2017年4月12日，由紅餐網主辦、排隊網協辦的“中國餐飲城市論壇·深圳站”在深圳羅湖香格里拉大酒店隆重舉行。

以下為俏鳳凰創始人吳天真在論壇上的演講，主題為《消費升級，俏鳳凰為何提出美餐快食》。

為什么要做米粉

我創業之前在真功夫已經做了八年，我出來之后很多人問我，為什么你會去做一個米粉?而不是做你熟悉的米飯。我不知道為什么?一直到現在很多人都問我這個問題。我當時手頭上有一張中國餐飲品類的樹狀圖，我發現米粉這個品類特別有意思。

我覺得它是一個金礦，為什么這么說?首先米粉是一個剛需的東西，我是湖南人，湖南有句話是這么說的“你的一天是從一碗米粉開始的，”我相信在南方絕大部分的省份跟湖南是一樣的，米粉是一個可以頓頓吃的東西。在北方，北方人也把它跟面條當成一類東西。我認為它是一條大道，而且是一條長道，它可以走的很遠，更主要的是米粉是一個藍海品類，這個品類的市場接受度是很高的，但是有品類沒品牌，2010年開始決定要做一個米粉品牌。

當時中國絕大部分的米粉店都是比較LOW的，都是低端的狀態存在的。我們要做一個什么樣的米粉店?是更好吃的米粉店嗎?還是更干凈、放心的米粉店?都不是。在跟搭檔探討時，我們覺得如果要做，就一定要做一個從來沒有人見過的米粉店。

2010年發生了什么

2010年是中式快餐巔峰時期，洋快餐感受到新興的中式快餐巨頭給它帶來的威脅。蘋果4在那一年是火的一塌糊涂，但諾基亞接近倒閉，商店綜合體在那個時候像雨后春筍，海外購物跟旅游與日俱增，高鐵刷新了中國人對于空間距離的定義。在杭州，外婆家一位難求。

中國人越來越有錢，對生活的質量要求越來越高，消費需求發生了巨大變化。我當時看了一本關于美國餐飲變遷史的書，我當時覺得中國即將迎來同樣的變化，消費者的需求一定會發生重大的升級。

美好的一餐

2010年9月我們去了一堂湖南的湘西鳳凰回來以后寫了一個商業計劃，詳細規劃這個品牌應該怎么做。到2011年的9月1日，花了一年的時間籌備，第一家俏鳳凰在廣州同和誕生。第一家米粉店跟別的不一樣，完全沒有快餐店米粉的影子。

當我第一到鳳凰古城的時候，被那里的苗族秀、銀飾等等震撼，在那里待了一個星期，每天都可以驚艷到我，我覺得這么美的東西不應該只存在湘西，我一定要把它帶到大都市里去，讓都市里的人可以近距離體驗它的美。我們在店內設計上體現了很多苗族元素，并進行二次創作，比如說把姑娘頭上的帽子做成吊燈，把刺繡的蠟人做成燈箱。讓國家級非物質文化遺產的大師幫我們打造了一把鎖，放在屏風玻璃箱里，作為藝術展覽品。

另外我們還做了大膽的創新，我們為了不讓顧客有束縛，讓顧客可以自由的點餐，我們選擇了沒有米粉的套餐。這個做法來源于一個小故事，我們IT部有一個朋友，每次跟他去麥當勞，他都不點套餐，非要點個漢堡，自己再另外點飲料，搭配兩個雞翅。問他為什么?他說就不喜歡套餐搭配的東西。另外我們用了桌邊服務，讓顧客覺得是自己的需求能被隨時滿足。

我本人是非常討厭用劣質瓷餐具的，當時我們選擇的是陶瓷碗，對于翻臺率那么高的品類來說，對效益會造成影響。但是我覺得有品質的餐具菜配得上有品質的食物。我們不僅僅有米粉，有很多的小吃、甜品、飲料。有人說一個米粉店把甜品做的那么好，是要逆天嗎?這么做是為了讓顧客在這里用餐不至于那么單調。

另外，對餐廳來說食物是核心。在經營方面，我們肯定要像西方的連鎖學習，但是做食物我們要向老祖宗學習，我們沒有用行業所用的在中央廚房把湯熬好，再到餐廳稀釋勾兌的方式。味覺這個東西失之毫米，差之千米，因此，我們每天早晨現熬第一鍋湯。俏鳳凰使用的所有牛肉都是從國內龍頭的養殖企業源頭直接供來的新鮮牛肉，緊接著把米粉全部換成了用存儲不超過一年的零添加的米粉。雖然成本上升了很多，但是我們覺得這就是我們對食物的追求，食物是有生命的，而且顧客一定會感知到。

做了那么多，其實我們唯一的目的就是希望讓顧客覺得俏鳳凰是一個值得停留的地方，我們希望自己提供一個美好的用餐，成為顧客美好生活的一部分。

替顧客節省時間

對于城市居民而言，時間是非常寶貴的，沒有人愿意驅車數公里去吃一個便餐。我們除了要為顧客提供美好的一餐之外，同時也要替顧客節省時間，讓他更好地享受生活。

剛開始，由于廚房跟產品線設計的原因，我們的效率并不高，速度也不快，通常那個時候從點完餐到拿到產品需要10分鐘左右，但有時居然需要30分鐘。當時我看在眼里急在心里，覺得這不行。于是對產品線跟廚房做了很多改變，砍掉了很多效率非常低，品質也不穩定的產品。同時把洋快餐快速出品的系統用到了廚房，現在一個顧客在俏鳳凰從點完餐到拿到所有產品只需要3-5分鐘。

對于沒有時間來俏鳳凰的顧客，我們給他送過去。外賣這件事情我以前是非常抵觸的，我認為外賣的品質是要輸給堂吃的，而且無法感受到我們給他創造的空間美的體驗。后來我認為外賣是幫客戶節省了時間，讓他可以更好的享受生活。此外，外賣便于沒法到店的客人，也能嘗到俏鳳凰的美味。

我們外賣業務開展的半年時間里，它就成了我們的雙引擎之一，增長得非常快。

美餐快食

正是因為這個“又美又快”的理念，早在俏鳳凰就已經成為在同和那個商圈內唯一的代表著品質生活的中式便餐選擇，擁有一大批非常忠實的顧客！

我們在15年的9月，第一家店因為消防安全的原因關掉，在關店前一周通過微信公眾號發了一個推文告訴顧客，從那個推文發出去之后，第二天開始我們的營業漲了40%，每天會有絡繹不絕的顧客從四面八方趕過來吃最后一碗米粉。我們樓上有一個顧客通過微博找到我質問我為什么要關掉這家店，她的女兒問她“媽媽，以后我們要去哪里吃牛肉粉”，我們用戶的黏性很高。

俏鳳凰現在已經遍布了廣州、深圳，剛剛入駐北京，成為全國的米粉連鎖品牌。在我們的理念里，美和快是可以共享的，魚和熊掌是可以兼得的，“美餐快食”已經成為現實。