紅燒是一種中國傳統的烹飪技法，很多廚師朋友都會做。但是紅燒技法，南方、北方的做法卻是有不同之處的，而每一位南廚、北廚，也會有自己的制作心得。本期，我們就來講講南北兩地制作的紅燒菜有何區別。
來源：東方美食 | 公眾號：dongfangmeishibj
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紅燒是將切配好的原料，經過焯水或炸、煎、炒、煸、蒸等方法制成半成品后，放入鍋內，加鮮湯或水，旺火燒沸，撇去浮沫，加入調味品，改用中火或小火燒至食材熟軟、湯汁濃稠，最后勾芡或自然收芡成菜的烹調技法。
菜肴呈現深紅、淺紅、醬紅、棗紅、金黃等暖色系顏色，調味品多選上色調料。湯汁要根據選用原料的性質靈活掌握，以汁掛住原料為佳。
由于地區差異，同一技法的口味和色澤也不同，例如濟南的紅燒菜，大多是用糖色和醬油調味調色；上海和浙江的紅燒菜，多是用醬油和老抽（一般多選擇雞飯老抽）來調色調味。
● 工藝流程：
● 技術要點：
1、顏色的掌控
北方廚師制作紅燒菜，經常會用到糖色。糖色炒的好不好，不僅影響菜肴的口味，也會影響菜肴的色澤。南方廚師制作紅燒菜，多是將生抽、白糖、老抽混合使用，如何搭配才能產生最佳的呈色效果很關鍵。
2、火候掌控
制作紅燒菜，一般都是先大火燒制，湯沸后改中小火燒制，最后再大火收緊湯汁。當然選擇的食材不同，收汁的火力控制也會略有差異。
3、收汁
傳統方法制作紅燒菜，菜肴出鍋前多是需要勾芡的。但是這十年來，自然收芡更多地被廚師使用，成為一種潮流。
在北方，制作紅燒菜經常要用到糖色，但是糖色炒得好不好很關鍵。
炒糖色的方法分為三種，一種是水炒法，一種是油炒法，另一種則是水油混合炒法，三種方法炒好的糖色各有優劣。
用水炒法制作糖色最容易掌握，因為水的溫度比油的溫度更容易控制，但是炒好的糖色亮度就會稍差一些；油炒法是比較難掌握的，操作起來技術含量比較高，處理時經常容易出現失誤，但是炒好的糖色色澤最佳，亮度也最好；水油混合炒法介于兩者之間，操作過程易掌握，應用也最廣。
● 水炒法
● 油炒法
鍋燒熱，放入色拉油和糖，用小火逐步加熱，用手勺不斷地推炒，使糖化開，隨著溫度的升高,糖液開始出現許多大氣泡，接著糖色由淺逐漸加深至淺棕色，氣泡由大變小，當溫度達到180℃，離火出鍋即可。糖和油的比例為10:3。
最后分享一點，炒糖色使用的糖分為兩種，一種是白砂糖，一種是冰糖碎。就炒后的效果來說，用冰糖炒制的糖色色澤更漂亮一些，但是使用前一定要用石臼子將其粉碎成末。
● 水油混合炒法
現在，很多廚師在給紅燒菜調色時，習慣待菜肴快要出鍋前再調色，這種做法是不對的。因為當你看到湯汁的顏色剛剛好時，原料卻沒有很好的著色。正確的調色方法是：調色的老抽跟湯汁或水同步下鍋。
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地域不同，各菜系制作紅燒菜選擇的油脂也是不同的。
在北方，廚師們更多是選擇色拉油，或者將色拉油和熟豬油按照一定的比例混合。但是在上海，喜歡濃油赤醬的海派廚師多會選擇熟豬油，或者以熟豬油為主，以植物油為輔。
為何大家偏愛熟豬油呢？理由很簡單，在加熱過程中，熟豬油不僅可以增加菜肴的香味，還可以讓湯汁更加濃稠。
紅燒菜的火候控制是有規律的，一般來說，都是大火燒開湯汁，然后改中小火燒制菜肴，最后用大火收濃湯汁即可。
但是不同的食材，燒制時還是略有差別的。如在紅燒一些富含膠質的食材（比如豬手）時，火候控制多是大火燒開湯汁，改中小火燒制菜肴，最后用小火收濃湯汁。
而在烹調一些富含脂肪的食材（比如紅燒肉）時，收汁要格外注意，如果汁收得太稠，那么湯汁中的油份就會懈出來，菜肴吃起來是非常油膩的。
正確判斷收汁標準的方法：用手勺舀起少許湯汁淋入鍋內，湯汁呈現緩慢的流線狀。
不同的地區，制作紅燒菜的方法是不同的，比如紅燒海魚，大連、膠東、寧波的做法差異很大，所以接下來，就讓我們來看看大家在制作紅燒菜時，都有哪些心得，請他們談一下自己制作紅燒菜的經驗。
分享人 江英俊
自制紅燒汁，復合味濃
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我們在調制紅燒汁時，除了加入生抽、老抽、糖色外，還加入了排骨醬、海鮮醬增加鮮味，加入了蜂蜜增加亮度。
具體做法：鍋內放入清水600克，下入老抽50克，生抽25克，糖色70克，排骨醬15-20克，海鮮醬、蜂蜜各10克，大火燒開后，改用小火慢慢熬至湯汁濃稠，即可出鍋。
分享人
高岳青
調色，不同料用不同醬油
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現在，即便是江浙一帶的廚師，在制作紅燒菜時也極少使用老抽和白糖，所以紅燒菜的調色很關鍵。我的經驗是：如果紅燒魚或者江鮮，一般使用美味鮮醬油；如果是紅燒禽畜類原料，則要加六月鮮醬油。
● 不勾芡，減少淋油
以前制作紅燒菜，都是需要勾芡的，淋入芡汁后菜肴的亮度就會下降，所以菜肴出鍋前，我們總會淋入適量的蔥油或者其它油脂。
