豪蝦創業日志之《食材、廚師和服務員》

媛媛是我一個朋友，11年前，我剛在天涯論壇記錄開龍蝦店的創業過程，她當年還在美國，轉眼11年過去了，她還一如既往的關注我在餐飲的創業過程，也因為這個原因，她老公天涯，一個資深的互聯網從業者，最近這大半年，對餐飲的興趣大增，經常和我交流關于餐飲的話題。

昨晚，天涯兄給我發來兩張圖，圖片介紹的是對未來餐飲的猜想，認為未來的餐館，需要構建差異化的競爭，才能滿足顧客的不同喜好，并強調三個重點方向，分別是：食材，加工和服務，然后通過消費者對這三方面的評價，來提升餐館之間的競爭力，并附上一張流程圖。

針對這個問題，我給天涯兄說，未來的餐飲競爭會更加殘酷，因此，通過差異化來提升競爭力的觀點是沒問題的，但如果具體落實到食材、加工和服務者三個方面，有待商榷，即便是這個觀點成立，那也只是一小部分餐館的未來，而不具有普遍性，今晚的日志，就是來詳細說明我這個觀點背后的原因！

天涯兄給我的圖片邏輯是：構建一個餐飲平臺，向消費者展示各種餐館的差異化競爭力，然后通過會員制模式，讓顧客在去餐館前，就能選擇自己喜歡的食材，喜歡的廚師和喜歡的服務員，確定下今晚的菜單后，通知廚房準備，當會員到店時，就能及時享用自己定制的餐品和服務，消費接受后對餐廳給予評價，并及時反饋給餐廳負責人！

從邏輯上，這個流程沒問題，甚至還挺讓人向往的，但這僅限于理論層的思考，回到餐飲現實，則比較殘酷，這個流程有一個非常嚴重的問題，就是三個環節中，有兩個環節都是對“人”的嚴重依賴！做菜的廚師和提供服務的員工，這兩類人要供客人隨機選擇的話，需要有一個前置可能性：不缺人！

但遺憾的是，未來餐飲的競爭，最殘酷的其實不是客戶的競爭，也不是鋪面的競爭，而是人才的競爭，2012年以前，餐飲在“人”這個問題上，沒感覺到有多大的困難和問題，但2013年以來，餐飲的爆發式增長，突然一下讓餐飲行業的人才缺口被顯性化，當前如果做一個調研，什么最讓餐飲老板頭疼？人員問題一定排名前三，甚至第一！

現在再艱難，也只是剛剛開始而已，未來餐飲在“人”方面的問題，會更嚴重，有些因為偶然性因素暴發起來的餐飲老板，會財大氣粗的說人嘛，不就是錢的問題，錢給到位了，人的問題自然就解決了，這句話看起來很有道理，但其實非常可笑，因為以比同行更高的工資，確實能解決數量問題，但質量問題呢？

別說什么工資高就能找到高質量的人才，說這句話的人多半是餐飲外行！因為現在是餐飲行業整體性的人才匱乏，是因為沒有人才輸出機構，導致原本可憐的那點人才，被超常發展的行業現狀，給稀釋得十分稀少了，說的不好聽一點：你就算花比別人貴一倍的工資，可能找到的還是一個庸才，而不是一個人才！

不信的話，大家去看看那些連鎖企業，他們派駐外地的所謂客戶經理，和各地巡店的督導，與他們聊聊天，你會發現，他們絕大多數人都不是專業的餐飲管理出身，有些是廚師出身，有些是服務員出身，他們在當客戶經理之前，可能壓根就沒做過餐廳的店面管理，怎么能做好本職工作呢？

當然，我并不是貶低餐飲的某個從業人群，而是想借這個事實說明：餐飲企業在未來，最大的競爭壓力，將來自于人才問題，甚至，都談不上人才，會面臨嚴重的“人”的問題，只有對這個大趨勢有清晰的認知，然后再回頭來看天涯兄發的那兩張圖，才能明白我所持有的觀點為何比較悲觀。

后廚廚師的稀缺性，將倒逼絕大多數餐飲走上標準化這條路，年輕人對餐飲前廳工作的抗拒和排斥，將倒閉絕大多數餐飲走上機械化和智能化這條路，這兩條路就決定了，未來的餐飲，大多數餐廳都將標準化和智能化，否則無法規模化發展，至少，這是大眾化餐飲的必然趨勢和必經之路！

但，也會有一些餐廳，會恪守原來的經營模式，會繼續沿用原來和現有的方式，通過個性化的方式，來構建其差異化，這就好比國外的米其林餐廳一樣，它們不僅會存在，而且還活得很健康！只是，數量比較少而已！而天涯兄的平臺模式，我覺得完全符合走這條路的餐廳：個性化的食材，匹配上個性化的廚師，再加上個人喜好的服務人員！

因此，如果是針對未來的這類餐廳提供的餐飲平臺，我覺得沒問題，可以嘗試，但要提前知道這是小眾市場；反之，如果是針對大眾餐飲的餐飲平臺，這種思路從原點就有問題，違背了餐飲行業現實的發展趨勢：餐飲行業的人工成本會越來越高，不管是后廚人員，還是前廳人員，大眾化餐廳的人力成本結構就決定了，他們無法支撐客人定制的平臺模式！

相對于這個問題，其他都是小問題，比如客戶如何到平臺來呀，用戶消費完以后是否愿意給出真實評價之類的，這些問題多少還能通過互聯網的方式解決，而我前面所說的問題，某種程度上來說，互聯網公司解決不了，或者說，互聯網公司其實就是來解決“如何不依賴人”這個問題的！

基于上述原因，對于餐飲行業來說，未來最大的成本是人力成本，能為這個行業真正實現降本增效的方法和通路，更容易受到業界歡迎，而且是廣泛性的歡迎；不能實現降本增效，只是提升其他方面競爭力，行業接受度相對更困難，可能只能受到小眾市場的歡迎！

姑且，當成一家之言吧！