這種“蔬菜王子”，是世界級的美味

可以吃的象牙

蘆筍，別名石刁柏、龍須萊，其含豐富的蛋白質、碳水化合物、多種維生素、多種氨基酸，比一般蔬菜高達五倍以上，被譽為“蔬菜之王”，是“世界十大名蔬”之一。

對于體驗白蘆筍的美味，蔡瀾先生在他的《食材字典》里提供了一個方法：“那就是生吃蘆筍，只吃它最柔軟細嫩的尖端，點一點醬油，就那樣送進口，是天下美味之一。”

在德國，白蘆筍有一個美名——“可以吃的象牙”。這不僅是形容它“冰清玉潔”的外形，也是代表它的出身矜貴。在當地，它的身價不輸松露，供應期只有短短數周，可謂物以稀為貴，所以，更要抓緊這短暫的嘗味期限，吃一口另類滋味。

而每年的4-6月，正是白蘆筍的最佳季節，最為鮮甜多汁。

冰清玉潔白蘆筍

白蘆筍與青蘆筍其實是同一樣東西，區別在于其不同的種植過程。青蘆筍的青色是完全光合作用的結果，而白蘆筍的矜貴之處，是因為整個生長過程只可以避光培植，只要長出一點點，就要以泥土蓋住，不能接觸一丁點的陽光，以實現完全避光（類似韭菜和韭黃的區別），夸張的說法是，連采收都需要在夜間進行。

由于沒有經過光合作用，所以白蘆筍造就了一身天然的象牙白色。反之，如果一旦碰上陽光，哪怕只是幾分鐘的時間，本是冰清玉潔的皮膚，就會變成青綠色，這么一來，白蘆筍就會變成日常所見的“青蘆筍”，不僅營養有所流失，連身價也要降個4、5成。

白蘆筍種植全程避光

身嬌玉貴蔬菜王子

要100%保護白蘆筍那象牙白的膚色，便要時時刻刻留意其生長情況，對土壤的要求也比較嚴格，一般以沙質土為最佳，專人每天為其加上沙質土。在每次覆蓋新的沙質土時，還得小心翼翼地以免破壞其脆嫩的軀干。收獲時，也要人手溫柔地翻開沙土，而且當造期一般只有6-8周，又產量稀少，這便注定了白蘆筍過時不候的身價，其身嬌肉貴的程度可見一斑。

青蘆筍富含較多的葉綠素，而白蘆筍則有更多的微量元素，尤其多種氨基酸、蛋白質、維生素含量之多，是一般蔬果所不能比擬的，因此有“蔬菜王子”的美譽。青、白蘆筍的價差在最極致時可達4-5倍。

世界級的美味

目前，全球有超過10個國家及地區出產白蘆筍，包括意大利、德國、法國、秘魯及日本等，但由于氣候、土壤及培植技術的差異，又以德國黑森林、意大利Veneto及法國南部出產的最矜貴。

而一般認為，法國出產的味道最甜最濃；意大利的白蘆筍質感則較結實、口感清脆；德國出產的品種最粗壯，但品味期限卻更短，且要等到4月末-6月初才最肥美，味道方面則帶甘香。

