近兩年，隨著串串、茶飲相繼火爆，還有一個品類也在悄咪咪地迅猛發展，那就是麻辣拌！
她主打麻辣拌，單店最高一天外賣1000單，80平店日流水兩萬三！
首創“軌道”式傳菜、“燙湯分離”模式，效率提高近10倍，用餐高峰期一分鐘能出12份餐！
用麻醬口味占領華北，又在骨湯基礎之上增加番茄、川麻、酸甜口味挖掘南方市場，2年時間，全國開出430多家門店！
它就是中國麻辣拌巨頭——小谷姐姐，近日我們專訪了其創始人張可。
張可最開始并不是自己創業，而是加盟了一家麻辣燙品牌，后來覺得很多板塊都可以自主優化，就干脆自己創業！
一開始張可做的是麻辣燙，但是一到夏天發現顧客吃得汗流浹背而且外賣愛撒湯，所以開始將目光鎖定在麻辣拌賽道！
1、“未來3-5年，麻辣拌至少能達到麻辣燙30%的市場占有率！”
（1）品類爆發期才開始，去年涌現出近5000個麻辣拌品牌
“麻辣拌一直在遼寧特別火，但是一直都沒走出來，一直到2018、2019年，小谷姐姐遍布大江南北，麻辣拌才開始走向全國！”
當小谷姐姐麻辣拌火爆以后，無數人跟風！“去年麻辣拌品類紅利正式開始，一年就涌現出了4966個麻辣拌品牌，不過還都沒有形成小谷一樣的規模化和精細化運營！”
（2）南方市場還是待挖掘的“寶藏”，可以大展拳腳！
對于南方來講，麻辣拌還屬于“新奇”物種，而小谷姐姐在南方“試探性”開店以后，發現南方市場尤其無錫、深圳也是能保持不遜色于北方的復購率，而目前真正注意到這個藍海市場的還是少數！
“麻辣燙基本是萬億級別的市場，未來5年，麻辣拌至少能達到其30%的市場占有率！”
現在做什么生意都要考慮年輕人這一部分客群，而年輕人對于“重口味”的產品明顯偏愛！麻辣拌中醬料獨有的“掛汁”口感包裹食材，更加重口味，能抓住年輕人！
作為快餐，線上這條路是必須走而且必須走得漂亮的一條路，那么對于麻辣燙來講，愛撒湯、浸泡食材過度都會產生口感下降的問題！
但是相比下來麻辣拌沒有撒湯的問題，就更加具備外賣屬性了！從數據上來看，小谷姐姐麻辣拌線上的訂單銷量占60%以上，麻辣燙不到40%！麻辣拌
成了白領的新午餐剛需！
（小谷姐姐已經進入運營的門店為302家，加上實際簽約選址完畢，待開業的共有430多家！從大數據顯示的信息來看，小谷姐姐月銷量134萬單，遠甩第二名10倍！）
從目前的市場來看，麻辣燙絕對是處于紅海競爭，一條街甚至3、4家麻辣燙品牌，而小谷姐姐卻通過麻辣拌突圍，成為一匹“黑馬”！
目前，小谷姐姐門店數量430家，月銷量130萬單，最好的店每天線上的單量就能達到近1000單，堂食+外賣80-100平店日營收近3萬！
而對于快餐來講，出餐效率就是生命線！它做了哪些創新和降本增效的改革呢？
1、“軌道式”壓餐臺，可以同時有序擺放40、50份餐 “當中午高峰上來了，1分鐘可能就壓40、50分餐，如果還像傳統壓餐臺那樣就一張小桌，肯定就亂套了！”
所以小谷姐姐把壓餐臺設計成了“三欄軌道”形狀，前廳抓好菜以后把菜“滑”到后廚，三欄軌道設計可以同時容納40份待煮菜品，直接按順序入鍋，絕對不會出現3號沒出餐10號就出餐的情況！
而且每個軌道下面還有“漏水口”，可以把青菜上的水分都瀝到水槽內，統一清理，解決了后廚水漬臟亂、地面濕滑的常見問題！
也就是把菜在12孔鍋里用原湯煮熟，之后再澆上一勺骨湯！這樣的好處有2點：
a、青菜高溫蒸煮會“出湯”，如果直接在骨湯里面煮就會漸漸稀釋骨湯的味道，后面出餐的菜品口味會發生改變，所以用清水煮，之后再加上骨湯口味能保持統一濃度。
b、小尺寸6孔/12孔燙鍋隨意組合，可以根據門店的體量搭配，水位低，水更容易煮開，效率提升。
