【開店案例】跟上“燒烤+小酒館”餐飲趨勢，開業半個月即火爆！

做烤肉之前，孫波已扎根餐飲多年，15歲當廚師，之后創業做了醉麻辣。直到2019年，孫波發現了餐飲新趨勢——烤肉+社區酒館。數據顯示，近兩年烤肉已替代火鍋成為國內最熱門的餐飲品類。

同時，快節奏的生活和工作壓力推動了消費者“合理飲酒”的需求。“燒烤+小酒館”的新模式逐漸形成趨勢。出身東北的孫波，很快就決定開一家“齊齊哈爾烤肉”，營業半月，火爆程度遠超預期。

城市：北京

規模：2家店

菜品：齊齊哈爾特色烤肉

選址：北京五環外常營陸港城商圈美食城底商

面積：一層150平，二層20平，后廚40平

團隊：10個全職員工+3個兼職

房租成本：5萬/月

月營收：約50萬左右

投脾氣齊齊哈爾烤肉店門頭

大多數商家在門店選址的時候，都會被購物中心或商業街巨大的人流量吸引。孫波也不例外，之前創業的幾家店都選在購物中心及商業體周圍，租金高且弊端明顯：僅周五晚+周末兩天有營業爆點，周一到周四客流就很低，甚至沒有客流。

這次孫波把店開進常營，背靠北京科技大學（管莊校區）和7個成熟社區，客流更穩定。下班后在門口吃上一頓烤肉，再喝點小酒，滿足了在家門口小聚的需求，對上班族來說無疑是一種釋放和解壓。

投脾氣齊齊哈爾烤肉店內景

齊齊哈爾烤肉對北京龐大的餐飲消費市場來說，無疑是一個新品類。主打鮮切現賣，不需過多加工，只用鹽巴、東北豆油、圓蔥和香菜簡單拌勻后直接上爐烤。齊齊哈爾烤牛肉為什么能火？一是采用當地獨特的牛肉，二是食材加工過程中最大限度地保留了肉的鮮香。

孫波的兩家店雖然都開在北京，但肉品的采購和產品的研發都保留在齊齊哈爾當地，保證供貨和研發的穩定性，也保證了兩家門店食材和口味的穩定，與市場中的韓式、日式烤肉形成顯著的差異化。

投脾氣齊齊哈爾烤肉店菜品照

投脾氣周邊回民較多，消費水平沒有商業區那么高，但對牛肉的品質卻很有講究。而新店開業，菜品的定價決定著“生死”，過高或過低都會影響新店口碑和銷售利潤。為此，孫波一方面對標周邊的其他燒烤店，結合目標客群的消費能力，要求自家毛利要低于行業平均水平，控制在60％以內。

另一方面，通過肉品、蔬菜搭配出套餐，從毛利和成本反推出菜品價格，讓整體“性價比”高于顧客的預期，逐步建立起門店的口碑。

投脾氣齊齊哈爾烤肉店菜品照

孫波看到了燒烤品類的爆發趨勢，并從齊齊哈爾烤肉細分品類切入，迅速與商圈內燒烤品牌形成差異化，取得了成功。對每一個想要創業的餐飲老板來說，看大品類，選擇細分品類，已經是一個必選題。

餐飲老板選品可能會踩哪些坑？

1.沒有找到差異化，無法給顧客留下深刻印象。比如品牌名直接叫XX燒烤、XX火鍋。店名沒有體現主打菜品或地域特色，帶來的后果是同質化嚴重，商圈競爭壓力大。

2.細分品類過于冷門，顧客接受成本過高。比如定位為藿香烤魚，味道是不錯，但是第一印象想要嘗試的人可能并不多。

餐飲老板選品有哪些注意的點？

1.選大品類：選擇品類就是選擇賽道。

一般會考慮3個方面，適合人群夠廣、有足夠擴展和迭代空間、供應鏈穩定。奶茶、火鍋、炸雞等都符合這樣的特點，夠寬的賽道意味著更寬的市場。

2.選擇細分品類：

目前市場常見三種方式，第一種是找到新的產品組合：比如大盤雞+火鍋孵化出了火鍋雞。第二種是打地域化的特色：比如齊齊哈爾烤肉、潼關肉夾饃。第三種是專打爆品：比如XX辣椒炒肉。

你看好社區+小酒館的餐飲模式嗎？為什么？