1.芹菜150克、香菜100克切段、拍扁；青紅小米椒共160克去蒂洗凈，縱向一分為二；蒜瓣15顆拍碎。
蔬菜醬油
8克大火翻勻，撒鮮紅椒圈10克、淋香油5克即可起鍋。
蔬菜醬油
制作：成都李莊白肉
（產于樂山，先鹵后熏制作而成，買回時便帶有鹵水香氣）
，降低毛利的同時又增加了可食性；因兩種原料都已提前制熟，使得這道“拱嘴回鍋”比一般小炒走菜更迅速。
制作關鍵：
豬拱嘴和太平豆干都已經有了底味，因此炒制時無須另外加入調料，否則成菜過咸。
制作：合肥市源牌酒店行政總廚 汪林
選用大別山佛子嶺水庫產的花鰱魚，每條重約3.5千克，魚背呈深灰黑色，腥氣全無，每天早晨運送到店，現點現殺。 制作流程： 1.水庫魚頭從頂部劈開、展平。鍋內放菜籽油、豬油各50克燒熱，下姜片30克、香蔥段30克、干辣椒10克炸香，鋪入魚頭煎至兩面微黃，烹料酒50克，添土辣椒醬50克、Yes牌黃豆醬30克、胡椒粉5克、鹽適量，添清水2500克、醬油25克，扣上蓋子大火燒25分鐘，收濃湯汁。 2.取一只大砂鍋，底部墊上香蔥段50克，滑入燒好的魚頭，澆上收濃的原湯，點綴拉過油的青紅椒絲、蒜片即可走菜，冬天可帶卡式爐上桌。
制作：福州“麥大叔”福建客家菜餐廳
此菜有三大亮點：第一，選用生長期在150~160天的河田小母雞，制熟后外皮彈脆，肉質滑嫩，味道鮮甜；第二，廣式白切雞在制作時大多要經歷“吊水→微火煮→冰水浸”三步，而這道白斬雞則先以姜黃水在短時間內浸泡上色，然后干蒸至熟，抹上鹽和米酒晾涼，走菜前添料二次蒸熱，成菜外形完整、入味深透；第三，將河田雞第一次蒸熟后析出的湯汁分成雞湯和雞油，在二次蒸制和熬蔥姜汁時分別添入，使雞肉的鮮香滋味能夠完整保留。
長汀河田雞
清洗干凈，提著頭部放入微沸的姜黃水中，浸約5秒后提起，控出腹腔內的水，如此反復三次，然后把雞完全放入姜黃水中浸泡約40秒，此時雞的外皮被染黃，撈出瀝干。
（每只雞約需米酒50克）
，再抹一層細鹽，二者都要里外抹勻，待其晾涼后斬件，每半只裝一盤待用。
長汀河田雞：
產自福建省龍巖市長汀縣，是“世界五大名雞”之一。
河田雞大多放養在山頂，愛打架，會上樹，以稻谷、玉米等為主要食物。外貌特征為“三黃三黑三叉冠”。
“三黃”指皮膚、喙尖和爪子均為金黃色，“三黑”指脖子、尾羽和翅尖均有少許黑毛，“三叉冠”是河田雞所獨有的特點，指雞冠為單冠直立，后部自然分叉。
河田雞肉質豐滿、皮薄骨細，以其為原料制作的“白斬河田雞”、“鹽酒河田雞”等均為客家名菜。
制作關鍵：
1.蒸好的雞要趁熱抹米酒和鹽，這樣鹽粒才能快速化開，滲進皮肉中。
2.蒸制時，雞皮表層的油份會大量析出，呈鮮物質與水蒸汽混合成雞湯，這部分雞湯和雞油除了制作此菜的蔥姜汁，還能用于雞汁蘿卜等其它菜肴，因此咬先蒸再抹鹽，而不是抹完后再蒸。
制作：曾兆峰
帶魚初加工：
帶魚5000克去掉頭尾、解凍治凈，洗去腹內黑膜，改刀成菱形段，加鹽、料酒、白胡椒粉、蔥段、姜片抓勻腌制5分鐘，拍生粉下入六成熱油炸至金黃，撈出瀝油備用。
老豆腐初加工：
老豆腐6000克改刀成長條，放入盆中，倒入燒熱的蒜香紅湯浸泡2小時，以便豆腐充分入味。
