【開店案例】90后夫妻裸辭創業，花10年打造“銅鍋無油燒烤”品牌

2012年，因家中變故，趙睿辭去長春的工作，帶著一家老小來到珠海創業。

入行餐飲前，趙睿是美發界的扛把子。因為家里多了寶寶，不適合過多接觸美發藥水，于是趙睿和太太決定轉行餐飲，這一轉行卻讓珠海的燒烤界多了一個獨特的口味，10年之間趙睿先后打造了兩個餐飲品牌，公牛先生就是其中的一個。

城市：珠海

規模：3家（珠海2家，河南濮陽1家）

菜品：水煎烤肉

人均客單價：114元

選址：社區商業街/商圈

面積：80平左右，廚房20平左右，前廳60平

團隊：10個正式員工（5個前廳，5個后廚）

開店成本：33萬

月營收：40萬左右

租金：2萬/月

利潤率：30%

公牛先生·水煎牛肉店外景

想要打造好口味的產品，好的食材選擇尤為重要。水煎烤肉主打原切現烤，食材不經過任何醬料腌制，講究“原汁原味”，選擇優質食材的工作至關重要。

在選肉這條路上，趙睿從內蒙古到澳大利亞、到新西蘭、再到俄羅斯，親自到肉品出產地進行選材。健壯小伙一個月內吃出了脂肪肝，但也找到了一套“有效的”選材方法——“橫向盲測”。

將不同供應商的肉，放在一起進行兩輪盲測。第一輪從“色澤和紋理”挑選；第二輪簡單烹飪后從“口感和質地”來選。最終進口排酸肉在盲測中獲得認可。開業4年，口味榜上從未低于4.7。

公牛先生·水煎牛肉店菜品照

燒烤最經常被人詬病的是“上火”和“致癌”，面對這個問題大多老板幾乎不會考慮，但趙睿卻做了認真思考。

通過各種數據測試調查，趙睿發現解決問題的本質在于燒烤溫度和傳導速度。為此，他對烤制器具和工藝進行了測試，趙睿發現了“銅鍋無油燒烤”。銅鍋導熱緩和，不會出現急火，杜絕了苯并芘與氮氧化物等有害物質產生，在保留美味的同時更加兼顧環保和健康。且無油烤肉不產生油煙，顧客在吃完烤肉之后衣服上也不會留下油煙的味道。

銅鍋烤肉變成了公牛先生與其他燒烤品牌的競爭優勢，讓公牛先生在疫情之后備受客戶認可和信賴，門店收益也隨之增加10%~15%。

公牛先生·水煎牛肉店菜品照

食材品質的穩定往往決定了一個品牌能否長久、持續的發展。公牛先生沒有總部倉庫，所有食材都是店內儲存。而冰箱儲存對肉類水分的保持較差，因此需要在最佳儲存期內食用才能保證口感和品質。因疫情影響，堂食關閉了幾個月。對于公牛先生來說損失的不止營業額，還有滿滿幾冰箱囤好的肉。

繼續用有可能損失口碑，而不使用則會損失利潤。關鍵時刻，公牛先生選擇了：品質優先！絕不用非最佳口味期的牛肉。為了降低損失，不浪費寶貴的食材，趙睿把臨近最佳保質期的肉做成了員工餐。堅守了食材品質健康的同時，也收獲了全體員工的尊敬。

公牛先生·水煎牛肉店內景

門店產品價值打造聽聽專家怎么說？

好產品能賺來好口碑，堅持做好產品才能享受口碑的復利效應

Q品質+S服務+C清潔=V品牌價值，品牌價值和QSC是呈正相關，品牌價值等同市場口碑。

品牌初創期要獲得好口碑，必須得有好品質。要想獲得好品質，必然得有好食材，好的食材成本將會導致毛利降低。在運營成本不變的情況下，凈利潤就會減少。是要長期的品牌還是短期的利潤？公牛先生的成功，正是老板在創業初期，堅持高品質食材。在商業邏輯上降低短期利潤保證長期市場。

我們如何才能打造好口碑的產品？

（1） 選擇優質的食材。優先考察食材的品質、再考察供應的穩定性、品質的穩定性，以及價格的浮動性。品質越好、供應越穩、價格越平穩的渠道是最優的選擇，但在實際經營中往往這樣的供應渠道意味著成本更高，餐飲老板需要在自身可承受的范圍內進行最優選擇。

（2） 好的產品要讓客戶感知得到。“品牌要學會與顧客溝通”是很多餐飲老板容易忽略的一點，我們要不斷嘗試向顧客傳遞產品的食材健康、工藝用心的理念，讓客戶對產品形成認知，進而對餐廳的品牌形成印象，最終成為品牌的粉絲。比如“不加一滴水，原汁生滾才真鮮” 、“小火慢熬三小時”。這些有畫面感描述的廣告語會讓客戶對產品形成更加立體的認知。

（3） 保證出品的穩定。運營中做好生產工藝的優化，同時做好團隊的培訓與管理。讓菜品的生產工藝更加標準化、簡易化。后廚的重點崗位要做到崗前培訓考核，在崗檢查反饋。保證出品的統一標準。

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