從鍋底到蘸料再到食材，吃個火鍋也有鄙視鏈？

第 749 期

文：亞飛

時間回到2017年，一個在重慶當了7年舞蹈老師的北方小伙登上了《非誠勿擾》的舞臺，顏值和舞姿為他贏得了多位女嘉賓的好感，就連名字都那么特別——鐵計七買。

“你能吃辣嗎？”孟非問。

“我是一個吃火鍋吃清湯的人。”

一語嘩然，女嘉賓紛紛滅燈，其中一位直言，“我忍不了這個，接受不了吃火鍋吃清湯的。”

最終鐵計七買遺憾離場，孟非發出靈魂一問，

“難道吃火鍋吃清湯也有錯嗎？”

此瓜一出，各路神仙網友吵翻了天。

吃個火鍋也有鄙視鏈？

孟非的問題牽出一個火鍋界隱藏多年、綿延至今的“真相”：吃個火鍋也有鄙視鏈。

要說這個鄙視鏈，可能還得從當今火鍋界的第一大派——川渝派講起。

川渝派火鍋以“麻、辣”著稱，多認為起源于清末民初，是在重慶江邊碼頭販夫走卒之間流行起來的街頭擔食，時稱“水八塊”，食材是當時還很廉價的牛下水，直到民國23年（1934年），才被一家小飯店從擔頭移至桌上。

▲水八塊

自此，川渝火鍋開啟了高尚化之路，很快便盛行川渝，廣播海內，是目前分布最廣、數量最多的火鍋派系。細分的話有還有重慶、四川兩大支派，此處統稱川渝派，知名品牌有海底撈、巴奴、劉一手、德莊、蜀九香、賢合莊、小龍坎、大龍燚、譚鴨血……

可以說，如今火鍋業的繁榮就是被川渝派帶起來的。川渝派傲視群雄，在很大程度上掌握了火鍋評鑒的話語權。

接下來，餐見君從鍋底、蘸料、食材三個方面給大家掰扯掰扯隱藏在火鍋界的鄙視鏈。

鍋底鄙視鏈

火鍋好不好，鍋底占一半

毫無疑問，紅湯鍋是站在鍋底鄙視鏈頂端的鍋，典型代表就是川渝派的重慶火鍋和四川火鍋。

重慶火鍋以老派著稱，九宮格和牛油是經典配置。據說，最初重慶人民吃“水八塊”都是拼桌，一人一格，各吃各的，各付各錢，后來“水八塊”演變成了九宮格，并且發展出了新用途。

▲九宮格用途

九宮格分為中間格、十字格與四角格。中間格火力最大、溫度最高，適合燙毛肚、鴨腸、肥牛，快涮快吃；十字格次之，適合煮丸子、蝦滑、菌菇，鎖住原香；四角格火力最小、溫度最低，適合酣腦花、鴨血、肥腸，慢煮入味。

老派火鍋的底料厚味重油，一般以牛油配以干辣椒、豆瓣、豆豉、花椒熬制而成，典型代表是重慶火鍋。其中，牛油被稱為重慶火鍋的靈魂，好的牛油必須是純牛油炒制，外觀呈奶黃色，聞起來略腥但口感香醇。

▲牛油

新派火鍋則不用牛油，而改用清油（菜籽油），且會加入桂皮、肉蔻等多種香料，典型代表是四川火鍋。

但是對外地人來說，都是一樣的又麻又辣！川渝人認為，麻辣的火鍋才是火鍋的正宗，“不辣的火鍋不配擁有姓名！”

“太辣的火鍋除了辣，還有什么味？！”這可能是不愛吃辣、吃不了辣的人最大的心聲。

中辣可以不？不可。

微辣可以不？不可。

得，吃鴛鴦鍋，各吃各味！

“鴛鴦火鍋是川渝人對火鍋的最后忍讓。”如果一個川渝人愿意妥協，陪你吃鴛鴦火鍋，那一定是個超好的朋友。

鴛鴦火鍋通常是一半紅湯，一半清湯。

▲鴛鴦火鍋

還有一種叫子母鍋，中間清湯，四周紅湯。

▲子母鍋

有了它們，愛吃辣的和不愛吃辣的朋友就能愉快地坐在一張桌子上了。

這里的清湯鍋泛指清湯、海鮮、番茄、菌菇這類不辣的湯鍋。這是愛吃辣的川渝人、湖南人最不可理喻的存在，“不吃辣的人不配吃火鍋”是激進者最嗆人的話。

這怎么能忍？北派火鍋的老北京涮羊肉、粵派的潮汕牛肉火鍋能被這話氣到炸毛。

北派火鍋與川渝派不同，北派的歷史淵源更久。且不說西周時的鼎，但可以確定的是，至遲在南宋時已經出現了“涮肉”這一火鍋的標志性吃法。

南宋林洪在《山家清供》記錄過一則趣事。他到武夷山拜師訪友，雪地之中偶得一兔子，但沒廚師不知該怎么吃，朋友說，可把兔肉切成片，“酒、醬、椒料沃之（腌制）”，桌上擺個鍋，加水煮沸，一人一筷。

“令自夾入湯擺（涮）熟，啖（吃）之，乃隨意各以汁供隨意沾食。”這就是活脫脫的南宋版兔肉清湯涮鍋。

到了元朝，蒙古人開始流行吃涮牛羊肉。但真正把火鍋帶火的可能是乾隆皇帝，他曾多次大擺千叟宴，最多的一次用了1550個火鍋，這可能也是老北京涮羊肉最直接、最近的源頭。

