2017年4月12日，由紅餐網主辦、排隊網協辦的“中國餐飲城市論壇·深圳站”在深圳羅湖香格里拉大酒店隆重舉行。

以下為客語創始人許可鵬在論壇上的演講，主題為《從0到1，客語更倚重食材》。

客語是做客家菜的，是不是大部分人來吃的都是客家人呢？結果一百個人當中不超過10%是客家人，其他都來自于全國各地，甚至有國外的。這個數字給了我們一份勇氣，在深圳這個城市，未來我們不僅要在深圳這個城市發展，甚至要立足于深圳這個城市，將客語發展到更大的城市。

我是個老餐飲人，我也是客家人，從大山出來，14歲就開始出來做客家菜，有23年了。我們之前是做客家王，三年前轉型做小規模的客家菜，做客語這個品牌。目前恒信總店的面積是1200平方，客語的面積基本是在400—600平方之間。

開始一兩年，客語這個模式得到市場的認同之后，第一年開10個店，第二年開10個店，在第三年，別人認為我們最成熟的時候，我們僅僅開了3家店。

為什么？

因為我越了解餐飲，就越知道餐飲的不容易，越了解餐飲對整個餐飲的流程每個環節都不敢松懈。最后我們去研究，究竟是什么創造了品牌，是什么讓顧客過來，是什么讓顧客真正留在這個地方，是什么讓顧客回頭？

最后我得出一個結論，作為餐飲品牌，如果做得不好吃，背后的一切都是空的。做餐飲品牌，如果所有的心思、焦點大部分不在吃，那這個品牌不一定長遠。環境為我們加了很多分，團隊為我們加了很多分，但最后一定是因為覺得這里味道好才過來的。

回歸食材本味

而味道好的背后是什么？第一，一定是好食材，如果不是好食材，怎么做都做不出好味道。例如，現在到市場上買一只完全吃飼料長大的雞，怎么做都不好吃。相反到大山抓一只放養的雞，做白切雞都很好吃。

當下的餐飲，所有人強調標準化、互聯網的時候，我們把大部分的心思調動到如何把菜品做好，讓每一個菜品真正回歸到菜本身的味道。比如說你來我們客語喝土豬湯，你喝到的一定是鮮濃的豬肉味，餐飲品牌如果對菜的原味不講究，我們覺得這個品牌很難做的長遠和立足長久。

回歸食材的原汁原味，最后回歸到企業最終的夢想。

兩年前客語一次融資失敗后， 我就沉下來細想，我做客語最終的目的是想掙更多的錢，還是想發展客家菜。后來發現我想明白了，我是客家人，從大山里出來，我們有60%的原材料從大山里出來，我們有90%的伙伴從大山里出來，我希望未來因為我們這個品牌的發展，能帶領山里人的生活得更好。

從此我們定下一個愿景——讓山里人的生活過得更好。那一刻我不追求快速發展，也不追求規模，而是用心發展，用心做好客家菜，讓自己回歸到企業當初的夢想。

我們整個出品的理念就是，所有的原材料，都要是山野之根、河塘之鮮、田園之美，我們原料，大部分就要從鄉下出來。

偉大的產品成就偉大的品牌

任何一個餐飲，當你在想起某個品牌的時候，一定匯想到這個品牌的某個菜，我覺得這樣的品牌才會變得更加長遠。

我們打造的“星”品土豬湯，專人制作，堅決不過夜、不隔餐，所有的豬肉都來自梅州，每天賣出15000份，但這個湯能做到相對標準，是很有挑戰的。

我們曾經研究過，這個土豬湯有200個關鍵點導致它的不穩定。比如說，豬肉切的大小，胡椒放的夠不夠，不是時間燉的越長就越好，將近200個關鍵點控制它的品質是否相對的穩定。

我們全部使用鄉下土豬肉，全部水用農夫山泉，在萬綠湖建了一個水基地，直接供應到客語的每個門店。

我們始終認為，一家餐飲公司的競爭力在于它的產品。你的秘方是否就成為競爭力呢？而是在于不斷精進，精益求精，成為競爭的壁壘。我們每年想辦法讓這些產品不斷的精進，只要有一點空間，有一點時間，就要不斷的去精進，往極致的方向走。

偉大的產品才會成就偉大的品牌，看看星巴克、樂凱撒。

客語的中央廚房在大山里

現在我的焦點就兩個事情，每天在公司里面，除了選址、戰略是我把關，我每天就是抓食材、人材。

我本身是做廚師出身，我到全國各個地方就去品嘗美食，哪個食材適合客語，哪個食材吻合客語的產品結構。

在發展道路上，我們希望一切以食材為根本，做一件事的起心動念很重要，做這件事情的初心，是不是為了自己本身，跟大家有沒有關系，客語的發展，如果說以食材為中心，我覺得未來發展客家菜，發展客語，在都是里面可以吃到健康菜，讓城里人更健康。

同時，因為我們的發展能幫助到老家的父老鄉親，讓他們種的瓜果能賣給我們，讓他們富裕起來。通過這個平臺，不僅讓城市人吃的健康，而農村人富裕，讓客語的伙伴自富起來。如果能把這個事情堅持長期做，我覺得一定能干成。

很多朋友問我們，客語的中央廚房在哪里？客語到現在依然只做中餐，但為什么不做中央廚房？我告訴他，我們有中央廚房，我們的中央廚房就在大山。

過去我們在研究要不要做中央廚房，做中央廚房可以解決標準化，我們也曾做過大店配送小店的嘗試，比如說我們從五千平方米的地方送到五百平方米的地方，確實在某些方面做到了標準化，但它沒有了特色，沒有了新鮮，最后我們就放棄了做中央廚房。

現在所有的原材料，能從鄉下來就從鄉下來，能在鄉下加工就在鄉下加工，盡可能地還原食材本身的味道。這條路雖然走的很辛苦，既然選擇了，就是客語的命，哪怕再苦都要堅持把它做下去。