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1650 期
同比增長超150%、被認為前景廣闊的素食餐廳，為何95%都入不敷出？
◎餐飲老板內參楊守玲發自北京
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只能算“塞牙縫兒”的小品類
正在迎來一波增長
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根據《中國餐飲報告(白皮書2017)》的統計數據，2016年1月1日全國素食品類店鋪數量為542，截至2016年12月31日店鋪數量增加至1376，同比增漲約153.8%。
在百度搜索指數中搜索“素食”，可以看到排名TOP10的城市分別是北京、上海、廣州、成都、深圳、杭州、沈陽、青島、天津、長春。
而在這些排名最靠前的城市中，目前素食餐廳數量如何呢？我們盤點了前五名：
△ 數據來源：美團點評
相較于火鍋等品類10%~20%的占比，素食只能算得上是“塞牙縫兒”了！
而餐飲老板內參記者從多位業內人士處了解到，素食餐廳目前還處于起步階段，遠遠沒達到市場飽和狀態，甚至可以將之形容為一個出生的“嬰兒”。但這并不妨礙這一品類的增長。
從全球的情況來看，市場研究咨詢公司英敏特（Mintel）發布的《2017年全球食品與飲料趨勢》報告指出：2015年9月至2016年8月，打著“素食”和“純素食”概念的產品數量，比五年前各自增加了25%和257%。
而在中國，有學者指出，中國的純素食市場預計在2015年到2020年間的增長幅度超過17%。
業內普遍認為，隨著人們生活水平的日益提高，以及對食物和健康的更高追求，素食的市場前景將無限廣闊。
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為何這個品類95%都不盈利？
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然而，對于大多數素食餐廳來說，一個不得不直面的行業窘境卻是：業內人士通過調研發現，95%的素食餐廳其實都處于虧損狀態。
這是為什么呢？內參君走訪了多位經營素食餐廳的老板。
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一顆慈悲為懷的心，養不活一家素食餐廳
大部分開素食餐廳的老板自己本身就是素食主義者，而且會抱著一顆善心來開餐廳。但這樣很容易出現一個致命的問題——缺乏盈利模式，難以為繼。
開餐廳不是做慈善，賠錢賺吆喝畢竟不是長久之計。如果只是為了給師父、居士們吃，在家里請師父、同修們來吃就好了，何必做成餐廳？尤其在素食餐廳普遍虧損的現狀之下，有的管理者也意識到這個問題，開始用商業化管理的方式來改善餐廳的經營。
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食材好不等于一定口味好
深圳的一家素食餐廳，老板自信地介紹自己家的食材很多都是從臺灣辛辛苦苦地采購過來的。但在顧客看來，食材再好，口味仍是王道，永遠不會妥協，只有兼具美味和健康，消費者才會心甘情愿地貢獻自己的錢包。
據了解，這家餐廳目前已經關店大吉了。
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西式素食和中式素食，目標客群差別巨大
北京京廣橋附近的一家素食餐廳A，目標消費群體為都市年輕人，主打西式簡餐，人均消費40元左右，但是這家餐廳的經營情況并不理想。
該店負責人告訴餐飲老板內參記者，周邊素食主義者其實不在少數，但是周邊生活的消費者以中老年人居多，對西式素食簡餐的接受度并不高，據了解，目前這家門店也已經關閉。
而附近的素虎凈素餐廳，主打中式正餐，門店裝修風格偏老派，還融入了一些佛教元素，人均消費90元左右，生意明顯好多了。
再對比餐廳A在上地的另一家分店，周邊互聯網科技公司較多，年輕職員也比較多，和餐廳的目標消費群體重合度比較高。該店負責人告訴記者，目前這家店的經營情況很好。
在選址時，一定要對周邊消費偏好進行的充分的調研，保證和目標消費人群一致。
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對蔬菜新鮮度要求更高，外賣難度更大
如今幾乎所有餐廳都在考慮做外賣，而素食餐廳做外賣的難度更大。
素食本身對食材的新鮮度要求更高，很多菜品不能像普通餐廳那樣大清早甚至提前幾天就準備好，比如一些綠葉蔬菜，如果存放太久，賣相就會大打折扣，甚至遭到顧客差評。
如何盡量避免這樣的問題？
可以首先考慮到底做什么品類。做西餐還是中餐？西式簡餐一般以焗飯、意面、沙拉、雜糧飯為主，相較于中餐的炒菜，新鮮度的要求更低一些，更容易做好。
另一方面不妨從選品著手。中餐可以選擇像土豆絲這樣對新鮮度要求相對較低的菜品，而西餐則盡量避免牛油果這類易氧化的食材。
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品類越“小”，越需要保持新鮮感
越“小”的品類，消費人群越固定，選擇空間也越窄。在“新鮮感”上，對餐廳提出了更高的要求。
素虎凈素餐廳要求廚師每個季度都研發出幾道新菜品，而且每個季度都會推出一份含有20多道新菜的季節性菜單，根據客戶的反饋情況，保留口碑好的新菜到固定菜單中，10年來，菜單一直在不斷地推陳出新，菜單始終保持著生命力。
而素食的細分品類也正在逐漸豐富起來，西式、中式、火鍋、自助、小吃簡餐、云南菜、清真，甚至還有咖啡店和甜品店。
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能不能維護好老客戶，直接決定能不能開下去
素食作為一個小品類，短期內很難呈現出爆發的態勢，但只要開發并維護好自己固定的消費群體，也足以養活一家餐廳。
Have Fun有飯（上地店）開店至今已經有5年左右的時間了，周邊消費者已經開發得差不多了，令人驚奇的是，其中有70%的客戶居然都是老客戶，甚至有一位老客戶在3年時間中，一共點了1000多份外賣。
小 結
對素食餐廳來說，新零售也許是拓展營收的好方式
相較于其他品類競爭對手之間打得“頭破血流”，素食餐廳之間更多的則是抱團取暖，相互學習探討，共同探索怎么去降低成本，優化經營管理，從而培育出更大體量的消費市場，期待素食百花齊放的一天。
低盈利率，也促使這個品類的商家醞釀各種新的思路。
比如，大家都在談“新零售”，素食餐廳也不例外，內參君通過走訪發現，一些素食餐廳的入口處都擺放了可供售賣的茶品、素點心等產品。而這些餐廳也在線上推出商店，品類甚至比線下門店豐富許多。
從需求方面來看，很多素食主義者不僅對素食正餐有需求，同樣對素食小零食有需求。
在一般的商店，素食愛好者其實很難買到素食的點心零食，像不加黃油、雞蛋的面包、餅干、曲奇、月餅等。正是基于這些未能得到滿足的需求，新零售才成為素食餐廳拓展營收的一個非常好的方式。
多位素食餐廳老板均告訴內參君，未來新零售肯定也是素食餐廳的一個發展趨勢。
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輪值主編｜笑凡 視覺｜劉晶晶
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