來源：東方美食 | 公眾號：dongfangmeishibj

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酸湯的種類有很多種，若以湯的濃度和清澈度來分，有高酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、濃酸湯等。

以湯的味道來劃分，則有：咸酸湯、辣酸湯、麻辣酸湯、鮮酸湯、澀酸湯等。

以湯的原料劃分，也有：雞酸湯、魚酸湯、蝦酸湯、肉酸湯、蛋酸湯、豆腐酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯等。

以制作工藝來分，酸湯最為常見的為白酸湯和紅酸湯。

下面，我們總結了6點制作酸湯時需要注意的關鍵。

如果溫度過高，那么酸湯中的酵母菌會因發酵過快，產生酸敗味道，使酸湯變渾濁；如果溫度過低，則不易發酵。一般發酵時間為三天，時間不足，酸湯的酸度就會不夠。

貴州一年四季室內都比較恒溫，所以只需把釀制酸湯的壇子放在室內即可；如果出了貴州，就需要在酒店中專門搭建一間溫室，冬天用暖氣管保溫，夏天吹風扇降溫。

很多酒店為了省事，酸湯不夠用的時候，就會拿清湯或米湯兌點酸湯，加白醋或是檸檬酸，增加濃度或酸味，這種方法都是不正確的，影響酸湯口味。

酸湯是以淀粉中的糖為營養的鮮活物質，如果每天加熱低于40℃，所做的酸湯就會變質發餿；如果加熱超過60℃，活性物質便開始死亡，所做的酸湯就不酸了，即使酸也酸得不正常。

壇子里的白酸只能用上面的1/2，下面的1/2是沉淀物，也叫做白酸的“引子”。

如果用來做菜的酸湯過酸，可用適量清水兌到適宜酸度（異地最好用礦泉水，以免味道不正），但這種處理方法對酸湯菜的味道稍有影響。

如果酒店中大量使用酸湯，需多準備幾個桶，最好不要將一個桶（壇子）的酸湯用去半桶（壇子），否則再補給時，勢必“收支不平衡”，一旦酸湯變得很淡，需停用幾天，待完全發酵后，才可以使用。

如果所用酸湯不具備酸湯酸度，質量就沒有保證，難以達到所需口感，也就是在省外難以品嘗到正宗酸湯的一個常見因素。一般酒店要額外備出3倍的量，才能達到“進出平衡”。

儲存方法有添加熱米湯或熱淀粉湯，添加時須注意，添加后的酸湯桶（壇子）里溫度不可超過 50℃，常規下是每天不可以使用酸湯桶（壇子）里的一半酸湯，使用當天需補給熱米湯或熱淀粉湯，量則在20%-50%為宜。

其次就是適時將桶（壇子）里的酸湯倒進沒有油跡的鍋里加熱，如果使用量大，還可以將酸湯桶（壇子）置于溫度較高的房屋里，使其快速發酵。當然，如果每天或每2-3天就添加一次熱米湯或熱淀粉湯，就不需再這樣加熱了。 

酸湯桶底的沉淀物可謂是酸湯中的廢棄物，需要適時將它清除。清除的方法很多，最好是在加熱酸湯時將桶（壇子）底的沉淀物倒掉，不需要燒熱的酸湯可以換裝在另一酸湯桶（壇子）里等。

調料：

自制白酸湯500克，精鹽、干辣椒、木姜子油各8克，煳辣椒面40克，花椒3克。 

制作：

1、鮮活魚用清水喂養一天后，在鰓后第三片魚鱗處橫劃一刀，取出苦膽；干辣椒切碎。

2、取鍋置火上，倒入白酸湯，將魚和干辣椒、姜片、蔥節放入鍋內，再放入花椒、精鹽、豆芽和煳辣椒面一同煮熟，蘸酸湯魚專用蘸水食用。

白酸（酒店做法）：

注意：

制作：

1、將西紅柿洗凈，用開水汆一下，撈出濾去水份，放入缸中，放入2克鹽，腌制3天，制成番茄酸。

2、紅椒洗凈，用石磨磨細，加入2克鹽，放入缸中腌制3天，制成紅椒酸。

3、制作酸湯魚時，加入白酸湯200克、番茄酸、紅椒酸，加入鹽、胡椒粉、木姜子油、姜、蔥，上火燒開，放入改好刀的鯉魚煮食即可。

1、取干辣椒50克用小火翻炒，待辣椒炒脆后起鍋，用手將其搓碎。

2、取干辣椒末、姜蒜粒各5克，酸蘿卜丁、胡辣椒粉、酸蘿卜、折耳根末各10克，精鹽、雞精各3克，酥黃豆、小蔥、香菜各5克、木姜子油1克混合即成。

雞精、姜蒜粒各5克，泡辣椒、酸蘿卜丁各10克，酥黃豆、小蔥、香菜各5克混合即成。

將精鹽、雞精各3克，姜、蒜粒、小蔥花、香菜各5克，水豆豉15克，酸蘿卜丁6克、酥黃豆8克，煳辣椒粉10克混合即成。

精鹽、雞精各3克，姜、蒜粒、腐乳、煳辣椒、小蔥花、香菜末各5克、熟花生碎10克，酸蘿卜丁6克，木姜子油2克調制而成。

精鹽、雞精各3克、糍粑辣椒15克，姜粒、蒜粒、酸蘿卜、酥黃豆、薄荷葉各5克，花椒油4克調制而成。

精鹽、雞精各3克，姜、蒜粒、小蔥花、香菜末各5克，燒青椒（將青椒放在中火上燒制，斷生后關火，并將青椒外表被燒糊的黑皮去掉即可）、煳辣椒粉各10克，酥黃豆6克混合即可。

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