這些菜品，檔次各異，總有一款適合你！

王義寧

沙窩鮮露胡椒蝦

設計思路：

我們制作的胡椒蝦跟廣東師傅制作的有些不同，廣東人制作的胡椒蝦是沒有湯汁的，入口干香，帶有濃郁的胡椒味。而我們的這道菜不僅要有湯汁，而且辣鮮露和胡椒的味道都特別濃郁。

原料：

鮮蝦350克，圓蔥絲50克。

調料：

色拉油1千克（約耗50克），蒜蓉、黑椒汁、香蔥花、圓蔥丁各5克，老抽2克，白胡椒粒10克，高湯150克，辣鮮露20克。

制作：

1.從蝦肚上開一刀，將蝦放入燒至六七成熱的色拉油中，中火浸炸至蝦肉成熟，撈出控油。

2.鍋內留底油，燒至五六成熱時，放入蒜蓉爆香，下入蝦和剩余的調料（香蔥花、圓蔥丁除外），燒開后出鍋。

3.提前燒熱的沙窩內放入圓蔥絲，下入燒好的蝦，撒入香蔥花、圓蔥丁，蓋上蓋子上桌即可。

高岳青

拆骨肉燒肥腸

設計思路：

湖南人喜歡吃肥腸，但是現在的肥腸成本太高了。為了降低菜肴的售價，我們用拆骨肉與肥腸搭配烹調，爽口的肉質、肥美的大腸、鮮辣的青椒，簡單中烹調出質樸的家常味。

原料：

拆骨肉（白煮豬頭肉上拆下的肉質）、豬大腸各200克，青辣椒150克，紅椒圈3克。

調料：

A料（永豐辣醬30克，姜末、蒜末各10克）

普通紅鹵水1千克，面粉、白醋各30克，龍牌醬油5克，色拉油50克。

制作：

1.大腸加入面粉和白醋反復搓揉，洗凈后放入紅鹵水中，大火燒開，改小火鹵至成熟，撈出切成長2厘米的段；拆骨肉切成薄片；青辣椒切成滾刀塊。

2.鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入A料爆香，先下入大腸段煸炒出油，接著下入拆骨肉和龍牌醬油炒勻，最后放入青辣椒、紅椒圈，翻炒出鍋，裝入生鐵鍋內，上桌后加熱食用。

徐石

富貴牛肉缽

創作思路：

烹調牛肉菜，大家習慣用牛腩做主料。但是我們偏偏不走尋常路，選擇了牛的小腿肉為主料進行烹調。因為牛小腿肉肉質比較緊實，瘦肉中還夾雜著牛筋，所以做好的成品口感非常豐富，既有軟糯的部份，又有足夠的嚼勁，吃起來特別過癮。

為了讓這道牛肉菜更加美味，我們加入了自制的牛骨湯、郫縣豆瓣醬、阿香婆香辣牛肉醬、蠔油，成品香辣味濃郁，而且牛肉的香味特別充足。

初加工：

1.新鮮的無水黃牛腿肉500克洗凈，整塊放入沸水中大火焯至肉質變色，撈出直刀切成重約25克、厚0.4厘米的大片（肉中間可能有血水，沒有關系，因為后期還要焯水），再次放入沸水中大火焯至肉全部變色，撈出控水。

2.牛大骨1根（重約2千克），斬成兩塊，放入沸水中大火焯1分鐘，撈出放入不銹鋼桶內，加入清水4千克、姜片30克、大蔥150克，大火燒開，改小火煲至湯汁剩余3千克時，離火過濾即成牛骨湯。

3.八角2顆，桂皮0.5克，丁香、白豆蔻各0.2克，鮮花椒10克，草果2粒，香葉0.1克，干紅椒20克混合后用紗布包好，放冷水中浸泡10分鐘，撈出控干水份。

熟加工：

1.凈鍋上火，放入牧哥牛油80克、毛菜子油20克，燒至五六成熱時，放入姜片10克、浸泡好的香料，中火炒香，倒入牛肉，小火煸炒5分鐘，放入龍牌醬油5克、海天金標生抽3克調味，再放入郫縣豆瓣醬、阿香婆香辣牛肉醬各15克，海天蠔油10克，再次煸炒出香味，放入牛骨湯1千克燒開，出鍋倒入高壓鍋內，蓋上蓋子，大火加熱至上氣，改小火壓制7分鐘，自然散氣后取出牛肉，用細漏勺濾出牛肉湯中多余的香料及姜片。

2.客人點菜時，將牛肉、壓牛肉的湯汁、大蒜子10克放入鍋內，小火燜制15分鐘，裝入沙缽內，撒入青、紅椒圈各2克，煮熟的板栗肉30克點綴即可。

關鍵：

韓國勝

椒香川味牛仔骨

創作思路：

此菜我將牛仔骨與杭椒一起做搭配，加入西式的黃油一起炒制，目的就是讓中西食材混合在一起，再放到燒熱的石鍋中持續加熱，使得成菜口感細嫩鮮香，此菜是本店的一道招牌菜，日點擊率高達85%，一年四季均可食用。

