店關了才發現還有活路？ 轉讓潮下的“跟風”or“走投無路” | 餐見

(門庭冷清的鮑師傅)

自復工起，餐飲業迎來了一場大規模、大范圍的“轉讓潮”，從街邊到購物中心，從夫妻店到連鎖門店，轉讓潮幾乎波及所有的餐飲類型。

然而，現在轉讓，又是正確的選擇嗎？先來看看，那些正在轉讓或是已經轉讓的店面都遭遇了些什么。

1、“史上最低”的轉讓金

位于某步行街輔街一家酸菜魚店，去年零星放出轉讓消息，有人開到50萬轉讓費，老板覺得“太虧”。如今，老板開價20萬轉讓費無人問津。

疫情期，人們投資更加謹慎。身邊有餐飲人士表示，去年舍得拿出100萬投資的人，今年投資50萬可能都需思量再三。

當下，轉讓的店面眾多，接手的投資人士卻急劇減少，“供大于求”的局勢整體拉低了轉讓出手價。此時出手轉讓的老板可能拿到的是“史上最低”的轉讓金。

（疫情期間倒閉的茶飲店）

2、從“轉讓”到“空店出租”

仔細觀察，還有一部分門店已經悄悄撕掉了“轉讓”標識，換上了“空店出租”的標識。眾所周知，“轉讓”與“空店出租”是完全不同的兩個概念。

長期無人接手，最終導致一些店面因為租賃問題或資金周轉問題，不得不“自降身價”，從“轉讓”變成“空間出租”，這也從側面反映出店主或房東急切回籠資金的心理。

3、店轉了，隔壁店賺了

隨著各類刺激消費政策的不斷出臺以及國內疫情環境的松動，一些餐企的營收已幾近恢復至疫前水平。

看到隔壁店面人聲鼎沸的熱鬧景象，不知道此前急于轉讓的店主是否會后悔。

超低轉讓金，轉讓周期長、餐飲業完全復蘇還需要一定的時間……

在這種背景下，是果斷關店及時止損，還是再撐一撐迎接春天，成為很多餐廳深感矛盾的事情。

1、“長期看不到希望的果斷關店”

日前，樂凱撒創始人陳寧在一次分享中表示，“那些現金流長期為負，在短期之內不能好轉的門店，該關店的還是要關店。”但針對更多的門店，陳寧采取的措施是“內部調整”。目前，樂凱撒已經拿到了數千萬的高額授信，用于繼續扶持門店發展。

縱觀當下的行業局勢，受疫情影響關店的門店往往是長期運營能力不足的店面。那么，對于餐飲人來說，一方面，果斷關店是及時止損的有效方法，另一方面，也需擺正心態，忌盲目“跟風”關店。

（疫情前還滿座的街邊小店）

2、線下轉線上，扭虧為盈

相對于其他餐飲品類，火鍋是一個更依賴于堂食的餐飲品類。所以，火鍋也受疫情影響最嚴重的餐飲品類之一。

疫情之下，重慶餐飲行業停業長達40多天，其中包括近3萬家的火鍋企業。在《經濟半小時》日前的節目中，為應對春節高峰期，在重慶開火鍋店的章經緯在疫情前囤積了大量貨品，造成了巨大的壓力。然而，章經緯卻通過外賣快速扭虧轉盈。

章經緯打造了一款“火鍋家庭消費解決方案”，相對于普通的火鍋外賣，章經緯還送出一套成本只有10多元的灶和鍋，解決了火鍋外賣的一大痛點，也因此受到了大量年輕人的歡迎。同樣在重慶開火鍋店的周到，也利用外賣在疫情期間達到了600多萬的營業額。

在疫情的“倒逼”下，很多火鍋店開始打破“堂食”限制，很多火鍋商家推出了外賣與零售等產品。外賣在火鍋行業盛行，呈現出線上化與零售化的趨勢，相對減少了火鍋行業因堂食關閉而產生的損失。

（疫情期間轉線上扭虧為盈的至尊比薩）

3、擅用新“武器”，銷量不降反增

疫情期間，各行各業似乎都打開了直播的閥門。以餐飲業為例，不僅眾多店主變身為主播，一些餐企更是邀請帶貨達人、網紅主播通過直播賣貨。火鍋底料、小龍蝦、螺螄粉等火爆單品均在直播中大賣特賣。并且，就長遠來看，直播對于餐飲業的助力不僅表現在短時間內的銷量突破。

日前，超過8000名網紅主播在直播活動中打卡黑眼豆豆奶茶，掀起了一股黑眼豆豆奶茶熱。之于黑眼豆豆奶茶，直播的意義不僅在于激活了店面銷量，還在于迅速打開了品牌知名度。

除了直播外，各大社交平臺、社群也都成為餐廳發力的重要場景。

（疫情期間善用直播營銷的黑眼豆豆奶茶）

4、優勝劣汰，你方唱罷我登場

在茶飲領域，大量小店受疫情影響敗走江湖，卻并未影響一些品牌逆勢起飛。以黑眼豆豆、Been茶為代表的跨界奶茶品牌就在疫情期間表現亮眼，不僅在復工后快速恢復至日常營收水平，還成為近日爆火的茶飲品牌之一。

疫情只是加速了行業的優勝劣汰，絕大多數餐廳倒下的根本原因不是疫情之下近兩個月閉店帶來的虧損，而是“技不如人”。接下來，激烈的優勝劣汰競爭機制下，你方唱罷我登場依然是餐飲競爭的常態。

（疫情穩定后因宣傳有效而爆單的黑眼豆豆奶茶）

鐘南山院士日前表示，個別病例不應影響復工復產。

按照疫情發展趨勢，人們大概率需要在必要的自我保護措施下與病毒長期共存。所以，餐飲業也必須學會在疫情環境下求生存。

強者恒強，大量案例告訴我們，疫情之下最先展現出生存能力的永遠是強者。所以，在餐飲業復蘇的過程中，餐廳在提振業績的同時，還要加強自身的品牌建設，站在長遠層面提升餐廳的抗風險能力。

當下，在現金流普遍緊張的當下，很多餐企已開始從“瘦身”與“提效”兩大維度做文章，助力餐廳的節流開源。

“瘦身”主要是針對組織架構的調整，主要表現在通過減少繁冗的流程，優化出品動線；調整員工崗位，優化人工成本等。去年，樂凱撒就把大量全職崗位轉為兼職崗位，降低了兩三千萬的人工成本。

“提效”則針對的是效率的提升。目前，大多數餐企均正在通過引進數字化工具對運營工作進行提效。

餐飲業是剛需產業，疫情會對餐飲業產生短期的影響，但并不會動搖行業的長期走向。此時，堅定經營信心同樣重要。

有餐廳被逼轉讓，也有餐廳在逆風飛揚，疫情不是導致關店的根本原因，自身問題才是！面對疫情的影響，餐廳需先“審視自身”，取長補短，強大自我，才能獲得更多生存的資本。