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    又一熱鹵品牌獲融資，憑借4大差異化打法，一年拓店上百家！

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    日前，熱鹵品牌“研鹵堂”宣布完成數千萬元A輪融資，由華映資本投資。

    從2020年下半年開始，研鹵堂憑借差異化定位和精心打造的商業模式突圍，一年里狂奔開店近100家，單店日營收最高達3萬。

    它為何卻能在入局者扎堆的熱鹵品類中保持領先？又是如何進行品牌布局的？內參君和創始人聊了聊。

    總第 
    2858 
    期

    餐企老板內參  王菁、孫雨 | 文


    熱鹵井噴，融資火熱

    如何占據先機？

    熱鹵是一個生猛、性感的品類。

    短短兩年多，具有小吃屬性的熱鹵品類的體量在急速膨脹，和傳統休閑鹵味、佐餐鹵味這些千億品類并駕齊驅。內參君統計公開數據后發現，今年鹵味市場共有8起融資事件，其中5起都投給了熱鹵品牌。
    《2021鹵制品行業消費趨勢報告》顯示，2020年中國的鹵味消費已超3000億。而華創證券數據則顯示，鹵制品行業前五名的市占率只達到20%，擁有成熟規模化體系的新銳品牌發展空間極大。


    熱鹵就是這當中最火熱的細分賽道。

    全國各地都有大量熱鹵品牌涌出，整個品類賽道都散發著朝氣，在品類狂飆的風口之下，令人羨慕的資本神話時時上演。

    研鹵堂就是其中之一。和創始人莫世科深入交流后，內參君感受到，能從中脫穎而出拿下第一批“晉級門票”的品牌，往往都對熱鹵品類的商業模式有著精準的洞察。



    熱鹵骨子里的魅力是什么？

    早在2019年，莫世科趕在熱鹵風口爆發的前夜創立了研鹵堂，立刻在美食之都武漢一炮而紅。6月首店開業，7月就乘勝追擊再開5家，隨后順利實現跨區域拓店。當團隊為品牌的勢如破竹而興奮不已時，疫情襲來了。

    在餐飲市場按下暫停鍵的日子里，莫世科和團隊冷靜下來，想明白了兩個問題：

    第一個問題就是，熱鹵到底是門什么樣的生意。

    從傳統的認知上看，鹵味的屬性有兩個，一類是休閑冷鹵制品，一類是佐餐冷鹵制品。這兩大陣營中，誕生了周黑鴨、煌上煌、絕味等上市公司。

    面對這些研發生產能力、渠道資源俱佳的巨頭，熱鹵品牌憑什么與之一戰？莫世科認為，關鍵就在“場景”二字上。

    很少有人在柜臺買了鴨脖直接坐下來享用，冷鹵店也幾乎沒有聚餐場景。因為傳統的鹵味是冷的，是凝固的、靜態的，是一件生產線上下來的標準化零售品。

    而一個熱字，帶來了用餐的溫度，關于用餐場景的無限想象力。熱鹵店帶有明顯的小吃屬性，它的售賣方式靈活，能堂食、能外帶、能外賣。和其它餐飲業態相比，又更輕型化，復制難度低。

    更剛需、更高頻、更豐富的場景，使得熱鹵品類極其靈活，在產品、空間，乃至品牌定位上，都有更大的發揮空間。除了鹵味屬性本身帶來的受眾基數大，標準化程度高等優勢，場景才是熱鹵真正的魅力所在。

    一個“糯”字建立起來的商業模式

    第二個問題自然是，研鹵堂到底要如何做熱鹵。

    基于對熱鹵底層邏輯的洞察，莫世科把研鹵堂的商業模式進行了更清晰的描繪。首先是“小吃+主食”的雙品類模式，其次就是聚焦商圈門店開店。

    這樣一來，便可把熱鹵的場景優勢挖掘到極致：早餐、午餐、晚餐全占，打包解決消費者對佐餐、零食和正餐的需求。

    由于熱鹵的主力消費人群多為女性，這與購物中心的用戶群體極為匹配，因此購物中心應該是研鹵堂的主戰場，不但契合消費場景，更有利于品牌形象的打造和品牌文化的傳播。



    而精準的差異化定位，則是研鹵堂的又一破局利器。

    莫世科認為，熱鹵的“熱”字，還不夠直觀，不能給消費者帶來更真實和細膩的產品想象。而熱鹵的精髓，就在一個“糯”字上。

    “糯”就是熱鹵品類最魅力的味蕾感受,讓人腦中直接浮現出柔軟的膠質感，產品的新鮮和用餐的溫暖氛圍也出來了。搭配現點現拌的十足鍋氣，解饞又果腹，契合年輕消費群體訴求。

