紅廚寶典 | 超實用創新菜11款，你的換季菜單好選擇！

原料：

多寶魚1條，腰果30克，小米辣節、青尖椒節共20克。

調料：

橙汁50毫升，鹽、料酒、味精、生粉、色拉油各適量。

制法：

1、把多寶魚宰殺治凈，取凈肉切成丁，入盆加鹽和料酒拌勻腌味后，拍勻生粉下入油鍋，炸至色金黃時，撈出瀝油待用。

2、把多寶魚骨造好卷型，然后放油鍋里炸至色金黃，撈出來擺平盤當中。

3、凈鍋里放入橙汁、鹽和味精炒勻，再把炸好的腰果和多寶魚肉丁下鍋翻炒勻，起鍋裝盤并點綴熗香的小米辣節和青尖椒節，即成。

原料：

牛柳200克，香豆腐150克，干辣椒節、芽菜各5克。

調料：

姜蔥汁、料酒、鹽、蠔油、雞粉、濕生粉、香油、花椒油、色拉油各適量。

制法：
1、把牛柳切成0.5厘米見方的條，納盆后加姜蔥汁、料酒、鹽、蠔油和濕生粉拌勻，腌漬2小時待用。

2、鍋入色拉油燒至五成熱，投入牛柳炸至外硬內嫩時，撈出來瀝油；另外下香豆腐入鍋，也炸至外表脆硬。

3、鍋留底油，投入芽菜和干辣椒節先炒香，再下炸好的牛柳和香豆腐，翻炒的同時加入雞粉、香油和花椒油，出鍋裝盤便好。

原料：

雞脆骨250克，藕片100克，鮮百合瓣、蜜豆節、熟腰豆、青紅美人椒節各30克。

調料：

姜蔥汁、鹽、料酒、蒜水、蒜香粉、吉士粉、干生粉、色拉油各適量。

制法：

1、把雞脆骨沖洗凈，搌干水分后納盆，加入鹽、蒜水、蒜香粉、吉士粉和干生粉腌漬待用。

2、把鮮百合瓣和蜜豆節投入沸水鍋汆水待用。

3、鍋里放色拉油燒熱，投入雞脆骨炸香后，撈出來瀝油。

4、把藕片粘上干生粉，固定成圈狀，投入油鍋炸熟定型后，豎放在盤里待用。

5、鍋里放適量色拉油燒熱，投入雞脆骨、百合瓣、蜜豆節、熟腰豆和青紅美人椒節，翻炒時加鹽和味精調味，出鍋盛入藕片圈和盤里，最后用竹簽穿起部分雞脆骨，即成。

原料：

鵝肝100克，蓮藕200克，蘆筍120克，鮮百合瓣、紅椒塊各50克。

調料：

鹽、味精、干生粉、蔥油、色拉油各適量。

制法：

1、把鵝肝剁成泥，另把蓮藕切成夾刀片，并夾入鵝肝泥，拍上干生粉后投入五成熱的油鍋，炸至表面定型且熟時，倒出來瀝油待用。

2、把蘆筍切成小滾刀塊，然后與百合瓣、紅椒塊一起投入加有油鹽的沸水鍋，汆一水待用。

3、鍋里放少量的蔥油燒熱，投入炸好的藕夾稍炒幾下，再倒入蘆筍塊、百合瓣和紅椒塊一起翻炒，出鍋前加鹽和味精調味便好。

原料：

青蝦仁、凈銀鱈魚肉各150克，豬肥膘肉50克，小米粥200克，菜心碎20克，珧柱絲10克，娃娃菜150克，水發枸杞、雞蛋清各少許。

調料：

姜蔥汁、鹽、味精、雞汁、雞粉、胡椒粉、干生粉、濃湯各適量。

制法：
1、用流動水把蝦仁沖漂至半透明，撈出來搌干水分后，切成黃豆大小的粒。

2、把銀鱈魚肉加姜蔥汁稍加腌漬后，切成和蝦仁同樣大小的粒。

3、豬肥膘肉切成米粒大小。

4、把蝦粒、鱈魚粒和肥肉粒一并納盆，加入姜蔥汁、鹽、胡椒粉、雞蛋清和干生粉后，順著一個方向攪打上勁，待捏成4個獅子頭以后，下鍋稍煮讓其表面定型，撈出來后待用。

5、往鍋里摻入濃湯并加鹽和味精調味，放入娃娃菜和獅子頭以后，改小火煨1小時，然后把娃娃菜撈出放窩盤墊底，擺上獅子頭待用。