制作：

1.美林辣椒、杭椒各50克斜切成1.5厘米的菱形角；圓蔥80克切成長2厘米的絲。

2.將牛仔骨300克用鹽、雞粉各2克，圓蔥絲20克腌制20分鐘后，入三成熱的油鍋中煎制30秒鐘，放在砧板改為寬為3厘米的塊。

3.石鍋燒熱，倒入色拉油5克，放入圓蔥炒香。

4.另起鍋，倒入色拉油10克，待油溫燒至五成熱時，下香蒜蓉3克煸香，放入黃油30克炒化，下黑椒碎5克、水20克小火炒出香味，再加入美林辣椒、杭椒各50克、牛仔骨一起翻炒，待牛仔骨八成熟時，加入鹽4克，雞粉、糖各5克，蠔油6克調味，待牛仔骨九成熟時，放入濕生粉5克勾芡，裝入石鍋中，上面放入炸好的麻椒10克，最后噴入白蘭地酒15克即可。

張如安

脆皮魚蓉塌

創作思路：

用脫水薺菜和魚蓉調味成餡，掛全蛋糊二次油炸至外皮酥脆、里面鮮嫩，還拌有薺菜的清香味。

制作：

1.將脫水的青菜250克焯水，壓干，切碎。

2.魚膠500克加蔥姜水20克，鹽7克、料酒10克、蛋清30克攪打上勁，調入味精6克、白胡椒3克、芝麻油2克拌勻成薺菜魚蓉餡。

3.將事先攤好的蛋皮4張鋪平，放上魚蓉餡卷好，掛勻全蛋糊35克，裹勻黃面包糠200克。

4.鍋燒熱入色拉油750克（約耗100克）燒至三四成熱，下入青菜魚蓉卷輕炸1分鐘，撈出瀝油，再將油溫升至七八成熱，再下入魚蓉卷復炸至金黃色，出鍋改刀裝盤即可。

陸軍

宮廷蠶豆

創作思路：

我當年遇到這道菜時就被它的香味折服，為此花了5000元從制作者那里學來。此菜的制作過程非常講究，先用香料水將大蠶豆煮制15分鐘使其入味，再放入沙鍋中，用水煮魚的澆油方法將蠶豆再次激香，使菜肴的香氣達到極致。蠶豆具有良好的附味性，能夠充份吸入香料和大蒜的味道，再用高溫沖擊，使其回味無窮。制作時最好選用北方產大個頭大、肉質飽滿的蠶豆。

原料：

東北大蠶豆500克，蒜蓉、蔥花、小米辣椒圈各5克。

調料：

A料（鹽50克，味精20克）

B料（八角30克，香葉2克，白芷8克，干辣椒10克，花椒3克，陳皮5克）

純凈水600克，色拉油500克。

制作：

1.鍋入色拉油燒熱，下入B料煸炒出香，加入純凈水煲制10分鐘，使香料的味道充分溶于水中，加入A料，放入大蠶豆煮15分鐘，使蠶豆充分入味，過涼，挑出料渣。

2.將入好味的蠶豆放入瓷盤中，撒入蒜蓉、蔥花、小米辣椒圈，澆上七成熱色拉油，激出蠶豆的香味，上桌即可。

關鍵：

曹金滿

紫薯山藥卷

創作思路：

很多廚師雖然常用紫薯泥做菜，但是對于紫薯的正確處理方式卻不知道，大都拿去蒸制，這樣做出來紫薯效果都很“水”，很軟，用起來可能要加淀粉。我將紫薯放入烤箱烤制，這樣不僅紫薯不會含水很多，而且烤出來的紫薯味道很香。

此外，此菜制作時沒有加任何調味品，純正自然味道，可以根據食客需要搭配白糖、桂花醬，很多客人一嘗這道菜，就愛上了它自然醇正的味道。

制作：

紫薯、山藥各300克入烤箱（面火150℃、底火100℃）烤制40分鐘，取出晾涼去皮，做成泥，放到保鮮膜上搟成餅，中間分別放上白芝麻、黑芝麻各30克，用卷壽司的方式（或放到模具中）卷起來，取出切成小塊即可（可以根據客人口味搭配白糖或桂花醬）。

封付強

東北酸菜燉海參

創作思路：

有次在一個東北菜館吃殺豬菜，感覺他們的酸菜味道好棒，味道酸香，回口發甜，又想到我平常制作的海參，能否將兩者給結合一下。

我回到酒店后，按照我的思路研發了幾次酸菜海參，但感覺不太理想，直接使用酸菜澀味太重，味道不夠柔和。經過改良，我將酸菜先焯水，去掉其本身的澀味，調味時加入白醋補酸味，口感柔和了許多，回口也有甘甜味。

我還創新地將炸酥的油條切成片，與海參一起上桌，食客食用前可將油條拌在海參湯里，在海參爽滑的口感中增添一絲酥香。

制作：

1.將東北酸菜50克洗凈，切成絲。

2.鍋留底油燒熱，下入五花肉絲10克煸香，加入酸菜炒香，入高湯200克燒沸，下入胡椒粉5克、味精3克、白醋10克、鹽2克、海參2條煨制入味，出鍋，裝入盅里，撒香蔥末2克，搭配辣椒油5克、香菜8克、切成片的油條半根上桌即可。

關鍵：