我國國內也有引入德國的白蘆筍進行培植，其中就有云南、山東為主要產地，而山東菏澤市單縣郭村鎮的白蘆筍，比云南白蘆筍更加粗壯、多汁、肥嫩。

采收過程極其苛刻

從三四月開始，白蘆筍進入采收季節，直至六月份結束，其采收過程極其苛刻。

首先，采收白蘆筍一定要在凌晨開始，日出前結束。

其次，采收綠蘆筍只需一把采筍鏟或者鋒利剪刀，然后根據一定的標準將其剪斷即可。而采收白采筍則需要準備一把采筍鏟、一把封土銑、一個采筍筐。

采收工人頭戴電源，左手提著方形提籃，右手拿采筍刀、鏟子，沿著培好的筍壟，仔細查看壟面，有鼓包、裂縫的地方下面就有需要采收的筍芽。

采收時，工人用左手在鼓包、裂縫處細心的扒開壟土，讓筍芽露出15厘米-20厘米，然后左手捏住筍芽的上部，右手用采筍刀往土下鏟約10厘米深，方可把筍芽下部鏟斷。

然后左手把筍芽抽出來，放進籃子里，用深色蓋布隨機蓋上，避免白蘆筍見陽光顏色發生變化，然后右手用鏟子把扒出來的土再填回去，輕輕拍平整，方可沿筍壟繼續采收。

白蘆筍從田間采收到進入儲藏也不超過4個小時，采收后的蘆筍要迅速運到儲存地點，立即進入保鮮程序。

首先，要進入一級降溫清洗程序，用冰水將蘆筍嫩莖的溫度從20℃-25℃降至10℃-12℃，同時清洗泥沙，進入分級、切齊、整理程序。

分級、切齊后的蘆筍嫩莖進入二級降溫消毒清洗程序，用零度冰水將蘆筍嫩莖溫度從10℃-12℃降至1℃-2℃，同時用500PPm抑菌凈殺滅蘆筍嫩莖表面的細菌，然后在表面噴撒保鮮劑。

最后將經過上述處理的白蘆筍經過表面風干系統，吹干蘆筍嫩莖表面，裝入保溫儲藏箱。進入0℃-2℃恒溫保鮮儲藏庫儲藏。

3個特點優于綠蘆筍

白蘆筍怎么吃最美味？

白蘆筍的最佳吃法，就是快速焯水后直接食用或者生吃，只有這樣才能品嘗到其清鮮脆嫩的好滋味。尤其是筍尖15cm的長度，至為鮮嫩，可取這部份用于煮吃，其它剩余部份用以煮湯，而且去皮后就要馬上煮，否則一旦氧化，就會有損它冰清玉潔的外貌。

如果非要調味，一定要選擇清淡的味道，不能掩蓋住白蘆筍的原味，這樣才算不辜負這等待一年的美味。在食材搭配上，當然是以味道同樣不太強烈的海鮮和新鮮蔬菜最為合適。

在中國，適合白蘆筍的烹調方法更多，可以說涼拌、清炒、清蒸、輕煎，都非常適合。但是由于它獨有的質地和香味，因此又以制作冷菜為最佳。

現在，中餐廚師往往是將白蘆筍開水輕焯1-2分鐘后撈出，淋入各種鮮美味汁拌食或者蘸食，口味鮮甜，質地脆爽，也可以作為堂煎牛排等葷菜的配菜。

低溫避光 半月保鮮

白蘆筍買回來以后，如果像其他蔬菜那樣存放，會導致白蘆筍變色或者水分流失。

正確的存放方法是：用密封袋將白蘆筍包好，一定要避光，放入5℃-6℃左右的保鮮冰箱內，可以保存半個月都不會發生質變。

處理白蘆筍小妙招

1.白蘆筍皮也有妙用

白蘆筍皮的味道比食用部份味道濃一些，可以用來作為湯底食材，但是不要熬制太久。

2.如何去掉白蘆筍的“土腥味”？

仔細品嘗，白蘆筍有一點點土腥味兒，在焯水的時候放少許檸檬汁，即可將這種味道去除。

3.怎樣保持白蘆筍的脆爽？

白蘆筍最好的食用方法就是焯水后簡單調味就直接食用，焯水的時間不要過長，10秒以內斷生即可，撈出后即刻放入冰水中，可以保持白蘆筍的脆爽口感。

4.豐富的汁液在采收后會流失怎么辦？

采收后的白蘆筍嫩芽仍會繼續生長、消耗所含的糖份，所以汁液也會逐漸流失，纖維質越變越粗。為了保留汁液，可以在烹制白蘆筍前把嫩莖泡入稀釋的糖水中，這樣可補救部份水份、糖份的流失。

5.什么食材和白蘆筍最登對？

白蘆筍可以和很多食材搭配，但要用簡單的料理過程，有煙熏味道的肉或者魚、含有酸性的汁料、橄欖油、含有碘元素的魚子醬等都是白蘆筍非常好的搭配。

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