6、把熬好的小米粥加入鍋里的濃湯中，攪勻便加雞汁和雞粉調味，出鍋舀在盤中獅子頭上面，最后撒入汆熟的菜心碎，適當點綴珧柱絲和水發枸杞便好。

原料：

法國鵝肝200克，青紅椒塊50克，面包糠50克，干辣椒節10克。

調料：

豆豉5克，脆漿糊、鹽、味精、雞粉、干淀粉、色拉油各適量。

制法：

1、把鵝肝粒切成小丁，粘裹勻干淀粉后，再拖上脆漿糊，隨后下入四成熱的油鍋炸至定型，待油溫升至六成熱時，再復炸至表面金黃酥脆；然后把面包糠也入鍋炸至金黃酥脆，倒出來瀝油待用。

2、鍋留底油，先放入干辣椒節、豆豉和青紅椒塊炒香，再下炸好的面包糠和鵝肝翻炒勻，等放入鹽、味精和雞粉調好味以后，即可出鍋裝盤。

原料：

白蘿卜1000克，魚子10克，紫蘇葉10片。

調料：

金瓜汁、鹽、味精、干生粉、濕生粉、鮮湯各適量。

制法：

1、白蘿卜削去外皮，切成均勻的細絲，投入沸水鍋汆一水，撈出來擠水后，加干生粉拌勻，再用手捏成10個丸子，上籠蒸5分鐘，然后取出來擺在墊有紫蘇葉的條盤里。

2、鍋里摻鮮湯燒開，加入鹽、味精和金瓜汁先攪勻，用濕生粉勾成二流芡后，再出鍋分別舀在蘿卜丸子上面，最后點綴少許的魚子便好。

原料：

金針菇200克，肉松35克。

調料：

煉乳、甜辣雞醬各50克，鹽、干生粉、色拉油各適量。

制法：

1、切去金針菇的兩頭，加鹽和干生粉一起拌勻后，投入七成熱的油鍋，炸至色金黃且酥脆時，出鍋瀝油裝盤，隨后撒上肉松。

2、把煉乳和甜辣雞醬分別裝入味碟，跟炸好的金針菇一起上桌即成。

原料：

腌好的牛肋骨1000克，青椒圈100克，臘八豆50克，鮮荷葉1張。

調料：

鹽、味精、脆炸粉、色拉油各適量。

制法：

1、用鮮荷葉把腌好的牛肋骨包裹好，入籠蒸熟待用。

2、鍋里放色拉油燒至五成熱，在牛肋排的表面粘勻脆炸粉，投入油鍋炸至表面色呈金黃，倒出來瀝油后，將肉切成厚片，擺在石板上面待用。

3、鍋留底油，投入青椒圈和臘八豆稍炒，等加鹽和味精調味后，出鍋舀在牛肉上面，即成。

原料：

鱸魚1條（重約600克），千頁豆腐200克，姜片、蔥花、蔥結各少許。

調料：

XO醬、自制剁椒醬、鹽、料酒、蒸魚豉油、豆粉各適量。

制法：
1、把鱸魚宰殺治凈，取凈肉片成片，納盆加姜片、蔥結、鹽和料酒腌漬10分鐘后，再碼勻豆粉待用。

2、將鱸魚的頭尾呈魚形擺盤中，千頁豆腐切塊后，則擺在魚身處，接著把鱸魚片逐片擺放在千頁豆腐上，再分別舀入XO醬和自制的剁椒醬，連同盤子一起上籠蒸5分鐘，魚肉熟便取出來，淋入蒸魚豉油，撒上蔥花便好。

自制剁椒醬：

取二荊條辣椒1000克切細，納盆加湖南剁椒500克、菜油適量，另外加味精、雞精和蒜末各30克，蠔油20克拌勻，即成剁椒醬。

原料：

小花螺500克，鮮豇豆100克，小米辣節20克。

調料：

辣鮮露15毫升，花椒油10毫升，鹽3克，味精2克，料酒20毫升，蔥油20毫升。

制法：

1、把小花螺在加有料酒的沸水鍋里煮熟后，撈出來去殼取凈肉，治凈待用；另把鮮豇豆切成粒。

2、熱鍋里放蔥油，下小米辣節炒出辣味后，把小花螺和鮮豇豆粒入鍋炒熟，邊炒邊調入鹽、味精和辣鮮露，翻炒勻便起鍋，淋花椒油便好。

• 來源：四川烹飪雜志

• 菜品投稿，請加微信：541263400

• 商務合作，請加微信：yummy_ivy