巴奴服務“社會精英”走歪了？杜中兵這么回應……

巴奴太貴了？

“巴奴的客單價就是要比海底撈貴。”杜中兵在現場放出了一張對比圖。

▲巴奴、海底撈客單價對比

數據顯示，在北京、上海、西安、鄭州四座城市，巴奴的平均客單價比海底撈貴了約25%。

為什么這么貴？

因為他要做一個好火鍋。

▲巴奴的初心

什么是好？在杜中兵看來，自己喜歡的，可以負責任地推薦給自己身邊朋友的就是好。“你要說它有標準，確實有標準，你要說它沒標準，確實是永無止境，永遠在不斷創新，在改變。”

如果用西方思維來看，這個解釋充滿了主觀和玄學的意味，但這其實就是巴奴架構在東方思維下的“產品主義”。

采用木瓜蛋白酶嫩化技術的毛肚、現熬能喝的菌湯鍋底、井水豆芽、鮮鴨血……每每講到自己的食材，杜中兵都能講出它背后的曲折故事，而每個食材都有著共同的要求：要“鮮”，要“極致美味”。

▲巴奴原創菜品

除了在食材上下功夫，他還不斷升級門店，3000萬建概念餐廳；不斷升級供應鏈，自建中央廚房，堅持“能冷鮮不冷凍、能天然不添加、能當天不隔夜”。

▲巴奴三代供應鏈的升級變遷

每一個動作都讓成本不斷增加，“巴奴不得不漲價”。而漲價就意味著有些人吃不起，“干脆就把這部分消費者讓給我的同行們。”

為什么這么貴還有人選擇巴奴？

在杜中兵看來，從人性深處去思考，消費者追求自己認為對的、好的產品，只要你能說得通，給顧客把事講清楚，“一直到今天，我認為很多事情不是顧客不買單，而是你的品牌沒有構建起來。”

“服務社會精英”只為統一內部思想

在巴奴的中央廚房，“打造第三代供應鏈，為社會精英創造極致美味”的標語十分顯眼。

▲巴奴內部標語

然而，巴奴“服務社會精英”的定位頗有爭議。不僅僅是外界，就連內部伙伴和身邊朋友也有爭議。

有人直言，“這條路到底能不能行得通？巴奴還是不是當初的那個巴奴？”

杜中兵卻很堅定，就為吃得起的人服務，巴奴服務的就是社會精英，在這個戰略定位上，以后誰都不要再有爭議。

在他看來，所謂的“社會精英”并沒有什么特殊含義，更多的還是用來教育巴奴內部的人，統一內部思想。

他補充道，不希望大家在這個上面爭什么，最重要的還是要看巴奴做了什么，為顧客創造了什么，顧客有什么值得消費巴奴的理由。要看巴奴有什么樣的思想持續引領團隊，推進團隊的前行。

對于“做一個好火鍋”這件事，“我不會改變，寧愿一條路走到黑，撞到南墻也不想改，我沒有路可走，我就認為這條路是可行的。”

“盲目學習西方工業化一定會出問題”

在巴奴的諸多動作背后，有著杜中兵對中國餐飲的深刻思考。

“沒有什么能夠真正代表中國文化，除了餐飲。”

未來中國要實現偉大復興，要成為世界第一強國，文化力一定是最強的。到時候，中國5000年的文化積淀一定會升華出來，而首先能升華出來的，還是中國餐飲。

但現在中國餐飲一味地料包化、去廚師化，一直在試圖用西方工業化的思維去做中餐。“如果我們的這種思想不轉變，盲目地向西方學習，一定會出問題。”

西方的供應鏈標準是第一代的供應鏈標準，就是“冷凍化+添加劑”。他們做漢堡，一塊肉餅放一年都是可以的，但西方這一套能解決中國餐飲的問題嗎？

“我認為是不可以的。”在杜中兵看來，未來中餐最強大的一定還是廚師體系，不能怕麻煩，怕麻煩就不是中餐。所以中國的餐飲業就該順應中國的趨勢，順應中國人的餐飲結構和標準。

“中國人的吃飯標準說到底就是‘媽媽的標準’，就是媽媽每天挎著籃子到菜市場現買，回家現做。這就是標準，沒什么標準。”

杜中兵進一步解釋，中國人的吃飯標準是沒有標準，沒有標準還必須要有標準，有標準還必須要破掉標準，這就是中國餐飲的標準。

食品工業和餐飲業是兩碼事

巴奴對“媽媽的標準”的一個重要體現就是堅持零添加，這曾引起不少專家、老師的質疑，甚至是反對。

▲巴奴中央廚房的拽面工藝流程

曾有一位食品專家當面對杜中兵表示，“沒有食品添加劑，就沒有食品工業的未來。”

杜中兵回應，“你說的太對了！但你是做食品的，我是做餐飲的，如果食品工業就能解決人的吃飯問題，要我們餐飲業干嘛？為什么要把食品工業的理念帶到餐飲業來？

餐飲做的就是‘鮮’，現做鮮賣。你們要放一年賣，我們就要當天賣。這不就是差異嗎？你能解決吃飯問題，餐飲業還需要存在嗎？就不需要了。

你唱你的，我唱我的，我不能拿你的方法來干我的，餐飲業有餐飲業的任務。”后來這些專家、老師都被他說服了，無一例外。

最后，面對某媒體對巴奴是否融資5個億，是否有上市計劃的求證，杜中兵笑稱“你們比我消息還靈”，并表示，目前融資還在談，有考慮上市，但并不著急，也沒有計劃。