1948年生于山東省菏澤市牡丹區黃鎮，后隨家人遷至曹縣，并在縣城招待所從廚五十余年，代表菜品有“大酥肉”“糖醋鯉魚”“布袋雞”“水滑肉”“湯水席”“三八席”及精品魯菜、傳統扣碗等，現任曹縣老味道傳統蒸碗·湯水席餐廳行政總廚。
楊春安之孫，曹縣老味道傳統蒸碗·湯水席餐廳創始人。
老味道傳統蒸碗·湯水席餐廳的第一家分店位于城鄉結合部的一幢兩層小樓內
在楊師傅隨祖父從業的年代，農村辦大席都是購入整扇豬肉分檔取料，將各部位用于烹制不同菜品，例如“扒豬頭”“蒸肘子”“蒸排骨”“梅菜扣肉”“米粉肉”“腐乳肉”“元寶肉”“黃面肉”“滑肉”等，其他部位的豬肉，則加入全蛋或蛋清攪打成糊（
有些地區稱為“料子”
），搓扁揉圓，變幻出百般花樣。
“老味道”推出的蒸碗和湯水席系列中用到兩種基礎肉糊，類似水餃、包子店的“母餡”，既能單獨制作成菜，也可摻入其他輔料再加工
，如
豬肉糊
調味后可以直接汆成丸子，還能摻入燙軟的地瓜粉條段制成“龍須丸子”；肉糊內加五花肉末先蒸后炸，可制成“毛邊肉”，抹在豬皮上先蒸后炸則能變成“大酥肉”，添入馬蹄、香菇后可團成“四喜丸子”，加入肉丁拌勻后塞入茄龍內，還可以蒸成“魚鱗茄子”；兩層雞肉料子之間夾一層薄薄的蔬菜肉蓉，蒸熟定型后可做“排子湯”，而豬肉糊和雞肉糊又能拼接成“面子雞”……
楊春安師傅的演示過程中，完美保留了“古早”的手法。托盤中如果直接堆放肉餡，蒸熟后易粘底，取出時有困難，楊師傅根據托盤大小，
用面粉袋裁出了很多塊“籠布”
，透氣性強，質地細密，比市場上買的托盤專用墊還好使。在往墊布上抹肉糊定型時，楊師傅亮出了他的專用工具——
一把泥水匠用的瓦刀
！這是因為“大酥肉”“毛邊肉”“排子湯”“面子雞”等菜品的預制流程中，均有一步操作，是將豬肉糊、雞肉糊“砌”成厚餅狀，再入蒸箱定型，而砌墻用的瓦刀，既平且薄，還有個鋒利的鏟子尖，用起來非常順手。
蒸碗菜便于批量預制，而且易于保存、運輸，蒸好的菜品可以直接連碗帶菜一起打包，不管是自家食用還是贈送親朋，都已成為本地人在節令期間的上佳選擇，因此店內除了堂食外，接的自提外賣單子也越來越多。以前的小店廚房間僅有不到10平方米，無法承受如此大的訂單量，于是楊勝凱在老家附近的路邊租了個二層小樓，從村里雇了幾個大姐，全天無休地趕工才能順利出貨。如今，這個場地已經被他改造成第一家分店兼“中央廚房”，每隔幾天就根據銷量情況請爺爺出馬幫忙備一次貨。
1.豬精肉5千克入冰箱冷凍至硬，取出剁成大塊，放入絞肉機絞兩遍，待第二遍快要絞完時，下蔥段200克、姜塊250克，與剩余的肉餡一起絞細。
凍好的精肉剁成大塊
2.將絞好的肉蓉倒入電動攪拌機的料桶內，加入鹽300克、黑胡椒粉6小勺、十三香粉1包、生粉500克攪打約5分鐘，此時通過攪拌機的聲音可判斷出肉蓉已上勁，倒入10個蛋清繼續攪打，待上勁后再倒入10~20個蛋清，重復此過程，共加入80個蛋清。
絞兩遍才能變成肉糊
1.豬肉凍硬后直接剁成塊放入絞肉機，不能待其解凍后再操作，否則做出的丸子口感不脆。
