每個餐飲人的創業史都是一部血淚史,這話一點不假。
唐盅盅火鍋創始人鄒普,就是一個活生生的例子。從2012年起連續開店,屢敗屢戰,終于在開垮了10家店后,迎來曙光。
如今創立的盅盅火鍋,迅速開了80多家店,單店日翻5~7輪,還引發了行業跟風潮。
創業近十年,他都踩過什么坑?積累了哪些經驗?希望他的創業日記,能成為你的“避坑指南”。(以下為鄒普自述)
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期
開垮10個品牌后
我做了“重慶最難找的火鍋館子”
2012年,大學畢業后,我一心想要創業,開過畫廊,搞過美術培訓,經營過雜貨鋪,也開過咖啡館,賣過豆漿,做過小面……
每次都是信心滿滿去干,但經過不懈的努力,這些項目始終都沒得多大起色。
創業路上,跌坑無數,吃了一肚子虧,有些人被打趴下了,而有的人卻在錯誤中汲取養分,一次一次“向死而生”。
△創業初期的鄒普
直到2018年,突然有一天,睡覺睡醒了,不曉得是腦殼哪里短路了,說想去做火鍋,不懂技術有沒得錢,怎么搞?
只要思想不滑坡,辦法總比困難多。我到支付寶上借了2萬塊,揣上錢,去了北京,上了余奕宏老師的門頭和菜單課程,認識到不少餐飲大咖。
回來后,我開的第一家火鍋店叫洋馬兒火鍋,和幾個大學寢室哥們合伙,第一家位于解放碑,第二家開在了磁器口。
開在磁器口的這家店,是由一家咖啡館改造的,我們也是吃了大眾點評的紅利,當時沒太多商戶重視這塊,我們率先投錢做了平臺推廣運營,而且前期做游客市場,沒想到一炮而紅,每天排隊的人都坐不下。
還有一個重要因素就是選址,它位于一個老舊的吊腳樓下面,附近根本不通車,必須跟著路標曲曲折折走好久,每個顧客來的第一句話都是:哇,終于找到了!
因此,這家店被稱為“藏得最深的重慶火鍋館”和“重慶最難找的火鍋館子”,也是很多游客的第一站打卡地。
一個好的店名,能節約上百萬推廣費。不管是洋馬兒,還是后來連續開的幾家火鍋店,店名都很簡單、好記、易理解。
我起名的原則是,顧客看到店名,腦海中能呈現出一個形象化的物件,比如洋馬兒讓人聯想到馬,后面的唐盅盅,能聯想到盅盅。
疫情踩了一腳“急剎車”
虧了300萬后,新店籌備17天火速開業
剛在火鍋業小有成績,想著馬上要到了“迎娶白富美,走向人生巔峰”的時候,沒想到,疫情來了,頓時陷入危機。
回憶每個月最難熬的時候,就是支付房租和人工工資,上半年幾乎沒有任何收入,還虧了300多萬,壓力非常大,一下瘦了10多斤。
后來就想,能不能開創一種火鍋新模式,把房租和人工的成本節省下來,于是,我打算開一家唐盅盅火鍋,測試自己的想法。
盅盅火鍋,是介于火鍋和串串之間的一個經營模式,定位是解決2/3個人吃火鍋的需求。因此接下來所有設計,都是圍繞這個就餐場景服務的。
第一步,選址,做餐飲找位置難,找到合適的位置更難。
△第一家唐盅盅火鍋店
最后敲定了重慶觀音橋洋河新村的一間庫房,從北城天街走過來,只有200米,典型的“一流商圈,三流位置”,租金便宜無壓力。
當時預想的是,開街邊店一定選擇一樓門面,排隊要舒服,走過路過的人都能看見門店在排隊,面積控制在80到160平,10到15張桌子。
第二步,菜品,定價、份量設置,都得圍繞“毛利”進行。
設計菜品份量時,毛利和食材份量都是經過精心設計的,拿藕片舉例,為什么要裝5片?一張桌子最多坐四個人,每人吃一片還能剩一片,讓顧客得到更好的體驗。
別人家吃串串是數簽簽,我們家吃火鍋是數盅盅,定價模式:鍋底收費19塊8,盅盅,從8毛、1.8、3.8、5.8、9.8元不等,人均50、60元,就能吃得很好。
第三步,模式,半自助化,減少服務員,降低人力成本。
用盅盅裝火鍋食材,結合了傳統“三拖一”的模式(葷菜三塊,素菜一塊)和串串的模式,把火鍋串串化,串串火鍋化,省掉了串簽簽的麻煩。
