八道好吃大眾菜品，家常菜館必備幾款！

鱔魚改刀后入熱油炸至表面酥脆，再與酸豆角一同炒制，豆角的酸香有效遮蓋了鱔魚的腥味，成菜爽脆開胃、口感豐富。

制作流程：

1、酸豆角250克切成丁，入沸水中汆去多余鹽分，撈出待用。

2、黃鱔250克去掉頭、尾、內臟，切成長約1.5厘米的段，入清水中汆去血沫，撈出后瀝干水分，入七成熱油中炸熟。

3、鍋入底油燒熱，下蒜末、蔥末各5克煸香，加汆好的酸豆角丁炒干水汽，倒入炸好的黃鱔段大火翻勻，撒干辣椒碎20克，調入蠔油30克、味精10克、白糖5克翻炒幾下即可出鍋。

技術關鍵：

這道菜咸鮮回甜，在燉肉中加入土豆干和地瓜梗，菜干吸收了油脂，肉塊香而不膩，地瓜梗、土豆干變得軟香可口。

此菜將肥腸放入白鹵水中煮熟，搭配煙熏竹筍等一同炒香，成菜咸鮮微辣、筋道不膩，肉香、筍鮮互相融合，并帶有誘人的煙熏氣息。

制作流程：

1、豬大腸洗凈后汆水，撈出入清水中煮約30分鐘，再放入咸鮮味白鹵水中小火煮1個小時，切成長約7厘米、寬約7毫米的條；幺麻子袋裝煙熏竹筍洗凈，改刀成長約6厘米、寬約5毫米的條，汆水后放入白鹵水中鹵制10分鐘；香蔥切成長約6厘米的段備用。

2、鍋入寬油燒至六成熱，依次放入鹵好的肥腸條、竹筍條拉油后撈出。

3、鍋入色拉油30克燒至八成熱，下香蔥段30克、干紅辣椒段15克、干紅花椒10克煸香，放入肥腸條150克翻炒幾下，加竹筍條150克、煮好的五香花生米50克中火炒約2分鐘，調入鹽3克、雞精、味精各2克，翻勻即可出鍋。

“鐵打的排骨流水的菜”，春季將炸酥的排骨搭配香椿末，清香濃郁，解膩爽口。

制作流程：

1、豬精排500克剁成3厘米長的小段，沖凈血水后瀝干，調入鹽、味精、料酒各5克、胡椒粉4克、嫩肉粉0.5毫克抓勻，加入雞蛋1個、生粉30克拌勻腌制10分鐘。

2、鍋下寬油燒至六成熱，放入排骨塊浸炸至金黃熟透。

3、鍋留底油燒熱，加入香椿末100克、紅尖椒末10克翻勻，倒入炸好的排骨，撒入少許鹽、味精、雞精、白糖，中火快速翻裹均勻即可裝盤。

兩款植物性食材搭配出菜，用紅燒肉汁調味，菱角糯，竹筍脆，素料葷味，極受歡迎。

提前預制：

1、冰鮮菱角米1000克飛水（水里加少許鹽以入底味），撈出控水。

2、鍋入紅燒肉汁、高湯各600克，下入菱角旺火燒開，調入古越龍山花雕酒25克、鹽10克、味精8克，小火煮30分鐘至菱角軟糯，撈出備用。

走菜流程：

1、鮮竹筍300克剝好、洗凈，切小塊，入沸水焯去麻澀味，撈出控水備用。

2、平底鍋入油燒熱，下筍塊稍微煸炒幾下，去掉水汽，倒入調有底味的高湯300克，旺火燒沸后改小火煨3分鐘至入味，下紅燒肉汁100克、菱角250克，中火繼續煮約2分鐘，將湯汁收至薄薄一層即可。

此菜做法類似東北嘎巴鍋，但又有所不同。東北嘎巴鍋是將原料直接投入高壓鍋，加入油和味汁壓熟，而此菜則將蕓豆先炸再煸，最后盛入小高壓鍋壓3分鐘，成菜看起來“糊不拉嘰”，吃起來外干香里軟糯，味道好極了。

原料：

老來少蕓豆800克，帶皮五花肉50克。

調料：

蔥、姜、蒜片各5克，八角2克，蠔油10克，生抽15克，老抽8克，味精3克，雞精3克，干辣椒段3克。

制作流程：

1、蕓豆段入六成熱油炸至微黃，撈出瀝干。五花肉切小條入五成熱油炸至金黃，撈出備用。

2、鍋留底油燒熱，下蔥、姜、蒜片、八角、干辣椒段爆香，下五花肉條炒勻，烹入蠔油、生抽、老抽，下蕓豆中火煸炒至透，調入味精、雞精，倒入小高壓鍋內，蓋緊蓋子，上汽后小火壓3分鐘，即可上桌。

制作關鍵：

相對黃豆腐竹，黑豆腐竹的豆香更濃郁，入口細膩滑嫩，略帶嚼勁、余味回甘；成菜牛腩筋道、蹄筋滑爽、板筋彈牙，搭配軟嫩的腐竹，多重口感使此菜備受食客青睞。

批量預制（20份）：

1. 牛腩肉10千克解凍后入鍋汆水，撈出瀝干，切成厚3毫米的片；牛蹄筋2.5千克、牛板筋2.5千克解凍后一同放入高壓鍋，加姜片250克，添水沒過原料，上汽高壓25分鐘，撈出蹄筋、板筋后改刀成薄片，原湯瀝渣留用。

2. 鍋入菜籽油30克燒熱，下八角15克、桂皮15克、白蔻5克、白芷5克，加牛腩片、蹄筋片、板筋片煸干水汽，調入生抽200克、阿香婆牛肉醬200克、郫縣豆瓣醬100克、紅燒醬油50克、雞汁50克、白酒50克、雞精30克、白糖20克，沖入壓蹄筋、板筋的原湯，大火燒開轉小火，煮1個小時后關火晾涼，連湯帶料分為20份，放入冰箱冷藏保存。

3. 黑豆腐竹提前用清水泡發，切成長5厘米的段備用。

走菜流程：

1. 鮮美人椒50克剖開去籽，切成長5厘米的段，入五成熱油炸30秒，撈出瀝油。

2. 鍋入底油燒熱，下拍蒜10克爆香，倒入1份預制好的牛肉及原湯，加炸好的紅椒以及黑豆腐竹段120克，大火翻炒3分鐘后收汁裝盤，撒香蔥段20克即可走菜。

這道燒帶魚在燒制時加入了番茄醬、啤酒、槐茂醋等，味道酸甜，且帶有淡淡的酒香。

制作流程：

1、帶魚1條（重約500克）治凈，切成長約6厘米的段后納盆，撒鹽8克、味精5克、白胡椒粉2克腌制2分鐘，表面拍一層淀粉待用。

2、鍋入寬油燒至六成熱，下入帶魚塊炸至表面金黃后撈出。

3、鍋入色拉油50克燒至五成熱，下蒜子100克、蔥段、姜塊各30克煸香，放入五花肉丁80克翻炒幾下，加番茄醬25克，烹啤酒150克、鮮湯40克、槐茂醋30克，調入白糖40克、料酒、生抽各10克、味精、雞精各2克，倒入炸好的帶魚，中火燒約1分鐘后勾芡收汁，淋香油2克即可起鍋，最后撒香蔥花5克、鮮紅小米辣圈3克即成。

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