大家好，今日繼續為大家帶來丁一老師的餐飲真知。
餐廳在日常運營過程中表現出來的大部分問題，其根源都是菜品結構問題，很多老板不專業，出了問題就找人的問題或競爭對手的問題，結果問題總是無法斷根，總是在周而復始年復一年的解決同樣的問題，而且問題越解決越多。
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顧客反映點不出菜，總是要求增加新菜。
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出品速度低。
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出品質量差。
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綜合毛利率低。
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服務質量差。
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顧客滿意度低。
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新老顧客轉化率低。
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老顧客重復消費頻率低。
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人力成本高。
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盈利能力差。
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不知道怎么應對競爭對手打的價格戰。
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攤銷成本費用高。
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采購成本高。
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開源能力弱。
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宣傳效果不明顯。
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餐廳執行力差。
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勞動強者大。
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工作難度高。
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不知道餐廳該賣多少款菜品合適。
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不知道餐廳的綜合毛利率做到多少合適。
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不知道餐廳的人均消費的上、下限應該是多少。
A餐廳是福建省經營歷史最悠久的大型中餐廳，1980年創店，是當地著名餐飲老字號，生意一直很好。但是，2008年3月，該餐廳第一次出現虧損，當月虧損8萬多元。老板很重視，采取了很多措施，想扭轉虧損態勢，結果事與愿違，4月虧損超過10萬。餐廳恐慌了，采取了能想到的一切措施，5月虧損持續上升。6月，餐廳有點絕望了，從香港請了能找到的最好空降兵，兩個月后，空降兵失敗，餐廳月均虧損接近20萬。8月，餐廳從新加坡請了職業經理人團隊入駐，10月，在餐廳全力促銷和“黃金周”的拉動下，當月虧損高達26萬，新加坡人撤離。從3月到10月，在長達八個月的時間內，餐廳一刻也沒閑著，對內抓培訓、抓激勵、抓服務、抓菜品、抓營銷、抓節流；對外，征求顧客意見，提升顧客滿意度；到全國各地考察品牌餐廳的成功經驗，參加各種培訓班；請咨詢公司、請職業經理人。但是，除了企業越來越混亂、成本費用越來越高，工作量越來越大，虧損越來越高之外，幾乎沒有任何作用。10月底，我們團隊進入企業，并沒有急著采購措施，而是分析各種數據。一周后，病根找到了，咨詢師立即主持召開了11月目標計劃專題會，會上，咨詢師把餐廳管理團隊自己制定的11月預虧20萬元的月度目標強制改為盈利50萬元。同時，要求停止一切無效勞動，集中力量優化菜品結構。12月5日，11月財務報表出臺，餐廳在連續虧損八個月后，首次盈利，11月稅后利潤49萬元。
那么，菜品結構是如何設計和優化的呢？請聽下回分解~
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