八道創新酒樓菜品，絕不花俏，實用性強！

原料：

鮮鴨脯肉300克，自制面包（中間橫切一刀成漢堡）10個，紅椒絲、蔥絲各少許。

調料：

鹽、料酒、胡椒粉、味精、雞精、白糖、甜面醬、海鮮醬、排骨醬、柱侯醬、水淀粉、香油、色拉油各適量。

制作：1.把鴨脯肉切成薄片，入盆用清水漂洗干凈后，擠干水分，再加鹽、料酒、胡椒粉和水淀粉，碼味上漿后下到四成熱的油鍋里，滑熟再撈出來瀝油。

2.鍋留底油，投入鴨脯肉炒香后，烹入用鹽、胡椒粉、味精、雞精、白糖、甜面醬、海鮮醬、排骨醬、柱侯醬、水淀粉對勻的碗芡，炒勻并收濃后，淋入香油便可出鍋裝盤。

3.最后撒上紅椒絲和蔥絲，在盤邊圍擺自制面包，即成。

此菜是在玻璃肉的基礎上演變而來。傳統的玻璃肉是用純肥肉掛上薄糊油炸后，再掛上一層脆糖漿制作而成，因其色澤似玻璃琥珀色故得此名。

隨著人們飲食習慣的改變，許多廚師換用五花肉來制作此菜，由于口感的原因，后來又逐漸改成將五花肉刨成片，包裹豆沙、巧克力等餡心，再慢慢演變至現在的流沙餡。又將脆糖漿換成糖醋汁，搭配鮮水果，其油膩口感大大改善。

此菜外皮酥脆，色澤金紅，口味甜酸，流沙細滑，深受年輕食客的喜愛。

原料：

去皮五花肉（整塊）280克、菠蘿塊50克、鮮水果粒少許。

調料：

糖醋汁180克、脆皮糊350克、色拉油1000毫升 、淀粉適量。

制作：

1.首先制作流沙餡料。將咸鴨蛋黃入蒸鍋蒸熟，取出用刀壓成細茸，納盆后放入淡奶油、熟金瓜茸、白糖、黃油（剁碎或絞碎）和鹽，混合攪拌均勻。再取一大小合適的不銹鋼平盤，放入拌勻的流沙餡料，并用將表面抹平，入冰箱中，待凝固成塊即成流沙餡。然后用刀切成每個重約15 克的小塊，再用手捏一下成球狀，待用。

2.五花肉放入冰箱速凍，待凍硬后取出，用刨片機刨成長約18 厘米、寬約4厘米的薄片，平鋪在案板上，在肉片一頭放上流沙餡球，卷起來成咕嚕肉生坯，全部卷好后逐一拍上淀粉，掛勻脆皮糊。

3.鍋入色拉油，燒至六成熱時，逐一放入咕嚕肉生坯，小火浸炸定型，撈起，待油溫升至七成熱時，復炸至表面金黃酥脆且熟，撈出瀝油；另將菠蘿塊焯一下水，撈出瀝水待用。

4.鍋入底油，放入糖醋汁燒熱且出香后，勾芡，放入炸好的咕咾肉和菠蘿塊快速炒勻，出鍋裝盤，用鮮水果粒點綴即成。

流沙餡料：

原料：

糯小米500克、豬五花肉70克、糯米紙 1小包、雞蛋2個、面包糠400克。

調料：

黃糖粉80克 、鹽1克。

制作：

1.將糯小米加清水泡36小時，中途換水兩次，潷去水后放入凹盤中，加水60毫升，入鍋蒸50分鐘，取出。

2.然后與切好的五花肉丁混勻，再蒸20分鐘，取出加黃糖粉、鹽和勻調好味，待其完全冷卻后，倒入方形盒子中，抹平成厚度約3厘米的長方形塊，再入冰箱急凍至硬。

3.取出凍硬的熟小米，解凍到刀可以切時，改刀成約0.5厘米厚、6厘米長、3厘米寬的片狀，以12片為一份，分別用糯米紙包好，放入攪散的雞蛋液中裹勻蛋液，粘勻面包糠，再下入燒至四、五成熱的油鍋中，炸至糯米紙鼓起來，即可撈出瀝油裝盤。