這家店我只配了6個服務員,在不影響消費者體驗的前提下,降低人力成本,培養顧客自己去拿食材,好的是,串串已經培養了顧客自取的習慣。
當然,在梳理所有問題之前,辦理好營業執照和食品安全許可證才是關鍵,這決定著開店的生死。
籌備17天后,在重慶最火熱的天氣,6月6號,第一家唐盅盅就火速開業了。
復盤→優化→升級
抗住經營壓力,我又盤下隔壁店鋪
雖然開業期間客流不錯,但之前從沒人干過這種模式的火鍋,我心里也打鼓啊。
每天晚上下班的第一件事,不管多晚,就是和小伙伴們坐下來,復盤白天門店的經營問題,然后馬上去優化、整改。
? 優化菜單設計,讓顧客感覺性價比更高。
在每個價格區間設計幾款高性價比產品,在9.8元的產品當中,會拿出三款點單率比較高的產品,比如說牙簽牛肉,放在5.8元的產品當中,5.8元的會拿出幾款高點單率產品,放在3.8元的區間,以此類推。
△顧客會覺得整體性價比非常高
? 不斷升級托盤的尺寸、盅盅的顏色。
之前的托盤太大了,裝起來不是特別方便,改完尺寸,剛好一個托盤可以裝到8/9個菜,1個顧客拿1個托盤。
盅盅由4種顏色增加到5種,讓顧客拿得菜品種類更多……
? 給員工設計游戲規則,消滅差評。
很多人說重慶火鍋店的服務很佛系,我就給門店設計了一套游戲規則,每天在崗的小伙伴都有獎勵,但前提是不能獲得顧客的差評投訴。
如果有投訴了,店長要做工作復盤,避免同樣投訴出現3次。
同時,對門店的小伙伴進行服務流程的考試,當時正休假的小伙伴都踴躍報名,要回來參加考試,因為第一名可以獲得王者榮耀的限量皮膚,這遠比其他獎勵更能打動年輕人。
員工工作時間太長,幾天后就調整為下午兩點開始做準備工作,4點半接待顧客,晚上12點不接待顧客。
通過類似這些游戲規則,讓門店進入一個好的自運轉狀態。
沒過多久,就想著要擴充下店面,目前門店的面積太小,桌子也少,這樣顧客的排隊體驗很不好。
世界上最遙遠的距離,是想和做的距離。于是,我找到隔壁的老板,談了好幾次,費好大功夫終于給盤下來了,增加12張桌子不是問題。
雖然不知道生意會怎么樣,不管結果怎么樣,但始終還是要去做。人生短短幾十年,趁著年輕不去拼搏一把,難道等老了后悔呀?
結果證明,這次擴店嘗試效果還是不錯的,營收也超出了預期。
總結
一路摸爬滾打,踩了很多坑,但是漸漸找到自己的事業方向,后來越來越清晰,我就曉得,未來10年,我就是火鍋人!
前不久,我們的二代店也開業了,開在解放碑較場口,周圍大牌火鍋店云集,對我們來說,又是新一輪的紅海挑戰。
△唐盅盅火鍋“二代店”
相比觀音橋店,做了很多優化,花了很多心思,裝修簡約時尚,配有大量軟裝和文案,市井風更濃,空間飽和而溫暖。
還是原來的運營思路:不斷試錯,復盤、優化、升級。不僅僅是內部人員發現問題,更要讓顧客主動說出問題。
因此,開業以來,每位顧客都送一杯楊枝甘露,服務員會在顧客吃差不多的時候,送給顧客,告訴他解解辣,同時向顧客提兩個問題:
>您是從什么地方知道我們的?這方便做后面的一些決策。
>您對門店有什么好的建議沒?這方便做門店的優化和改進,同時把大多數的差評扼殺在搖籃里。
最后,創業過程中,我也從自己和朋友的案例中,總結出8點失敗經驗,希望能給大家一些前車之鑒。
1、股份不適合搞平分,我這樣搞就垮了;
2、選址定生死,位置不能太偏;
3、店名取得太個性化,反而增加顧客認知障礙;
4、菜單上想賣的東西太多,控制不好毛利,還增加顧客選擇難度;
5、運營工作,一開始就交給一個新人打理,是自己“找死”;
6、品控非常重要,否則味道一直不穩定,影響口碑流失客流;
7、餐飲老板完全不懂營銷,是萬萬不可的;
8、提前約定續租,否則承擔不必要損失,我就面臨過租金從3千直接漲到2萬。
未來,試錯依然會繼續,但只要可以將錯誤轉化為再次起航的經驗,就是餐飲人來之不易的財富。



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