• 六道創新改良魯菜,款款都是好評出品!

    有人說,
    長江以北都是魯菜的天下,可見魯菜在北方的聞名程度。
    而魯菜發展至今,也不斷在和多個菜系進行融合,
    所以現在在很多菜品中,都能看到魯菜烹調技法的影子。今天,就讓擅長傳統魯菜創新的呂鵬飛師傅、擅長研發創新膠東菜的劉寶師傅,來給大家介紹幾款改良魯菜。

    來源:東方美食烹飪藝術家 | 公眾號:dongfangmeishiprysj

    (版權歸原作者所有)

    極品燒牛肉釀茄

    我們將調好的牛肉餡釀入茄夾內油炸,澆淋調好的醬料成菜,造型美觀,醬香味濃。

    原料:

    精牛肉400克,長茄500克。

    調料:

    A料(蔥末、姜末、鹽、味精、料酒各5克)

    B料(鹽、味精、白糖、蠔油、柱侯醬、雞汁、料酒各5克,海鮮醬10克,骨頭湯150克)

    生粉50克,色拉油1千克,蒜片5克,濕淀粉10克。

    制作:

    1.將牛肉剁成肉餡,放入A料調成牛肉餡。

    2.長茄子不去皮,順長一切為二,打一字花刀(深至茄子厚度的2/3),每六刀切一段。

    3.茄子的切口處分別撒入生粉,把調好的牛肉餡分別塞入每片茄夾內;鍋內放入色拉油,燒至六成熱時放入茄子,小火炸至成熟,撈出控油,分別擺入盤中。

    4.鍋留底油,燒至五成熱時,放入蒜片爆鍋,放入B料燒開,用濕淀粉勾芡,出鍋澆在茄夾上。

    招牌酸湯小滑肉

    土豬肉片經過上漿、滑油后搭配木耳、銀耳等料烹制,成菜肉片滑嫩,酸味適中,很多顧客都喜歡點。

    原料:

    土豬肉400克,發好的木耳、發好的銀耳各15克,油菜、雞蛋皮絲各5克,枸杞1克。

    調料:

    小料(蔥片、姜片5克)

    花生油、熟雞油、白醋各10克,鹽、味精各8克,雞汁5克,雞蛋清、淀粉各20克,雞湯500克,色拉油1千克。

    制作:

    1.將土豬肉切4×3×0.2厘米的片,清洗控水,吸干水分后先加鹽、味精各4克攪打上勁,再加水50克朝一個方向攪打上勁,最后加入雞蛋清、淀粉抓勻上漿,入燒至120℃的色拉油中小火滑至成熟,取出控油。

    2.鍋中放入花生油、熟雞油,燒至五成熱時,放入小料爆鍋,倒入白醋和雞湯、野豬肉、木耳、銀耳、油菜燒開,用剩余調料調味,出鍋盛入容器中,撒上雞蛋皮絲、枸杞即可。

    辣燉臭鱖魚

    臭鱖魚是徽菜的代表菜,我們拿過來后采用自腌的方法加工臭鱖魚,燒制時還加入了土豆、寬粉和小米椒,成菜肉質鮮美,咸鮮微辣。

    原料:

    腌制好的臭鱖魚1條,土豆條、寬粉各100克,小米椒50克,香菜末、青蒜苗末各3克。

    調料:

    小料(八角1個,蔥、姜各30克)

    A料(料酒20克,生抽、米醋各30克,老抽5克,二鍋頭15克)

    熟豬油100克,骨頭湯800克。

    制作:

    1.將腌制好的臭鱖魚用沸水焯燙,去掉表面黏液。

    2.鍋內放入熟豬油,燒至五成熱時,放入小料爆香,放入臭鱖魚,烹入A料出香味,倒入骨頭湯和小米椒大火燒開,改小火燉25分鐘,再加入土豆條、寬粉,繼續小火燉5分鐘,撒入香菜末、青蒜苗末,出鍋即可。

    自腌臭鱖魚:

    1.取重約1千克的鱖魚共10條宰殺制凈。

    2.干鍋燒熱,放入A料(鹽400克,花椒120克,八角70克,香葉30克,小茴香100克),中火煸炒至出香味,取出放涼。

    3.取一個潔凈的大木桶,將魚分別擺放在木桶內,然后均勻地撒入A料、B料(花雕酒500克,二鍋頭200克,純凈水3千克)和C料(蔥、姜各200克),放入篦子,用石頭壓住,最后蓋上木桶蓋,封閉自然發酵9天即可。

    返沙白玉菇

    六道創新改良魯菜,款款都是好評出品!

