一般情況下，食品生產區的面積應為全部餐飲區空間的25%～50%之間，也就是說后廚的總面積數一般不超過整個店面面積的一半。
那么要根據哪些要素來確定后廚的面積，
使其在整個店面面積中占一個合適的比例呢？
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01
后廚布局6要素
要素1：原料的加工量
國內的烹飪原料市場供應規格標準大多不一，原料多為原始、未經加工的初級原料，采購進店后需要進行進一步的加工。
因此，不僅加工工作量大，生產場地也要增大，若是用干貨原料制作菜肴較多的飯店，其廚房的加工區場地，尤其是干貨漲發間比例要相應增加。
要素2：經營的菜式
中餐和西餐廚房所需面積要求不一，西餐相對要小些。
這主要是因為西餐原料供應要規范些，加工精細程度高些，同時，西餐經營的品種也較中餐要少。
同樣是經營中餐，粵菜廚房的面積要更大些，因為其原料的鮮活程度更高，加工、生產工作量大，火功菜多，爐灶設備也要多配一些。
同樣是面點廚房，制作山西面食的廚房就要比粵點的廚房大，因為晉面的制作工藝要求有大鍋大爐與之配合才行。
總之，經營菜式的風味不一，廚房面積的大小也是有明顯差別的。
要素3：廚房的生產量
通常，單個爐灶供應10~12個餐位，隨著效率的提高，很多餐廳一個爐灶可供應13~15個餐位。
生產量是根據用餐人數確定的。
用餐人數多，廚房的生產量就大，用具設備、員工等都要多，廚房面積也就要大些。
然而用餐人數的多少，又與餐廳的規模、服務的對象、供餐方式等有關。
因為用餐人數常有變化，一般以最高數作為計算生產量的依據。
要素4：設備的先進程度
廚房設備革新、變化很快，設備先進，不僅提高工作效率，而且功能全面的設備可以節省不少場地。
如冷柜切配工作臺，集冷柜與工作臺于一身，可節省不少廚房面積；萬能蒸烤箱，將蒸柜和烤箱集合于一體，也能節省不少空間。
要素5：空間的利用率和建筑結構
廚房的空間利用率也與廚房面積大小很有關系。廚房高度足夠，且方便安裝吊柜等設備，可以配置較高的設備或操作臺，平面用地上的空間就有很大節省。
廚房平整規則，且無隔斷、立柱等障礙，為廚房合理、綜合設計和設備布局提供了方便，為節省廚房面積提供了可能條件。
要素6：廚房輔助設施的狀況
為配合、保障廚房生產，必需的輔助設施在進行廚房設計時必須考慮。
若輔助設施，如員工更衣室、員工休息間、倉庫、餐具庫等在廚房之外的區域已有安排，廚房面積可充分節省，否則廚房面積要進行相應增加。
但絕對不能為了節省空間，就放棄設置這些輔助設施。
根據廚房高度可適當安裝吊柜方便儲存
02
面積怎么算？
面積過小，會使廚房擁擠和悶熱，不僅影響工作速度，而且還會影響員工的工作情緒；
面積過大，員工工作時行走的路程就會增加，工作效率自然會降低；
不同類型的餐廳，由于供應食品的種類、規格、數量不同，廚房面積要求也有所不同。
因此，廚房面積應該在綜合考慮相關因素的前提下，經過測算分析方可確定。
方法1：按餐位算按餐位數計算后廚面積要與餐廳經營方式結合進行。
一般來說，餐廳經營的品種越多，所需廚房面積越大，若經營品種較單一，則所需廚房面積較小。
中餐所對應的廚房面積要大一些，因為供應的品種多、規格高，烹調制作過程復雜，廚房設備多，每一個餐位所需的廚房面積約為0.7~1.2平方米。
對自助餐廳、火鍋來說，雖然經營的品種較多，但很多產品可以提前準備，而且半成品的品種較多，所以廚房面積不需要很大，其每個餐位所需的廚房面積約為0.5~0.7平方米。
具體比例可以參考下表：
方法2：按前廳面積算
國外計算廚房面積時，一般是按前廳面積的40%~60%計算。
據統計，前廳面積在50平方米內時，廚房面積是前廳面積的40%~50%，前廳面積增大時，廚房面積所占比例亦逐漸下降。
國內廚房由于承擔的加工任務重，制作工藝復雜，機械加工程度低，設備配套性較差，生產人手多，所以廚房占前廳的面積比例要大些，一般占到70%。
根據餐廳經營的具體功能、建筑結構等不同，其前廳后廚的面積比例也不盡一致。
方法3：按餐廳面積算餐飲企業各部門的面積分配應做到相對合理，廚房面積在整個餐廳面積中應有一個適當的比例。
廚房的面積占整個餐廳面積的21%，倉庫占8%。需要指出的是，這個面積是含員工設施、倉庫等輔助設施在內的比例。在市場貨源供應充足的情況下，廚房倉庫的面積可相應縮小一些。
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