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    南北兩大廚，PK店內招牌羊排！公開鹵水、撒料詳細配方！你喜歡哪一道？

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    牛羊肉
    是秋冬的熱門食材

    尤其是羊排
    作為羊身上的精華
    一般被打造成招牌壓桌菜

    今天，小微邀請
    南北兩位大廚
    曬出店內的招牌羊排做法

    泰安魯菜根餐廳的
    祁由路大廚
    帶來一款
    烤味紅毛山羊排

    福州王莊阿咪餐廳的
    李宗勇大廚
    曬出店內的招牌
    手撕羊排

    兩款羊排均突出
    孜然燒烤味
    這是和羊排最為
    搭配的味型
    成菜賣相、口味非常出彩


    兩位大廚從鹵制到成菜
    詳細分享配方
    你喜歡哪一款？
    歡迎試做
    落地推出便能給店里加一道好菜
     
    人物介紹

    祁由路，現任泰安魯菜根餐廳出品總監

    烤味紅毛山羊排

    選用泰安當地紅毛山羊的肋排為原料，瘦肉多，膻味淡，為了使燒烤味濃，制作過程中兩次投入孜然：以蔬菜+孜然粒調制白鹵水，將羊排浸熟；先炸后炒，添孜然料增加風味。
        
    批量預制：
    1.羊排改刀成重1000克的塊，每塊約有10~12根肋骨，去掉表層帶毛的皮，留下緊貼表皮的那層油皮，炸制時滲出油脂，質地變薄，口感起脆。將羊排浸泡去凈血水，撈出在帶骨一面劃幾刀，使每根骨頭分離，但注意保持脊椎處相連，形成一個碩大的“梳子花刀”狀。

    2.鍋入色拉油300克燒至四成熱，下蔥段200克、姜片200克、香菜300克、芹菜500克、胡蘿卜500克、洋蔥500克炒香，倒入清水10千克，放入羊排5塊，加孜然粒150克、鹽120克、白醬油60克、雞粉50克、五香粉30克、白胡椒粒20克鹵30分鐘，關火浸泡2小時，撈出后將羊排改刀成長8厘米的段，再泡回原湯備用。

    走菜流程：
    1.鍋入寬油燒至七成熱，下羊排段400克炸至顏色金黃，撈出瀝油。

    2.鍋入底油燒至五成熱，下蒜片10克、蔥段10克、干辣椒段6克煸香，放孜然料20克炒勻，離火撒香菜稈段6克，倒入炸好的羊排，調入鹽6克、十三香4克、辣椒粉4克翻勻，擺在炸好的蝦片上即可走菜。

    制作孜然料：
    孜然粒1000克干炒出香，盛出打成二粗碎；油炸花生米200克、白芝麻100克、酥黃豆100克一同打成粉。將以上四種原料混勻即成。

    技術關鍵：
    用以鹵制羊排的湯可反復使用，每天收餐前打掉表面浮油，并撈凈渣子，第二天開餐后重新放入適量蔬菜料、調料熬煮，年深日久，香氣會越來越濃。

    1.羊排鹵熟，走菜時過油炸香

    2.炒鍋留底油，放蔥、蒜、干辣椒、孜然料爆香

    3.撒香菜稈，倒入羊排翻勻
    第二道招牌羊排
    來自福州王莊阿咪餐廳

     
    人物介紹

    李宗勇，現任福州王莊阿咪大牌檔廚務部主管

    手撕羊排

    羊排經焯、鹵、泡、炸四個步驟，成菜色澤金黃、賣相大氣，口感外焦脆、內軟嫩，是福州“王莊阿咪”餐廳的壓桌大菜。
    批量預制：
    1.羊排解凍后置于細流水下沖約4小時，瀝干下入沸水中，加蔥姜、料酒各適量焯凈浮沫，撈出后撕去表面肥油。
    2.將羊排放入鹵湯中，大火燒開轉小火鹵30分鐘，關火后再浸泡30分鐘，取出晾涼待用。
    走菜流程：
    1.每片鹵好的羊排重約650克，修整邊緣后改刀成“佛手”狀，下入六成熱油浸炸2分鐘至定型，撈出后將油溫升高至八成，再次下入羊排復炸至表皮酥脆，撈出后在表面均勻撒味好美土耳其風味調料約15克。
    2.將羊排擺入盤中，撒香蔥花8克、蒜末3克、紅椒粒2克即可走菜。
    制作鹵水：
    1.砸斷的羊棒骨10千克、雞骨架7千克、老雞5千克沖凈，分別入沸水焯去浮沫，沖凈后放入不銹鋼桶，添清水50千克大火燒開轉中火煮4小時，打渣后約得高湯30千克。
    2.八角30克、小茴香25克、草果（拍破）25克、干紅辣椒節25克、白芷20克、良姜20克、山柰20克、孜然15克、香葉15克、干紅花椒15克、桂皮15克、甘草15克、白豆蔻10克、砂仁10克、香菜籽10克、羅漢果2個入清水浸泡30分鐘，撈出裝入紗布袋即成香料包。
    3.鍋入色拉油800克燒至四成熱，下洋蔥塊200克、干蔥塊200克、香菜梗150克、姜片100克小火炸至焦黃，撈出料渣裝入紗布袋即為蔬菜料，剩余為蔬菜油。
    4.在高湯中放入香料包、蔬菜包，調入鹽1000克、醬油500克、味精200克、冰糖200克大火燒開后轉小火煮30分鐘，加適量糖色將鹵湯調成金紅色，倒入步驟3中剩余的蔬菜油即可。
    技術關鍵：
    1.鹵制羊排時需壓上重物，使其在湯中充分入味；浸泡的時間不宜太長，以免原料肉質變散、影響口感。
    2.從鹵湯中撈出羊排后不要立即改刀，以免“熱脹冷縮”導致成菜賣相不夠飽滿。

    1.鹵好的羊排改成“佛手”狀

    2.下入熱油中炸兩次

    3.撈出后撒土耳其風味調料

    （戳這里，看老板如何賣這只雞！）

    第一道紅毛山羊排選自2021年9月《大廚》

    這樣的好菜，在9月《大廚》里

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