2.很多店里在做肉糊時是放全蛋液，一般一斤肉要加入4個雞蛋，可楊師傅認為放入全蛋雖然成本更低，但蛋黃的口感發“綿”，打出的肉餡汆成丸子后不夠“脆”，因此他堅持按傳統手法，僅放蛋清，大量蛋黃也不會浪費，攤成蛋皮后作為湯水席中的配料使用。
3.攪拌機的轉速應先慢后快，蛋清一定要分次加入，以免肉糊不上勁。
4.由于近兩年豬肉價格較高，在實際操作中，一般是按照7∶3的比例摻入部分雞脯肉，即7斤豬肉搭配3斤雞肉攪打成泥，待其攪打上勁后還可以添入少許肥膘肉，其余用料比例不變，如此既能降低成本，又使成菜口感更為細膩順滑。
1.雞胸肉入冰箱冷凍至變硬，取出切寬條入絞肉機絞兩遍，下蔥段、姜塊一起絞勻。
雞胸肉剁成條
2.將肉糊倒入電動攪拌機料桶內，添鹽、白胡椒粉、十三香粉、生粉攪打上勁，分多次加入80個蛋清，攪打至細膩潔白即成。
雞料子菜的工藝要求是潔白清爽，因此要將起祛腥效果的黑胡椒粉調整為白胡椒粉。
想知道雞肉糊的詳細比例嗎？那就趕快查看2021年7月《大廚》“深挖傳統菜”欄目吧~
攪上勁的豬肉糊可以直接汆成丸子，也可添加粉條碎后制成龍須丸子。口感細膩中帶點筋道，同時又大大降低了出菜成本。
1.大鍋內添清水燒開，放干地瓜粉條2.5千克再次燒開，倒入盆內泡透，待粉條漲發至5千克，撈出剁碎備用。
2.大盆內下豬肉糊5千克、粉條碎5千克、面粉適量抓勻后手打上勁，在此過程中調入鹽、十三香粉、蔥末、姜末各適量，繼續打上勁后擠成個頭較小的丸子。準備一個托盤，里面倒一層干淀粉，放入擠好的丸子在表面裹勻一層干粉。
3.鍋放寬水加熱至80~90℃，保持小火下入龍須丸子，如果感覺水面將要沸騰，可澆入一勺涼水。待將所有丸子都擠入鍋中，再調大火燒至滾沸，熟透后撈出過涼，既可直接燒湯，也可入冰箱中速凍保存。
2.鍋中添高湯1千克，倒入龍須丸子400克，調入鹽、雞精、黑胡椒粉、味精各少許，出鍋盛進湯碗，撒蔥絲、蒜黃段、香菜段各10克、蛋皮絲15克，淋陳醋、香油各少許即可走菜。
龍須丸子湯中必須要調入黑胡椒粉和陳醋，湯口才會醇厚濃郁，特別“出味兒”。
1.粉條入沸水燒開后倒入盆內泡透
將豬肉糊與絞至較粗的五花肉粒按同比例混合后打勻，再均勻涂抹“鑲嵌”在豬皮上，先蒸定型再炸上色，然后制成蒸碗，入口細膩，質感緊實，與火腿非常類似但肉香味更加突出。
1.將帶皮五花肉片下豬皮，注意不能片得太干凈，須帶厚約0.5厘米的肥膘，均勻打上麥穗花刀。
2.取五花肉粒2.5千克納盆，添入豬肉糊2.5千克，放進攪拌機內，添10個蛋清攪打上勁。
3.案板上鋪一張用面粉袋子裁出的“籠布”，將肉皮平鋪，打花刀一面朝上，均勻撒薄薄一層干淀粉并用手抹勻，使其滲入肉皮縫隙中。
4.用瓦刀將肉糊鏟到肉皮上攤平，至厚約4厘米時用刀刃剁幾下，使肉糊更深地嵌進肉皮中，以免蒸熟后二者脫離，然后再次將肉糊抹平，移入托盤、送進蒸箱加熱15分鐘取出。
5.將蒸好的肉塊皮朝上置于砧板，刷勻糖色，放入笊籬，浸入七八成熱的寬油中炸至表面金紅色，撈出瀝油，改刀成厚0.8厘米、長8厘米的片，定碗后中間擺入蔥段、姜片各10克、八角2顆，撒少許鹽，淋老抽約3克，封保鮮膜入蒸箱加熱30分鐘即成，取出扣入盤內，點綴香菜即可走菜。