    此菜是由粵菜的“蛋黃白玉菇”改良而來,烹調的技術點有四個:一是以前烹調白玉菇,都是直接取白玉菇拍粉,現在我們則是先讓白玉菇用水泡2小時,讓它一定要把水“喝透”再拍上粉;二是混合粉的搭配比例,我們將淀粉、澄面、生粉按照比例混合,油炸后的成品質地酥脆,還不易回軟;三是油炸時油溫必須高,控制在七成熱為好;四是烹調時,我們加入了牛肉松,使得做好的成品香味更足,而且更有特色。

    原料:

    白玉菇300克,牛肉松50克。

    調料:
    咸蛋黃40克,老干媽風味豆豉30克,鹽3克,味精5克,白糖20克,混合粉
    (淀粉2.5千克,澄面1千克,生粉500克)
    100克,色拉油1千克。


    制作:
    1.白玉菇洗凈,用水浸泡2小時,撈出帶有少許水分,拍勻混合粉。

    2.鍋內放入色拉油,燒至七成熱時,下入白玉菇小火炸酥,倒出控油。

    3.鍋內留底油,燒至五成熱時,放入咸蛋黃炒香,倒入老干媽風味豆豉、鹽、味精、白糖和白玉菇翻炒均勻,最后放入牛肉松,借著蛋黃的粘合力使牛肉松牢牢地包在白玉菇上,出鍋裝盤。

    欖角醬臘八豆蒸排骨

    六道創新改良魯菜,款款都是好評出品!

    排骨一般都用來燉制,我們則是加入欖角醬、臘八豆等調料腌制后蒸制,做法簡單,易于批量制作。

    原料:

    排骨200克,泡好的龍口粉絲150克,蔥花5克。

    調料:

    欖角醬3克,生姜絲5克,臘八豆25克,東古一品鮮、蠔油、生粉、色拉油各10克。

    制作:

    1.排骨洗凈,斬成四方小塊,用流動水沖凈血水。

    2.排骨加入調料拌勻,放入墊有粉絲的盤中,入蒸箱大火蒸15分鐘至排骨成熟,取出后撒入蔥花即可。

    手撕烤牛膝

    六道創新改良魯菜,款款都是好評出品!

    牛膝骨以前很少有人用來做菜,一來它含油量比較高,二來筋膜比較多,所以做菜不好吃,一般都作為邊角料扔掉了。但是牛膝骨也有一個好處,就是它富含膠原蛋白,只要我們掌握好它的加工方法,照樣可以做出美味的菜肴。

    于是,我們決定用先腌后鹵再烤的方法來烹調。

    為何要這么做呢?一是我們要祛除原料本身的異味,二是鹵后再烤,可以消耗掉牛膝骨過多的油脂,而且菜肴推出后客人還非常認可。

    步驟1:初加工

    1.取牛膝骨400克自然解凍,放入盆內,倒入流動水漂水5小時,撈出控水。

    2.取牛膝骨加入蔥段、姜片各50克,東古醬油200克拌勻,腌制12小時。

    3.鍋內放入冷水,下入牛膝骨大火燒開,撇凈浮沫后撈出。

    步驟2:鹵制

    1.取八角、黃梔子各80克,八角、小茴香各50克,香葉10片,桂皮20克,白芷、甘草各5片,拍松的草果3個,白豆蔻20個,丁香20粒,紅曲米100克用香料包包好。

    2.鍋內放入骨頭湯5千克,燒開后放入香料包熬煮出香味,放入牛膝骨燒開,用小火煮1小時,關火燜2小時,撈出控湯。

    步驟3:炭烤

    取牛膝骨放在炭烤爐上,兩面烤至其變成金黃色,取出后撕成小塊,搭配孜然辣椒面食用。

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