80年代全聚德的菜單和菜價，大家感受一下

最近，看到一張1986年北京全聚德烤鴨店的菜單價格，價格十分美麗，老北京烤鴨8~10元一只，一個炒菜也只在1塊錢左右，除去烤鴨，其它菜都來一份，加起來才53.42。
不過這樣的價格，現在看起來雖然是便宜的不要不要的，但是那時候的人工資少，一般人也是吃不起的，普通百姓不會輕易進去消費，只好站在門口望望。在那個年代吃得起的，都是有錢人。

而說到上烤鴨的流程，可能很多廚師都知道了。可如果說到以前是怎么上烤鴨的，那估計就沒多少廚師見過了。

今天，就讓大家看看，老北京以前上烤鴨的全過程。

說到烤鴨，最聞名的莫過于北京全聚德了，全聚德是北京最出名的老字號烤鴨店，創立于19世紀60年代的清朝，歷史悠久，味道醇正、地道，很受歡迎。

全聚德以經營傳統的掛爐烤鴨蜚聲海內外，其烤鴨一直由清代宮廷御用廚師的傳人掌爐制作。

選用鴨子的標準也極為嚴格，鴨子宰殺褪毛后，還要在其右膀處挖個小洞，掏出內臟，用清水洗凈，吹鼓鴨皮，灌入清水，再用絲線把小洞縫上，然后送往爐內烹烤。

整套程序出不得半點差錯，烤好后外皮油亮焦黃，鴨肉鮮嫩，令人百吃不厭。　

第一步是選鴨坯子。烤鴨選用的北京白填鴨，在宰殺去內臟后，在腔內支上高粱稈，并吹鼓，風干掛成一排。

與如今不同，當年的食客可以自己選擇鴨坯。

選好鴨子后，一般叫食客自己用毛筆在鴨子上寫上標記，然后烤鴨師傅立即跟過來取走鴨坯，拿去進一步加工。烤鴨師傅會用塞子將鴨子肛門堵住，將開水從鴨翅下的切口里灌灌入，稱為灌湯。

然后吊鴨入爐。

北京烤鴨選用的木材以棗木為最好，其次為桃、杏、梨木。木材點燃后，爐溫升至200℃以上時，便可以烤鴨了，烤鴨的溫度是關鍵，一般爐溫控制在250-300℃之間。

吊在爐內烘烤的鴨子，在烤制過程中，調整鴨子的方位，一般需烤制30分鐘左右。