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最近，蜀大俠推出兩款新品“海鴨蛋蝦滑”、“黑松露蝦滑”，引發顧客追捧。
在這之前，海底撈的咸蛋黃蝦滑、集漁的奧利奧蝦滑，都是“蝦滑+”的創新產物。蝦滑的價值感越來越強，流行勢不可擋。
為了探尋真正的好蝦滑，餐見君聯系了一家比較有實力的蝦滑生產商“逮蝦記”，到蝦的原產地“北海”走了一遭，探訪了鮮蝦捕撈和加工細節。
蝦也是“變色龍”？如何辨別蝦滑的好壞？大顆粒感是如何實現的？帶著這些疑問，跟餐見君一起出發吧。
從鄭州起飛，三個小時后到達廣西北海，我突然就明白了，為什么蝦滑廠家都聚集于此，因為這個小島特別適合養蝦。 地處北緯20°左右，冬暖夏涼。陽光、沙灘、一望無際的大海，以及水上漂泊的一只只小船……生態，是北海最靚麗的名片。 初見蝦塘 天然海域、黑膠紙塘，養出的蝦顏色更青，品質更好 第二天早上六點多就被叫起來了，因為只有七點能看到“捕蝦”。 為什么是七點？答案是“光照”，如果等到太陽升起來再捕，紫外線比較強，蝦就會缺氧，很容易影響品質。 這樣說，蝦可是一個“變色龍”，容易受天氣影響，嬌氣的很。 到達約定地點，我就被眼前的景象吸引了，藍天、白云、一片片水塘相互連接，放眼望去很是壯觀。 距離要參觀的蝦塘還有三分鐘車程，路上，“逮蝦記”負責鮮蝦采購的顧廠長邊指引我們看風景邊介紹。 這里一片片的水塘都是人工挖的，引灌入北部灣海水，模擬青蝦天然生存環境。得益于北海13度—15度的海水鹽度，以及富含微生物和礦物質等天然優勢，能給蝦提供足夠的營養。 “到了，到了，這就是今天我們要捕撈蝦塘。”在顧廠長的招呼下，我看到眼前這方蝦塘有一畝地大小，中間的氧氣機在不停運轉，感覺這里的海水也比周邊水塘顏色更深。顧塘主說，是因為蝦塘底部鋪的黑色膠紙襯的。 我上前摸了一下，很厚，很結實。漁民說：黑色膠紙一方面能避開泥沙，讓水質更清澈。另一方面，通過改變水色和透明度，增加水中的浮游植物，在光合作用下能釋放更多的氧氣。 這樣養出的蝦，通體顏色更深，色澤也更均勻，蝦青素含量自然就更高。 “待一會兒捕撈出鮮蝦，一看你就明白了”。顧廠長笑著說。 開始捕蝦 80天生長周期，旺季畝產值達4000斤 說著，漁民們便開始張網捕蝦，據說這是最辛苦也是最快樂的時候。 只見兩三個人穿戴好裝備下水拉網，岸上的人也幫忙照應，眾人合力收攏網口，一只只火力十足的大蝦開始躍出水面。 此時，另一位漁民潛入網底，不斷抖動，將蝦都趕到了角落。稀奇的是，蝦軍中還混合了幾只小魚和螃蟹，據說是為了生態平衡。 被一隅網兜禁錮住的蝦瘋狂跳躍，仿佛預料到了接下來的命運走向。 待這時，幾個漁民趕緊把提前準備的水桶拿出來，合力抬到岸邊。 活蝦出水后，很容易死亡，他們將這些蝦先過了一遍冰水，迅速冷卻保鮮，再放進運輸車上的冰水箱中，運往工廠。 終于，被一方池塘滋養了80天的鮮蝦們，開始了它們的價值利用之旅。 看到這一筐一筐的蝦，我也感受到了豐收的喜悅。隨手拿起幾只蝦觀察，表面泛著青色，陽光下通體透明無暇。 正說這蝦個頭不小，但顧廠長說，這批次只能算中等，因為是冬天，蝦的生長速度緩慢，眼前這畝蝦塘的產值在2600斤左右。如果是7—9月份的旺季，蝦長得更快，個頭也更大，畝產能達到4000斤。 這些鮮蝦一部分出口，大部分都供給了“逮蝦記”。