《從0到1，云味館在餐飲浪潮中抓住這幾個關鍵節點》。

大家下午好，我先簡單介紹一下云味館。一個企業是創業者心相的投射，是創業者內在精神的外化。我們三個核心的合伙人都是來自于消費類電子，所以云味館有非常深的消費類電子的基因，有非常深的消費類電子的烙印。有五個關健詞，大眾、規模、陣地戰、極致供應鏈、極致性價比。

我以前是賣電視機的，而幾乎電視機有的特質云味館都有，我們不僅是在CBD中心區，還在鎮上，比如說公明、沙井。我們的商業模式比較有普遍性。

每次會上我運用馬云的話最多：沒有規模性盈利，沒有持久性盈利，那不叫模式，那叫商業活動。很多人開了一個店就宣傳商業模式，那叫個案;開百八十家店也不叫商業模式。今年賺錢，五年后還賺錢，十年后還賺錢，那才叫商業模式，除此之外叫商業活動。

規模性盈利的核心是組織力，即企業文化、價值觀、愿景，組織創新和批量復制店長的能力。持續性盈利的核心是創新力。所有的企業都要明白，不是這個品類沒機會，而是這個企業沒機會。深圳很多過氣的企業，十年長久沒變過，工衣都沒變過，我們就可以想象出他們持續盈利能力怎么樣。這背后的含義，是打造一個學習型組織。

第一模塊，創新力。成本重構與價值重構。什么叫價值重構?比如海底撈，本身是服務聚餐吃火鍋的客群，現在變成又擦鞋、還做指甲，極致服務——把它的價值進行重構了，價值主張進行重構了。上次我問一個北京記者，對深圳餐飲有什么敢想?他說挺有意思，椰子雞都有表演。在深圳，沒有表演的不叫椰子雞。四季椰林沒有表演，但是它有環境重構。關于價值重構，重慶火鍋的頻效就是重構，還比如說彼得家牧場，把價值300塊錢的牛排搬進了購物中心最旺的地方，用牛排帶走的形式進行了重構。純外賣的項目也是重構，外賣就是40%-45%的毛利，人工占比跟房租占比如果不低于20%，這個模式基本上沒法走下去。而現在我們的基本上是30%，如果是30%，這個模式就走不了。如果想立足于做外賣，就要想辦法把人力成本跟房租成本控制在20%以內。

創新的路徑上，我特別不愿意干消費電子，因為創新太快、太煩，而且都是顛覆性的創新。賣電視機，從超屏到等離子，到未來的納米，這些都是顛覆性的，原來的芯片、顯象管隔一段時間就沒用了。餐飲的創新很容易，牛肉還是牛肉，永遠變不成驢肉。牛肉怎么創新?炒胡蘿卜、炒蘑菇，舊元素新組合，餐飲的創新還是相對比較容易的。比如說有人做酒吧，然后開了川菜館，把酒吧又搬到菜館，舊元素新組合，沒那么難。

發現沖突，制造沖突。原來滿大街的米線都是夫妻店，云味館做了一個文藝范的米線館。前端你要做到極致的差異化，后端你要做到極致的效率，有了你的價值主張，就可以多賣一點錢。后端做極致效率，成本就低，中間份額就大。為什么中間要有一定的利潤?好的盈利模式就是為了這個——品牌。

品牌是如何鑄就的?三個壓倒性：壓倒性的研發投入，壓倒性的人力資源投入，壓倒性的品牌宣傳投入。現在比較火的這幾個品牌，西貝、海底撈，就是三個壓倒。華為，滿大街都是華為的廣告、平均工資58萬、研發投資幾百個億，就是這三個壓倒。

“想象力比知識重要”， 愛因斯坦講了很多顛覆性的語言，這是其中一個。我們賣米線的也是文藝范。我們商場引進米線品牌都是在三樓或者負一樓，這個品類到不了一層。我瞪大眼睛說，我們干的不是米線，我們干的是文創產品，米線只是我們的承載而已。

這是2014年比較老的裝修：“其他米線向左，我們朝右”;“有很多米線店，而我們是云味館”。后來我們搞主題，現在就搞文創極簡主義，跟世界流行的極簡主義碰上了：品質生活，簡單。云味館VI升級，做了一個極簡主義，簡易為美。人和自然是兄弟，大家一看到這個就覺得很自然，很原生態。

認知大于事實，這是做品牌特別要注意的。你認為正宗的、地道的，那不一定正宗地道，而要讓消費者認同。差異化的產品，比如我們現在很多產品跟現在的云南米線有40%-50%的差異，很多都是做到后廚不動刀，配送菜。

創意是試錯試出來的，創新不是取決于聰明才智，是取決于試錯成本。張小龍的小程序，黃金紅包也基本上差不多掛了，絲毫不影響騰訊的偉大。創業跳的每個坑，你能爬出來是財富，爬不出來是墳墓。創新不是電光火石的靈感瞬間，是一樣艱苦卓絕的工程。在中國看電影，無論是陳凱歌還是張藝謀，基本上看十部八部不值。同樣是創意創業，看人家好萊塢，好萊塢已經把它模塊化了。開一個片子是征集一句話，覺得這個靠譜，就找這個領域。比如說恐怖片，史詩，戰斗片誰做的好就找這方面的專家寫劇本，導演、作曲、演員全找這個領域的最高手，最后好萊塢拍的片大部分都能打80%。創新絕對不是你的靈感瞬間，一定是套路，唯有套路得人心。

創新力，形成極致性價比，構筑護城河。彼得圣吉是做組織管理最牛的大師，愿景、使命、價值觀，就是剛才講到的，企業是創始人內在精神的外化。西貝的愿景是開到全世界每一個大街小巷。它要支撐的愿景，光有西貝是不夠的，所以要開燕麥工坊，是根據愿景提出的，所有的愿景都是在品牌之下。

云味館的愿景是持續改善生活質量，愿景一定是要上下同喻。我們一個經理講，越努力越幸運。我們的使命是幫助持續奮斗者走向幸福生活，跟他們的愿景相符了，調動他們的內驅力。

組織保證，將成功的成果是持續的分給奮斗者。

愛因斯坦又講，專家只是訓練有素的狗。刻意練習讓每個人成為天才。所有的大師，達芬奇、貝多芬、莫札特，所有的精品都是來自于具量著作。

商業模式的閉環，深度思考，沙盤演練，大膽試錯，復盤，改善，商業邏輯，學習。我認為：做一小物，需站高處。站的高才能望的遠，才能抓住趨勢，接近規律。謝謝大家。