走菜流程：
鍋入混合油100克燒至五成熱，下入蔥姜片爆香，放入炸好的帶魚段500克翻勻，添蒜香紅湯1000克，加泡入味的豆腐600克，調入鹽、雞粉各5克，白糖3克，大火燒開轉中火燒3分鐘，起鍋盛入碗中，撒蒜苗段20克即可上桌。
鍋入混合油2500克燒至五成熱，下入干青花椒100克（提前加白酒泡軟）小火熬出麻香，打去不用，放入自制糖蒜碎1500克、泡紅椒碎800克、鮮紅美人椒碎500克小火煸干水汽，待泡椒皮表面變白時，香味充分融入油中，放入香水魚料4袋（250克/袋）繼續炒勻，添入高湯20千克小火熬20分鐘，瀝去渣滓即可使用。這款紅湯最適合烹制河鮮類原料，麻辣中帶微酸，去腥效果極好。
混合油：
鍋入菜籽油17.5千克煉熟，加入豬油7.5千克小火攪勻，放入郫縣豆瓣碎4000克中火炒30分鐘至出香、出色，倒入干紅二荊條辣椒粉1000克攪勻，連油帶料倒入桶中加蓋燜2~3天，打去料渣即成。
1.獨頭蒜5000克去掉須根，剝去外皮，沖洗干凈。
2.鍋入清水5000克煮沸，關火加鹽100克攪勻，放入蒜浸泡20分鐘，撈起瀝干水分，放涼后倒入壇子中。
3.鍋入清水4000克燒開，加紅糖500克、鹽80克、香葉6克、八角2個、桂皮1段，小火煮至紅糖全部融化，關火晾涼，加入60°紅星二鍋頭150克攪勻，倒入裝蒜的壇子中，密封后入陰涼避光處腌制15天即可取用。
技術關鍵：
1.走菜時燒制時間不要太長，避免帶魚“脫殼”。
2.獨頭蒜放入熱水浸泡，可去掉辛辣味；表面被燙軟，腌制后更加入味。
3.制作混合油時，夏天豬油的用量要比冬天少15%，否則炒好的菜肴口感過膩。
制作：成都大蓉和拉德方斯店 何偉
（每只重約350克，可出一份菜）
放于火上燒去余毛，刮洗干凈。
制作：謝昌勇
鹵牛肉的邊角料怎么處理？謝師傅將其與泡椒、泡姜、蒜香牛肉醬搭配制成小炒，辣不沖口、酸香柔和，色澤亮麗。店中的熟客最愛“一口小酒一口肉”的吃法，待酒酣耳熱，再用剩下的泡菜丁拌面或者卷入小餅食用，那滋味最是舒服。
制作流程：
鍋入底油燒至六成熱，下鹵牛肉粒250克中火炒干水汽，待香味溢出，下入紅泡椒段、野山椒段、泡姜粒各30克、青二荊條辣椒段、蒜苔粒20克煸香，下蒜香牛肉醬8克炒香，調入味精5克、糖3克，撒蔥碎15克翻勻即可。
制作：李兵
原料：
冰鮮耗兒魚10條（重約700克）。
調料：
鮮湯400克，干辣椒段50克，水豆豉20克，小蔥花10克，姜蒜末各10克，花椒8克，辣鮮露10克，蠔油8克，味精5克，鹽3克。
制作：
1.冰鮮耗兒魚自然解凍，沖洗干凈后加蔥姜、料酒、鹽、胡椒粉腌制30分鐘。
2.鍋入寬油燒至五成熱，下入腌好的耗兒魚小火浸炸至表面呈金黃色，撈出控油。
3.鍋留底油燒至四成熱，下姜蒜末、水豆豉爆香，倒入鮮湯，加鹽、味精、蠔油、辣鮮露調味，下入炸好的耗兒魚，燒開后大火收濃湯汁，盛出待用。
4.另起鍋入煳辣油燒至五成熱，下干辣椒段、花椒炒香，下入燒好的耗兒魚快速翻勻，起鍋裝盤，表面撒小蔥花即可。
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