能賺錢的老板，都是精于“算計”的

避免糊涂賬 算好FLR

據統計，新開業的餐廳中，70%~80%在開業后的3年內，就會被淘汰。

這種高淘汰率很大程度上就是因為餐飲人不會算術，與其他行業的經營者相比，餐廳老板們開店前不會做算術，不會計算回本期，更別說根據回本期倒推餐廳面積、選址等。

很多餐廳都把主要精力放在菜品研發、營銷上，這當然無可厚非，但是經營數據的研究同樣重要，不容忽視。

我們所說的“算術”，主要就是指對餐廳銷售額與支出等收支情況的管理。

這其中特別需要注意的就是“收益率”和“F（食品成本）L（人工費）R（房租）成本”，餐廳的收益能力正是由F、L、R三大成本決定的。

要想獲得比較可觀的收益，就得把FLR的比例控制在銷售額的70%以內。（如何在保證出品質量的前提下，降低成本，本公眾號后期會再做詳細介紹）

先定利潤 再算銷售額

要改變餐飲人先開店再算利潤的習慣，首先就要明確“什么是利潤”。

我們先通過下面這道題（如圖），測試一下各位讀者關于利潤的判斷是否準確。

忽略其他指標的前提下，

A店投資100萬，年銷售額是200萬，年利潤35萬；B店投資500萬，年銷售額是800萬，年利潤100萬。

單從數字來看，A店一年有35萬的利潤，而B店是100萬，當然是B店賺得比較多了。

但是，當我們從收益率的角度去看一下，結果卻發生了轉變。

A店投資100萬，獲利35萬，那么收益率就是35%（35萬÷100萬×100%），B店投資500萬，獲利100萬，收益率是20%（100萬÷500萬×100%）。雖然A店的獲利沒有B店多，但是它賺錢的能力卻比B店強。

不考慮借款情況的話，A店的投資回收需要2.9年（100%÷35%），B店需要5年（100%÷20%）。通過這一數據對比，餐企老板們就可以先算出收益率、回本期。

收益率的計算公式是：收益率=收益÷投資，這個公式還可以衍生出許多其他公式，比如回轉率公式和利潤率公式。

銷售額÷投資=回轉率。還是拿之前那道題的A店、B店為例，A店的回轉率就是2（200萬÷100萬），B店的是1.6（800萬÷500萬），A店的回轉率比較高。利潤÷銷售額=利潤率。A店銷售額是200萬，利潤是35萬，所以利潤率就是17.5%（35萬÷200萬×100%），B店銷售額是800萬，利潤是100萬，利潤率是12.5%（100萬÷800萬×100%）。

所以，在利潤率這方面，A店也比B店強。看到這，也許你會覺得公式過于復雜，那我們就將結論告訴你：

想提高收益率，就得擴大利潤和銷售額，同時降低投資和成本。

很多餐廳老板過度將目光放在降低投資方面，在餐廳的經營中，沒有任何數據是獨立存在的，它們都會相互影響、相互依賴，降低投資的同時要保證銷售額。

利潤＋ 支出＝ 銷售額

為了保證利潤，我們就得研究好餐廳盈利的模式。提高銷售額是保證利潤的最直接方式，餐廳的銷售額就是來客數×客單價，但銷售額≠利潤。

我們需要從銷售額中刨去原材料成本、人工成本、房租、水電等等，最后才能得到凈利潤。對于很多餐企老板來說，銷售額－支出＝利潤，但這種“銷售額是XX萬，支出是XX萬，所以前者減去后者得到的XX萬就是利潤”的思維，并不是老板思維，而是會計思維。

還有一種思維方式是：銷售額－利潤＝支出。

這種思維方式是這樣考慮問題的：銷售額達到XX萬，利潤需要達到XX萬，所以支出要控制在XX萬以內。

這種思維方式是以利潤為目的，通過控制支出，實現利潤的增長。

但是，支出是為了提高銷售額產生的，如果一味控制支出的話，會影響到銷售額的數據，最終變成“銷售額下降→減少支出→銷售額再下降→再減少支出”的惡性循環。所以我們究竟應該怎樣看待銷售額、支出、利潤的關系呢？

大家不妨從這樣的角度出發：利潤＋支出＝銷售額，籌備一家餐廳的開始，就要設定好利潤。

就像我們前面說過的，所謂“支出”就是為了提高銷售額而存在的，以必須的利潤和必要的支出為數據，計算出合理的銷售額，這才是正確的經營思路。

我們不只是教各位讀者如何做算數，還要通過梳理，讓餐飲老板們明白較為重要的一些經營數據，轉變經營思路，改掉過去“走一步算一步”的懶惰思維。

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