【開店案例】如何打造門店招牌產品？看看這家老北京必吃榜餐廳是怎么做的

北京傳統的炙子烤肉，由一根根鐵條釘成的圓板組成烤肉的工具，再將切薄的牛羊肉拌好作料之后放上去炙烤，濃濃的鹵醬和炙烤的焦香，讓人流連忘返。

老趙是地道的北京人，一直深愛著這個味道，從事業單位辭職后，便跟人合伙在北京老城的胡同里開起了“龍門跳炙子烤肉”。作為地方美食，炙子烤肉既讓本地人懷舊，又讓外地游客好奇。經過多年打磨，如今胡同里的小店已經是老北京的必吃榜餐廳了。

城市：北京

規模：單店

菜品：炙子烤肉、特色酸菜、炙子烤面

選址：北京東城區二環內老城區街道胡同內

人均客單價：110元

面積：90平米，后廚15平米

團隊：6個全職員工+2個小時工

開店成本：約30萬

房租成本：36萬/年

月營收：約30萬

龍門跳私家炙子烤肉店內景

炙子烤肉是老北京的傳統美食，有著傳統的制作工藝和考究，想要經營好這樣的烤肉店，老趙認為：既要守正，也要創新。由于門店位置地處北京二環老城區，年輕打卡消費者較多，找到年輕人喜歡的口味，意味著有更多的市場機會。年輕人喜歡什么口味？為了找到答案，老趙整整花了兩年的時間，采買菜市場能買到的所有調味料，在保證炙子烤肉地道的制作、燒烤工序的基礎上，對腌制醬料和蘸料進行200多次調試。

為了得到顧客的反饋，老趙的辦法很簡單，就是邀請顧客到門店免費試吃。仔細詢問顧客的用餐感受，最終得到了“心得”：年輕人們大多喜歡口味重的醬料，不但能中和烤肉的油膩，而且炙烤之后也會分外的焦香。最終被驗證成功的配方被保留了下來。龍門跳炙子烤肉的味道就這樣深深扎進了食客們的內心。

龍門跳私家炙子烤肉店菜品照

是否有這樣一種菜品，既能讓用戶感到更多的實惠、也能保證更多的菜品毛利？老趙門店的招牌菜“炙子烤五花肉配酸菜”就是這樣的菜品。

其實，這種搭配也不是一開始就有的，老趙在經營的過程中發現，烤肉和酸菜都是顧客們的最愛，但常常兩道菜分開點成本高，人數少的又吃不完，食客們經常為這兩道菜猶豫不決。

老趙發現這個問題后，決定將酸菜和其他的熱門品類做成搭配產品，并重新定價，從原來兩種菜58元調整到45元，讓顧客花更少的錢吃到自己想吃的菜品。顧客開心，門店毛利也有提升。除此之外，老趙對菜品有嚴格的末位淘汰制，每個周期售賣量最少的菜品要么進行口味調整，要么直接淘汰，保證讓顧客吃到的都是“最受歡迎“的味道。

龍門跳私家炙子烤肉店菜品照

肉質的好壞，直接影響門店的生意。當然，對于肉質的堅持也意味著更嚴格的取舍，在食材的采買上，老趙會親自在當地最大的食材采購市場進行選材，找尋那些肉色鮮嫩、手感不軟塌、水分更少的肉品。篩選通過的才溝通送貨合作。

并且老趙每天都會到店檢查肉質的質量，即便是長期合作的供應商，只要肉質的標準有兩次不達標，老趙也會立刻終止合作，重新甄選其他供應商。

龍門跳私家炙子烤肉店菜品照

菜品打磨聽聽專家怎么說？

老趙的門店開在胡同里，沒有出色的選址和裝修環境，但卻總是在排隊，深入了解你會發現，老趙的制勝法寶就是對菜品味道的極致打磨，2年時間打造自己的招牌產品。

招牌產品重要嗎？重要！

提到麥當勞你會想起麥辣雞腿堡，提到巴奴你會想到毛肚火鍋，提到樂凱撒你會想到榴蓮比薩，招牌產品就是一個門店的“金字招牌”，在一道菜上做精，可以讓你快速區別于競爭對手，降低顧客記憶成本，為門店營銷推廣節省了一大筆開銷。

一般來說招牌產品會占到整個銷售菜品的30%以上，從產品結構上，會讓門店出品更加聚焦穩定，保證顧客滿意度，同時會讓門店的食材成本管理更加輕松，可謂是“一舉三得”。

打造招牌產品的方向是要根據用戶的口味持續打磨，但最重要的還是每天的日常管理。一位資深餐飲人曾經和我說過一句話：“做餐飲不怕‘狠’就怕‘穩’”，提升優質穩定的菜品和服務，才是一家門店的長久經營之道。 

你認為餐飲門店花2年時間打磨一道產品有必要嗎？在評論區分享一下你的看法吧~