    從“香糯”的定位出發，研鹵堂的爆款產品研發也顯得思路清晰。如店里“虎皮糯爪爪”，先炸后鹵，口感香糯，銷量始終是門店前兩位。除此之外，還有香糯小雞爪、香糯小翅尖、香糯豬手等主題感突出的產品，在顧客看向菜單的第一眼，就成功占據了品類心智。
    而從全場景運營的思路出發，研鹵堂又設計了產品結構合理的全時段菜單，增加了招牌鹵面、研家拌粉、酸辣粉等主食，以及口味豐富的飲品。這些產品充分考慮了各自的制作動線和設備使用，做到了門店空間的充分利用，激發動線潛力，實現空間增值。

    優秀的門店模型，則將產品和定位優勢發揮到了極致。

    研鹵堂采用28平米的緊湊店型，有效控制了房租支出，同時持續優化產品線、售賣模式，使用會員小程序、增加外賣，將門店空間的利用率不斷提升。在提升門店靈動性和便利性的同時，不斷拉高營業額的天花板。

    鹵味作為傳統美食，想要吸引更多年輕消費群體的關注，出色的年輕化視覺傳達是必須的。

    研鹵堂門店采用國潮風，大膽的紅藍撞色，讓“國風”與“潮流”的完美融合。

    產品核心特色“糯”被單獨提煉出來，作為一個重要的裝飾元素融入到店內，好看好玩的同時，又強化了品牌的獨特定位。




    這樣的操作讓門店具有了更強的社交屬性，彌補了鹵味市場的“第三空間”空白。
    如果說這些都是研鹵堂的“面子”，那“里子”則源于莫世科對于餐飲數字化的堅定投入，以及對運營模式和供應鏈的提前布局。

    莫世科表示，在門店數量尚少的情況下，就已投入大量資金和資源做數字化體系的打造。“鹵制品還是一個比較傳統的行業，數字化改造的空間很大，數據絕對會影響到品牌未來每一個版塊需要優化的空間和步驟。” 

    作為一個以“直營+加盟”模式推進的品牌，研鹵堂以用戶的數字化、運營的數字化以及業務的在線化，最終建立了數字驅動決策的餐飲組織，讓每一個門店的盈利能力都得到了加強。

    而供應鏈則是熱鹵品類商業模式的關鍵一環，研鹵堂通過數字化管理來拉低整個門店的運營成本，放大門店利潤空間，做到了高標準的食品安全把控，同樣是做“百年品牌”的踏實態度。



    應對“品牌之戰”

    徹底占領品類高地

    隨著大環境好轉，研鹵堂積蓄的力量逐漸爆發。從2020年8月的25家店，到2021年8月的117家，門店數一年增長3.6倍。精心打磨的商業模式顯示出了它的銳利。

    莫世科介紹，本次融資完成后，研鹵堂的未來重點是繼續打造專業團隊，深耕產品研發和品牌數字化，加強品牌建設，以香糯熱鹵定位提升消費者用戶體驗。

    打造獨特的品牌調性，充分展示品牌的文化底蘊，是研鹵堂創立之初就在做的。隨著品牌規模的擴張，這項工作將變得更為重要，因為它能夠幫助品牌徹底占據品類高地。

    作為鹵味大賽道中的一個細分賽道，熱鹵尚處于“有品類無品牌”的早期階段。研鹵堂在頂層設計上的提前布局，不僅為品牌的壯大鋪平了道路，還給整個品類的發展提供了寶貴案例。

    未來的千億賽道，始于今日的風口，也始于品牌新秀的穩扎穩打。插上融資翅膀之后，研鹵堂將飛得更高更遠，在積聚品牌勢能，實現跨區域覆蓋，挖掘各級城市潛力方面，都有著廣闊的想象空間。


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    輪值主編｜王盼    視覺｜張勁影

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