源頭不同且更古老的北派火鍋自然有別于川渝派那一套。其典型代表老北京涮羊肉講究個“涮”字，吃的是個“鮮”字，連名字都不用“火鍋”二字，紫銅鍋、紅木炭、清湯鍋底、鮮切羊肉、經典麻醬是標配，三百六十度無死角地散發著皇城根的貴族氣。

▲北派代表老北京涮羊肉

粵派的潮汕牛肉火鍋也與川渝派不同，但跟老北京涮羊肉倒是異曲同工——鐘愛清湯。

潮汕牛肉火鍋主打牛肉，土黃牛是首選，牛骨熬制的清湯、現殺現賣、手工鮮切、先瘦后肥、不同部位不同時長，很有講究，而且可以喝的牛骨清湯也獨樹一幟，這將廣東人愛吃、會吃的特性發揮到了極致。

▲粵派代表潮汕牛肉火鍋

如果讓川渝人吃老北京和潮汕，讓北京人和潮汕人吃川渝，怕是要互相嫌棄，battle到地球爆炸。

蘸料鄙視鏈

口感好不好，蘸料說了算

蘸料不叫蘸料，叫味碟，這是川渝派的執著。紅油原湯鍋底做味碟是川渝火鍋中非常老饕的吃法。

▲原湯碟

如果再加一個由海椒面、花生碎、芝麻、鹽等混合而成的干碟就更好了。

▲干碟

紅油配涮肉，干碟配毛肚、鴨腸，可以把麻辣發揮到極致。

芝麻香油加蒜蓉是川渝派非常經典的味碟配方。

▲油碟+蒜蓉

剛出鍋的菜品燙嘴，在蒜蓉油碟里轉一圈，降溫、減辣，還能提升菜品的美味。

芝麻醬是北派火鍋的經典蘸料。對此，進軍北方各地的川渝派為了兼顧北方人的習慣，也不得不低頭，配備了芝麻醬。

▲芝麻醬

芝麻醬配老北京涮羊肉是絕配，畢竟清湯鍋里的生姜、大蔥不能完全去除羊肉的膻味，蘸芝麻醬是為了遮膻提味。

有些人看到蘸料區琳瑯滿目的各種小料，實在喜歡，便什么都來一點，結果看上去跟黑暗料理似的：

芝麻醬、香油、辣椒、海鮮醬、花生碎、沙茶醬、XO醬、香菜、蔥花……東南西北各派的蘸料都快湊齊了，還真像火鍋兼容并包的性格。

▲什么都來一點醬

至于吃起來好不好吃，評論區見。

涼白開是蘸料？暫且算是，因為這是不吃辣星人最后的尊嚴。當他們陪著愛吃辣的朋友去吃火鍋時，不得不在涼白開里涮一涮再吃，盡管如此，可能還會嘶嘶喊辣。

▲涼白開

這是吃火鍋嗎？簡直是吃了個寂寞。

食材鄙視鏈

對于火鍋吃貨來說，毛肚、鴨腸、黃喉都是必點食材，尤其是毛肚，一直都是頭牌的存在。

▲涮毛肚

用筷子夾住毛肚，于紅湯之中七上八下十五秒，程度剛剛好。少一秒則不熟，多一秒則太老。最后再蘸著蒜泥油碟，簡直是人間至味。

要說把“鮮”字吃到極致的，少不了粵派的潮汕牛肉火鍋和北派的老北京涮羊肉。在它們，唯有鮮切和手打才不辜負食客與美食。

▲手打牛肉

比如潮汕記，必選本地土黃牛，從屠宰場到店面，不超過四小時，不得注水，嚴格按照原部位分割，吊龍、雪花、嫩肉、胸口撈、匙皮、匙柄、牛腩、肥胼、胸口油、牛舌……光是不同部位的名字就能把一撥人整蒙圈。

▲鮮切羊肉

正宗的老北京涮羊肉也講究鮮切，要薄如紙、勻若漿、齊似線、美如花，也講究不同的部位，比如黃瓜條、羊里脊、羊上腦、羊筋肉、羊磨襠、羊三叉、一頭沉、羊腱子。 

▲立盤不掉 倒掛不落

在“鮮”字上，這南北兩派都講究立盤不掉，倒掛不落，可謂是神同步了。

冷凍牛羊肉卷、各種卷，還有冷凍丸子則是次選。

在新鮮度上不如鮮切牛羊肉，唯一的優勢就是價格比鮮切的更便宜。

娃娃菜、油麥菜、大力水手綠菠菜是次次選。常言道，“要想生活過得去，火鍋總得帶點綠”，各種蔬菜通常是不想點但又不得不點，點了還不一定會吃的食材，地位極其尷尬。

吃貨們常說，“來吃火鍋不就是來吃肉的嗎？怎么還要吃蔬菜，減肥？”

面條、寬粉、小蛋糕？這類吃了會發撐的通常都是次次次選的食材。

吃火鍋干嘛要吃面食、甜點？出門右拐關東煮、麻辣燙它不香嗎？

結語

火鍋界向來百家爭鳴，各說各話，關于鄙視鏈這玩意兒，可以了解，但不可較真。

在吃火鍋這件事上，朋友吃的是友情，情侶吃是愛情，家人吃的是親情。吃什么、怎么吃都是次要，開心才最重要。

唯一有點慘的是一個人吃火鍋，不管吃的啥鍋底、啥蘸料、啥食材，那吃的都不是火鍋，是寂寞。

子曰，道不同，不坐一桌吃火鍋。蘿卜青菜，各有所愛，兼容并包是火鍋的特性，也是融在中國人骨子里的精神。

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