當高峰爆單的情況下，利用這個12孔鍋，可以同時出12份餐，足足比傳統大鍋效率提升3倍！
一般堂食的顧客，為了保證體驗，在選菜時都會用直徑為30厘米左右的“盆”來盛菜，給到后廚在倒入15厘米左右的容器中用開水去煮，但是這就產生了一個問題，兩個容器直徑不一樣，菜很容易掉在地上！
所以小谷姐姐研發了一個“臉盆”式倒菜容器，類似漏斗的形狀，把15厘米的涮菜容器卡到臉盆凹槽，所有菜順著弧形就直接掉進去了，不會有絲毫的損耗，也能加快堂食效率！
效率問題是基礎，那么小谷姐姐又是如何實現全國擴張的呢？
1、在南方研發番茄、川麻、酸甜味型，全國跑馬圈地！
目前小谷姐姐已經擴展全國，湖南地區、江蘇地區、廣州地區都有開店，那么問題就來了。
麻辣拌的核心醬料有秘制麻醬，會有部分南方城市受眾少一些，去那邊開店要怎么辦？
為了地域口味差異，小谷姐姐開發了很多新味型：番茄口味、川味、酸甜等口味，均在南方市場銷量特別的高，特別是番茄口味，在上海銷量甚至一度超過北京麻醬口味的銷量，受到南方顧客的喜愛。
當然除了開發新的味型，現有味型也會根據區域的情況針對性的幫助門店做調整，及時解決出現的問題。
這樣的改革也備受南方市場喜愛，比如說無錫、深圳店的麻辣燙和麻辣拌比例能達到5、5開，就連貴陽麻辣拌都能占到40%，并且能保持不遜色于北方的復購率！
就是這樣的根據不同地區差異化調整味型、湯底，才讓小谷姐姐在全國范圍都收獲粉絲，累計開店430多家，還登上了天津衛視的創業中國人，成為官方認證的麻辣拌大姐大！
麻辣拌外賣有什么痛點？由于都是濃稠的麻醬，外賣到顧客手中很容易就變黏了！
于是小谷姐姐開創了“拌、蘸”兩吃模式，將青菜用湯燙熟，麻醬單獨放！
1、顧客在家里現拌，麻辣拌不再黏到一起，入口體驗好。
2、顧客自己拌可以增強現場感，麻辣也可以根據顧客口味適量的放。
3、開發了蘸麻醬的吃法，顧客隨意DIY，符合現在年輕人自由不拘束的特性！
小谷姐姐在堂食做好基本服務的基礎之上，更加注重外賣，80多平的店堂食的標準水平是5000元，而重頭戲是在外賣上，最好的店一天雙平臺可以達到1000單！
最核心的秘訣就是保證好評率95%以上，這就涉及到“外賣運營4步走”：
第二步
：不能超時！必須要快，一般來講外賣小哥不會遲到，很多情況都是餐廳做不出來導致壓餐幾十份，這也就是前面和大家提到的后廚降本增效方法！
第三步
：注重“開袋體驗”，首先筷子、勺子的品質要好，讓顧客重復用可以隨時看到小谷姐姐的logo，重要的是，外賣袋子中會不定期的送小禮物，比如辦公室周邊的門店會送一些數據線、鼠標墊等辦公用品，居民樓附近會送水杯、鏡子等生活用品。
第四步
：把握好評率！通過刮刮卡，回訪等一系列方式，引導顧客加微信，這樣客人遇到什么問題不會先在平臺上差評，但是會第一時間微信找店家，直接解決問題！
在處理售后問題上，必須做到“超預期”！
比如少放了一個菜，一般的商家可能直接退款或下次補上，而小谷在此基礎上還會額外發一個大紅包（比如6.66，差錯比較大時甚至會發66.66），顧客能真切感受到用心，也保證了顧客的回購率。 目前小谷姐姐眾多店面中，比較好的店長手里攢有5萬個粉絲，也就是自己的“私域流量”，所以小谷姐姐的好評率也能保持在95%以上！
而現在，張可已經梳理出一套完整的
外賣精細化運營和麻辣拌開店盈利技巧，
可掃描二維碼加微信，與小
谷姐姐探討麻辣拌市場的前景和潛力！
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