95后的郭強是一個地地道道的樂山人，2018年底，他在北京國貿開出“花鹽街·四川樂山小吃”的第一天就引來了不少關注。國貿的白領們又詫異又驚喜，“沒想到能在這里吃到以前的地攤小吃”。
他也沒有想到，創業2年之后，樂山小吃已經攻占了北京、上海的商圈。
現在，無論是在上海，還是北京，內參君都驚訝地發現，一些樂山翹腳牛肉、小吃品牌，成了商場新秀。還霸屏了大眾點評榜單。
在合生匯商場中，就有“花鹽街·四川樂山小吃”、“樂山地攤小吃”、“全牛匠·樂山翹腳牛肉”、“夸父炸串公司”、“樂彡炸串·烤苕皮”、“盡膳口福翹腳牛肉火鍋”6家與樂山小吃深度捆綁的餐廳。
在上海，通過大眾點評發現，最近以“蹺腳牛肉”為名的餐廳新店，就有54家，也有如“嘻龍記”這類樂山小吃集合店。
不只是樂山當地人，更多的創業者看到了“樂山”這個地方。
2018年，袁澤陸用10個月時間考察了炸雞、火鍋等20多個品類后，將目光瞄準了樂山炸串。他判斷，炸串是最具“萬店基因”的品類。于是有了如今的千店品牌夸父炸串。
另一個千店炸串品牌喜姐炸串，也有著類似故事。“當時我在思考，什么樣的開店模型能做到百城萬店？”2019年，王寬寬將已有1500多家店的王貴仁麻辣燙交給合伙人，自己全身心投入炸串產業。
文化，則是另一股大勢。
最近有個新聞特別有意思，河南逍遙鎮胡辣湯協會把50多家招牌上有“逍遙鎮胡辣湯”的餐廳告了商標侵權。這個新聞透露了一個信息：“地域小吃”越來越有價值，被越來越多人重視。
樂山小吃的突圍，相當于給全國地域小吃打了一個前站。
樂山缽缽雞、樂山炸串、蹺腳牛肉、甜品鴨……在吃貨界有這樣一個說法：“外地人排隊去成都吃，成都人排隊去樂山吃”。
不只餐飲圈看到了樂山小吃，文化圈也很樂于到樂山尋寶。從《舌尖上的中國》，到《天天向上》，在綜藝節目頻頻刷臉，也打響了樂山這個地域IP的知名度。
這一屆餐飲人都非常擅長一點：借文化之力，打造品牌效應。
夸父、喜姐的品牌形象上，都融入了國潮設計，很容易擊中年輕消費者的審美，以及文化自豪感。花鹽街則是直接選取了一個樂山地名，對小吃文化進行溯源，以彰顯地道。貼上發源地標簽就成為標配，起到為產品背書的作用。
當一種標簽被成功使用，或者由品類的頭部品牌帶火，那也就意味著可觀的流量。當“樂山”這個地域標簽被帶火后，就出現了一個商場6個樂山小吃品牌的現象。
“老百姓的口碑就是最好的標準。”最特色的，也就成為最難攻破之處。
地方小吃產業化，難點是標準化。在張敬偉看來，“不同區域的小吃受制于食材影響而很難標準化，然而地方小吃要走向更大的市場，沒有統一的標準，品質和風味就會千差萬別，便很難形成品牌效應。”
王寬寬在轉戰到炸串時，就從供應鏈的角度思考，做調整。“去四川樂山考察時，我發現當地的炸串是撒粉的，出餐效率更快，于是把操作方式也升級了。”
對于這幾年日漸崛起的樂山翹腳牛肉，一些業內人士的看法并不樂觀。
“供應鏈強勢，規模才可能跑出來。蹺腳牛肉開幾百家店沒什么問題，但是開千家可能比較難。風險在于供應鏈，像潮汕牛肉火鍋，隨著在全國大量開店，食材很難跟得上，運輸要時間成本，所以后面它的牛肉可能來自邊上的農貿市場，或者其他用肉代替，慢慢的口碑下降，出現各種糾紛，最后慢慢消失了。”張敬偉說道。
隱市川香小館?樂山蹺腳牛肉負責人陳若林則認為：“現在市場上已經做的非常混亂，沒有秩序，甚至可以說是魚龍混雜 。雖然有幾個連鎖品牌在做規模化，但占據絕大部分的仍是單店，分散在各個角落，沒有區域的庇護下，真心想要做大做好的品牌，反而沒有了前進的方向”。
將目光放到更長遠的小吃升級賽道中，餐飲老板們對于當下的繁榮都表示欣喜。
“品牌或品類發展，一定是先繁榮再整容。先繁榮，是大家都出來開店。成千上萬的個體出來后，有助于消費者對產品或品類有更好認知。”張敬偉說道。
內參小秘書 neicanmishu（微信號）
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