原料：

雞脯肉150克、咸鴨蛋黃100克、蔥15克、姜8克。

調料：

鹽5克、味精4克、雞精3克、料酒6毫升、白糖3克、干淀粉100克、色拉油適量。

制作：

1.將雞脯肉放入加有蔥、姜、鹽、味精、雞精、料酒的水鍋中，煮制20分鐘，撈出冰透，然后撕成均勻的細絲，拍上干淀粉后，下入燒至六成熱的油鍋小火炸脆，撈出瀝油。

2.另把咸鴨蛋黃蒸熟，取出壓成泥，備用。

3.凈鍋放50毫升色拉油燒熱，下入壓碎的咸鴨蛋泥，小火炒至翻沙，然后下炸脆的雞絲翻炒均勻，再放少許鹽、糖調味，炒勻后即可裝盤。

原料：

珍珠小鮑10只，糍粑條300克，彈子蔥30克，干小米辣節10克，干花椒5克，姜片、蒜片各5克。

調料：

鹽、味精、醬油、白糖、醋、糯米粉、濕淀粉、鮮湯、色拉油各適量。

制作：1.先在小鮑魚表面剞花刀，再放進加有鹽和味精的鮮湯鍋，煨入味待用。

2.把鹽、味精、醬油、白糖、醋、濕淀粉、鮮湯放碗里，調成甜酸味汁備用。

3.鍋里放色拉油燒至五成熱，在糍粑條表面裹一層糯米粉，下鍋炸至表面金黃酥脆時，倒出來瀝油。

4.鍋留底油，放入干小米辣節、干花椒、彈子蔥、姜片、蒜片一起炒香，然后下鮑魚和糍粑條稍炒幾下，烹入甜酸味汁翻勻，出鍋裝盤便可上桌。

原料：

仔公雞肉200克，扇貝肉6個，干小米椒節50克，花椒、姜片、蒜片各5克。

調料：

全蛋糊、鹽、姜蔥汁、料酒、雞粉、味精、香油、花椒油、煳辣油、色拉油各適量。

制作：1.把仔公雞肉剁成大丁，沖凈血水，再加鹽、姜蔥汁、料酒拌勻腌味待用。

2.把扇貝肉切成丁，加鹽、姜蔥汁、料酒先腌味，再拖勻全蛋糊，投入五成熱的油鍋中炸熟，倒出瀝油備用。

3.鍋留適量油，燒至六成熱時，下雞丁煸至干香，接著放干小米辣節、姜片、蒜片和花椒繼續炒，然后下扇貝丁，加味精、雞粉、香油、花椒油、煳辣油調味并炒勻，出鍋裝盤即成。

泡豇豆牛仔骨是丁胖土碗香酒樓的一道熱銷創新菜，這次推出的升級版本搭配了油炸的冰激凌。

制作：

1.把鋸成薄塊的牛仔骨沖洗去血水，加姜蔥汁、鹽、蠔油、黑胡椒碎和少許生粉，拌勻后腌漬待用；另把泡豇豆切成顆粒待用。

2.鍋里放色拉油燒至五成熱，下牛仔骨滑熟后，倒出來瀝油。

3.鍋留底油，先投入干辣椒節和花椒熗香，然后下泡豇豆顆粒炒出味，再放入牛仔骨翻炒勻，起鍋裝盤后，在盤邊擺上炸好的成品冰激凌，即成。

這道升庵桂花鴨，構思巧妙，制法要求頗高，可熱吃可涼吃。為留住桂花香，運用浸腌方法，令鴨肉的鮮香與桂花的馨香相互交融，唇齒留香。

原料：

活土仔麻鴨1只，新都干桂花（金桂）25克，小蔥50克，老姜50克，大紅袍花椒2.5克。

調料：

鹽125克，胡椒粉1克，清湯2500毫升，醪糟汁200毫升，香油5毫升。

制作：

1.土麻鴨宰殺去毛，斬去小翅和鴨掌，清理干凈內臟后放入清水浸泡10分鐘，洗凈血水，瀝干水待用。

2.將鹽、醪糟汁調勻，遍抹鴨身內外；將老姜拍破、小蔥挽結，放入鴨腹內；再把麻鴨放入大蒸碗中，倒入清湯，加胡椒粉、花椒，加蓋密封，入蒸籠用旺火蒸1小時至熟，揀出姜、蔥、花椒。

3.再往蒸碗中放入干桂花，攪拌均勻后，加蓋密封浸泡24小時，然后取出麻鴨斬成小塊，將原汁加入香油調勻，淋于鴨塊上即成。

關鍵：