是誰顛覆了烤羊江湖？

餐飲行業，燒烤一直是一個大品類。

《中國餐飲報告（白皮書2017）》顯示，燒烤是歷史最悠久的餐飲形式，近年來一直占據著餐飲業態中利潤最高、增長最大的品類。然而隨著供應鏈發展成熟，燒烤這個品類顯示出了細分趨勢。

烤羊肉就是明顯的傾向。

創立于2008年的“很久以前只是一家串店”是小有名氣的燒烤品牌，就在去年4月他們悄然將門庭改換為“很久以前羊肉串”，開始向品類細化的道路發展。

品類細化的旋風不僅在餐飲門店中席卷，在資本界同樣帶來了不小的震動。剛過去的2017年，在全國高達50萬家餐廳倒閉的情況下，僅有37家餐企獲得了融資，而這其中就有兩家烤羊肉品牌拿到了千萬元融資，一家做烤羊腿，一家主打烤羊肉串。

“我國是羊肉生產和消費大國，羊肉產量長期穩居世界第一。”據業內人士透露，2016年底，羊肉總產量達到459.4萬噸，每年人均羊肉消費量已經達3.28公斤，并在不斷提高。

而隨著居民生活水平提高，戶外消費成為居民羊肉消費的重要方式。對于大多數不會烹制羊肉的家庭來說，戶外就餐羊肉消費興起，拉動了羊肉的消費需求，尤其是烤全羊、烤羊腿、烤羊肉串，原來的“只能到處打游擊的郊區餐飲”“街邊烤攤”紛紛登堂入室，進入市區中心開店，走品牌化道路。

通過某點評搜索發現，以“烤羊肉”為關鍵詞，僅北京一地就有800多個結果，上海也有500個結果，而在遠離羊肉主生產區的廣州和深圳也有上百家烤羊肉店生存著。

任何行業的繁榮都是前人破除傳統，除舊立新的結果。烤羊的發展經歷了兩個關鍵節點，摒棄傳統烤羊的弊端，才得以完成烤羊親民化、烤制方式營養科學化的跨越。

“中國燒烤第一鄉”新疆是烤羊的聚集地，烤全羊是當地人節年喜慶日子里必定要吃的美食。而隨著消費水平提高，烤羊也漸漸除去了高消費的帽子，成為了普通人都可以享受的大眾食物。

老李在烏魯木齊專門開了一家烤全羊店，用傳統的馕坑烤羊方式烤羊，由于手藝純熟，籠絡了一大批顧客。然而沒想到，政府出了一個新政策，險些將老李的生意毀于一旦。

“馕坑烤羊方式有一個最大的缺點，就是要用明火烤，需要燒大量的柴和木炭，而且烤肉時的油滴到炭上，高溫產生的油煙很大。”老李表示，烤羊時產生的油煙，對周圍的居民生活和環境影響很大，也有人向他反映過這個問題，但都沒有引起他的注意，生意照做，沒想到這次政府直接搬出政策，取締馕坑烤羊。

“每天都搞突擊檢查，不換設備就進行清除。”

無奈之下，老李四處打聽哪里有好的烤羊設備。“網絡上有很多烤羊的設備，看得眼花繚亂，但是買總要買好一點的，我想找源頭，先發明烤羊爐的應該是最好的。”通過網上的了解和對比，老李聯系了山東濟南的羊東家烤羊爐設備生產商。

羊東家最開始其實也只是一家以烤羊為主打的烹羊特色文化主題餐廳。

2014年，羊東家成立的時候，市面上還沒有智能化的烤羊爐設備，基本都是砌個爐子露天烤羊，也是因為露天烤羊的油煙太大，羊東家把地址選在了靠近市郊的地方，以減少對周圍居民的影響，但問題還是有。

“由于熱量散失快，露天烤羊烤制過程太慢了，一頭羊最少都需要三四個小時，還需要專業的師傅守著烤才行，客人一多，烤羊就供應不上來，致使顧客消費體驗感很差，店面的效率也很低。”羊東家烘烤爐發明人王龍年告訴記者。

“問題就是機遇，誰能解決行業性的問題，誰就能占領市場。”

羊東家決定自己發明設備，很快便做出了智能化烘烤爐，并在后期不斷優化。羊東家烘烤爐是一個立式密封烤爐，熱量不散失，而且可以同時烤好幾只羊，大大提高了效率，重要的是通過設計之后，解決了油煙產生問題，用起來很環保，一發明就成了一個香餑餑。

“我們原本是想解決自己的經營問題，沒想到觸動了整個烤羊市場的痛點。當時的烤羊市場存在很大一個問題就是，想要做大生意的，因為油煙問題，選址上只能靠郊區，這很影響客流，生意不好做，所以烤羊一直處于邊緣化狀態。”羊東家品牌負責人蘇總說。

而此前，炭火明烤的烤羊肉餐廳很難進入商圈，店址被限制，隨著無油煙、高效烘烤爐的產生，這個市場問題迎刃而解，還掀起了烤羊行業進市區中心開店的風潮，這是羊東家沒想到的。

“現在正宗烤全羊不再是路邊攤，而是進入升級版的品牌經營階段。”一位在河南做烤羊生意的老板告訴紅餐網（微信號：hongcan18）記者，很多烤全羊店一改過去搭棚子打一槍換一個地方的做法，紛紛進駐商圈，走品牌化路線，以高大上的裝修、蒙古風情以及改良版的燒烤方式吸引食客。

以前烤全羊都是一整只賣的，一只烤羊少則1000元，多則2000，雖然國民人均消費水平已經提高，但仍然不是一般人能承擔的消費。

“有了烘烤爐之后，我們烤羊節省了兩到三倍的時間成本，產品效率大大提高，但是消費人數和消費頻次還是很難提升，因為能夠一次就購買一只羊的人并不多。”羊東家品牌負責人蘇總表示，如何將烤全羊變成“大眾美食”，吸引更多消費者到店消費成為烤羊品類的另一個瓶頸。

為了解決這個問題，羊東家嘗試將烤全羊像菜市場賣羊肉一樣分塊零售，拉低客單價，烤羊就變成了普通的消費品，并且可以加入餐廳之中，成為提高營業額的利器。

濟南黃三怪餐廳原本是做西北特色美食的，以肉夾饃、水盆羊肉、臊子面為主打，由于開在市區較好的位置，客流量不缺，但客單價卻一直偏低，營業額很難提升。

為此，黃三怪專門引進了兩臺羊東家烘烤設備，在室內烤羊，然后做零售，四分之一的烤羊起賣，一天就銷售20只烤全羊，客單價整體提升20多元，日營業額增加了上萬元。

整烤零售的銷售模式讓烤羊從過去的奢侈消費真正走向大眾皆宜的家常消費。打破高消費壁壘，讓老百姓都吃得起、消費的起，也讓烤全羊進入全民消費的新時代。

有了烤制技術和售賣模式的突破，烤羊這個原本小眾的美食，變成了大眾消費品，打開了更大的市場。但即便如此，其局限仍然存在，南北飲食的差異，北方愛吃烤羊，南方更注重用精細的烹飪技術烹羊。烤羊要想獲得更大的發展，仍需要更多的市場教育。

編 輯 | 紅餐網_陸 沉

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