1.豬皮上打麥穗花刀
毛邊肉所需主料與大酥肉基本相同，區別在于三點：第一，調餡時摻入30%的饃糝子（即干饅頭碎），以降低成本，同時與大酥肉的口感作出區分；第二，調好的肉糊修整形狀后直接蒸制，無須搭配豬皮；第三，蒸好后不抹糖色，直接油炸；第四，定碗復蒸時需淋入半碗高湯。
1.蒸好的毛邊肉改刀成寬條
毛邊肉怎樣調糊？為何不用舀入高湯再蒸？翻看2021年7月《大廚》“深挖傳統菜”欄目，get此菜詳細做法~
長條茄子對剖后改上斜刀、釀入肉餡，先炸后蒸、扣入盤中，造型立體如片片魚鱗，故此得名。這道菜中所用肉餡有很大的“隨意”性：當天制作大酥肉、毛邊肉或是四喜丸子時，哪種肉餡剩得比較多，就可以釀入茄子中，是一道處理“邊角余餡”的實用好菜。
1.茄子去皮剖開，打上斜刀，釀入肉餡
2.炸好的茄子放入碗中，放入八角、蔥姜、鹽、老抽，舀入高湯
茄子怎樣改刀，如何釀入肉餡？油炸時溫度是多少？加哪些料調味？蒸制時間多久？查閱2021年7月《大廚》，獲取此菜全部制作細節~
此菜是用豬肉糊和雞肉糊雙拼蒸制而成，菏澤其他地方也有類似做法，叫做“燜子”，其雞肉糊的用量比較大，而且還會摻入干饅頭碎降低成本，而楊師傅這道面子雞用料更為講究，以豬肉糊為主、雞肉糊為輔，同時摻入大量五花肉丁，口感爽滑、肉香更濃。
想在店里推出這款面子雞嗎？那就抓緊翻閱2021年7月《大廚》“深挖傳統菜”欄目，查看此菜詳細制作流程吧~
這是一道曹縣特有的地方菜，連相隔不遠的菏澤市區都很難見到，在吃不起魚的年代，此菜便是最好的“代餐”：以雞蛋、面粉為主料，摻入大把蝦皮，先煎后炸，激發出海鮮氣息，再用高湯一煨，清香鮮美。其加工流程經過歲月打磨，演變出了三個版本：其一是古早版，當時的農村沒有什么現代化設備，只有大號鐵鍋，流水席的掌勺大廚把調好的雞蛋面糊倒進鍋內、攤成厚餅，煎定型后切成塊，先油炸后燒湯，七八塊就能出一大碗；其二是電餅鐺版，待此菜傳到楊師傅手上后，他改用電餅鐺制作，每次用量可靈活掌握，火候也更易控制，另外，他感覺“魚塊”太大不易入口，成菜也顯得過于粗獷，于是將其改刀成秀氣的小條，成品外形更接近小河魚；其三是蒸制版，某次店里太忙，煎蛋餅的人手不足，楊師傅便將蛋液攤在托盤內先蒸至定型，再取出切塊掛糊油炸，這種“速成版”的優勢是操作快捷、節省人工，缺點是質地有點發“死”，油炸時也不會漲大，口感略欠蓬松。
1.全蛋液中加入面粉、蝦皮等，攪勻后攤在電餅鐺上
調糊的詳細配方是什么？煎制時有哪些技術關鍵？煎好的“假魚”怎樣改刀煨制？翻看2021年7月《大廚》P54，就能獲取上述問題的答案哦~
想了解它們的詳細做法嗎？
想認識各地人氣餐廳的店長總廚嗎？
想獲取更多招牌菜嗎？
長按下方二維碼識別購買，就能將它們收入囊中哦~
點擊圖片，長按識別圖中二維碼，付款后請及時添加瑤瑤（ID：18105419239），并提供你的姓名電話收貨地址，以便我們盡快發貨~
2021全年《大廚》
+一本贈書+千元培訓代金券+95元免費網課
總價275元
微信掃描二維碼，付款后請致電或添加微信
18105419239（微信同號）告知收件信息。