但是現在，我們極少使用勾芡的方法，而是讓湯汁自然收芡，這時候淋油的用量就要至少減少一半。
淋油時需要注意一點：如果油多會使芡汁難收汁，同時還會導致芡汁澥掉。正確的淋油方法是將油從鍋邊淋入，隨后旋轉鐵鍋令油沿壁沉底，再稍加旋鍋翻勺裝盤。
這種方法也適用于易散碎的塊狀原料，經攪拌、翻鍋后光澤將更好。淋油后顛翻、攪拌、轉鍋的次數不能多，否則油為芡所包容，便無光澤可言了。
● 甜度減少五成，辣度增加一點
● 紅燒菜烹香醋
● 紅燒肉3條經驗
很多廚師燒制紅燒肉，經常會遇到脫色或變色的問題。根據多年的烹飪經驗，我認為這個問題可能出在三個方面：
一是醬油的投放時間。很多人烹調紅燒肉，都是將處理好的肉與糖、黃酒和水一起下鍋，待肉燒得差不多時，才放入醬油，其實這種做法是錯誤的。因為如果醬油放的太晚，肉質已經定色，醬油的色只能附著在肉的表面，略微存放，自然會出現脫色的狀況。當然醬油放的太早也不行，做出來的成品顏色不容易把控。
我個人認為，醬油最好分兩次加入，第一次是取醬油總量的60%-70%與處理好的肉、糖、黃酒和水一起下鍋，大火燒開后小火燒制，待五花肉燒到七八成（以肉質酥而不爛為十成）時，再根據此時五花肉的顏色，決定放多少量的醬油。
二是肉與主要調料的比例一定要掌握好。影響紅燒肉色澤的因素有很多，除了醬油外，冰糖、黃酒、水與肉的比例也都很關鍵。我們的搭配比例是：五花肉10千克時，需要添加冰糖1千克、黃酒3千克，水則以沒過五花肉為標準。
三是火力的變化。烹制時，如果火力過猛，那么五花肉也很容易上色。所以，我們規范了紅燒肉的燒制火候和時間，火力要求是先大火，再小火，最后是中小火。大火加熱的時間大概占到整個烹調時間的20%，小火燒制的時間大概占到整個烹調時間的70%，中小火燒制的時間大概占到整個烹調時間的10%。
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王程
老抽兩次加入
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紅燒菜的呈色標準應該是紅亮、有光澤的，但是很多小廚就是做不到這一點。為此，給大家分享一個我制作紅燒菜的小竅門，那就是兩次放老抽。
第一次放調料，是待原料加水或者加湯后，放醬油和六成到七成的老抽。
第二次放調料，是待原料約九成熟時，下入剩余的三到四成老抽即可。
這樣操作可以更好地掌控菜肴的色澤。
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李萬洪
紅燒江河鮮3竅門
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紅燒江鮮或者河鮮時，我總結出三個竅門：
竅門1、熟豬油、菜子油2:1搭配用
（熟豬油和菜子油按照2:1）
的比例混合。之所以放入足量的熟豬油，一是為了增加菜肴的香味，二是增加湯汁的濃稠度。
竅門2、不用小火來加熱
竅門3、紅燒魚加青尖椒
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方強
兩種方法燒海魚，各有千秋
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在寧波，紅燒海魚的方法有兩種。
第一種方法：凈海魚表面抹上一層老抽，油炸至其外皮發脆，撈出控油；鍋內放入油，爆香小料，烹黃酒，下入海天草菇老抽、廚邦美味鮮醬油、白糖、米醋和白胡椒粉，下入炸后的魚，倒入冷水，沒過魚身，大火燒開，改小火燜制魚肉成熟，用濕淀粉勾芡，淋入蔥油即可起菜。
第二種方式：鍋燒紅，倒入冷油，下入海魚小火煎至兩面金黃，撒入小料爆香，烹黃酒，下入海天草菇老抽、廚邦美味鮮醬油、白糖、米醋和白胡椒粉，倒入冷水（水量是第一種做法的一半），小火燒制，且要邊燒邊晃動鍋，自然收緊湯汁后不勾芡、不淋油，直接出鍋。
兩種做法中，海天草菇老抽、廚邦美味鮮醬油的比例都為1:2。第一種做法燒好的魚顏色紅亮，但是魚肉入味不夠；第二種方法燒好的成品入味透徹，賣相可能就略差一點。
● 偏愛廚邦美味鮮醬油
● 米醋必不可少
● 啤酒制作紅燒肉
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周濤
● 燒禽畜用糖色，燒素料和魚不用糖色
● 油炸、油煎原料不勾芡
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寧家浩
小火紅燒才入味
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我們大連師傅在制作紅燒魚時，魚都是略微腌制后油炸至色澤金黃的。
鍋內留底油，炒香小料，再放入幾片五花肉一起炒香，烹醬油，放入二湯、鹽、白糖和魚，一直小火燒制，待魚肉九成熟時，我們再改旺火收濃湯汁，不勾芡，直接淋入蔥油和花椒油即可出鍋。
魚一定不能大火紅燒，否則魚肉入味就不夠充份。
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