一般旺季時，幾乎被“逮蝦記”壟斷，因為他們有足夠的規模和資金去儲存這些蝦原料。 嚴格的生產線 加工前先按照蝦的顏色、大小進行分級 探訪第二站來到了“逮蝦記”工廠。進入前，我因長發被要求戴了兩層頭罩，大家都包裹的嚴嚴實實。 還按照要求在洗手池邊進行了15秒的消毒水侵泡，接下來吹風、用沾毛器刮一遍外衣。此時，我終于見識到了大廠風范。 言歸正傳，我粗略算了下流程，鮮蝦在成為蝦滑之前，要經過三道工序。 首先是分級分類。 工廠會把不同批次、不同品質的蝦分類。先是人工進行初步顏色分級，A1、A2、A3，等級越高顏色越青，蝦青素含量越高。 左邊的蝦泛白，右邊的更青透，品質更好 然后是大小的分級。利用自動分揀機操作，機器能快速識別蝦的大小，大致分為五六個不同級別的蝦。 規格大小差不多的蝦被規整到同一個出口 不同級別的蝦原料用以生產出顏色、口感、品質不同的蝦滑產品。比如高品質的黑虎霸王蝦、咯吱咯吱的大顆粒青蝦滑、以及性價比更高的逮蝦記、青鮮大顆粒蝦滑。 即可滿足不同客單價的火鍋店，即使在同一家火鍋店的菜單，也能實現不同價位、不同特點的蝦滑產品，有的用于引流，有的做溢價。 再者是加工處理。 分級后的蝦會進行人工剪蝦頭、機器剝蝦殼，人工去蝦線、過水、打碎攪拌、包裝，環環相扣。 “尤其去蝦線，要求比較高，用人工做得更精細。”于是，就有了眼前，60個人同時作業的場景，基本上兩秒就能處理好一只。 處理過蝦線后需要過一遍水，進行人工二次檢驗。 然后放入機器中進行第三次蝦殼蝦線的檢查，一個完整的蝦仁就完成了，接下來就是保水、加工。 經歷“九九八十一”道關卡，最后把蝦仁攪碎，與一定比例的紅薯粉投放到攪拌機中，然后灌裝。最后通過全程冷鏈運輸，到達餐桌。 工人們正在包裝產品 據“逮蝦記”負責人翟巖濤介紹，從鮮蝦捕撈、加工生產、冷鏈運輸到餐桌，蝦滑的供應周轉率不超過2個月，能最大程度保證鮮。 全產業鏈是確保品質的必由之路 參觀完這條長長的生產線，餐見君最大的感受就兩個字“安全”。 總結發現：原料品質決定了蝦滑的品質，現代化工業加工技術，把蝦滑品質提升到了新的高度，并且更具穩定性。 全產業鏈布局，就是蝦滑生產深深的護城河。據了解，逮蝦記又斥資2億元建了新工廠，占地84畝，年產值預計能達50億以上。 在展覽區，餐見君看到，逮蝦記的蝦滑細分為十多種，不只是蝦原料的不同，還有“蝦滑+” 的多樣玩法，比如會拉絲的芝士蝦滑、顏值更高的黑虎蝦滑……還有針對不同企業訴求獨家定制的。 站在“專注火鍋店需求”的角度，逮蝦記投資500萬建立專業的丸滑水產研發中心，在蝦滑的擺盤、賣點提煉等方面為客戶個性化定制，同時提供產品相關的工具包（原產地生態、蝦滑加工生產等的圖片和視頻）以供火鍋店參考。 在翟巖濤看來，了解市場最前沿的動態，站在C端消費者角度去做創意研發，就是在幫助火鍋店把產品賣得更好。 尤其對于連鎖火鍋系統來說，找到適合自己的，能提供“食材解決方案”的供應企業，或許是個好選擇。 往期精選 探店海底撈最新粉店，除了“便宜”外，一切都很“海底撈” 營業額突然下滑，毛利率太低，這6個經營數據你真的懂嗎？ 火遍抖音的“火鍋杯”，是賺錢新風口還是韭菜收割機？ 攻下京城！這個重慶老火鍋用5個創新之舉，開店40多家 學學重慶這5個品牌的“必殺技” 美團官方揭秘：不花錢登上必吃榜的5個秘訣
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