一位外國廚師預測了2019年中國餐飲的12個趨勢

最近，宜家的創新實驗室Space 10和Yeast工作室共同發布了一個報告，報告名為《食品與超大城市：技術和城市化如何改變著中國吃飯的方式》。來自哥倫比亞的廚師Federico Duarte是Yeast的聯合創始人之一，他認為在上海這樣的“超大城市”，外賣、直播還有電商平臺等數字化技術都在對“吃”這件事產生影響：從近的碗里食物的樣態到他關心的餐館位置，再遠到農產品的生產和供應。

圍繞“數字化”和“城市化”對吃和食物的影響，報告還提出了幾個問題，例如“外賣和食材都送到家里，餐館和商場要做什么才能讓人換下睡衣出門？”“抖音和朋友圈是怎么影響人吃什么的？”“中國人口多、耕地少，為了養活這么多人，當下有什么新技術在出現和發展？”

為了呈現這些報告中的內容，Yeast和北京的美食視覺創意工作室Lantos合作，做了一組“飲食城市”的組圖，描摹數字化城市中的飲食、生產、銷售食物的情景，并加上了對未來的想象。

Lantos繪制的“流媒體進餐”。圖片由Yeast提供。

Lantos繪制的“自動化餐館”。圖片由Yeast提供。

報告的觀察對象是“人口 1000 萬人以上超大城市的飲食情況”，但Yeast工作室的經驗主要集中在上海。最終呈現12個趨勢，有一些已經在行業里有了相對成熟的發展。我們分類如下：

食品外送被Yeast當作中國當今最重要的、有關飲食的趨勢，尤其是對一線城市來說。可以配送的食品種類增多、可送達的區域變廣，這改變著人們吃的食物、吃飯的時間地點、餐館的形態、城市和交通的面貌。

Yeast和Space 10認為，中國外賣行業發展迅速與城市人口密度以及價格低、需求高有關系。這讓中國一線城市人的方便餐不再限于方便面等傳統食物。

Lantos繪制的“外賣街”。圖片由Yeast提供。

外賣的流行催生了一種形式的餐館：沒有桌椅和食客，只有一個廚房用來做送外賣的食物。這樣，餐館所需要的、吸引客戶的區位變得不再重要，所需的空間也變小，餐館可以搬到租金便宜的區域。

這種只生產餐品的餐館聚集改變了所在街道和城市的面貌，使那片區域成為了餐品配送中心，外賣平臺的騎手們穿梭其中。依據報告的觀察，在上海，這樣的區域往往出現在離主要商業街三公里距離的地方、同時接近住宅區，是城市的“中間區域”、租金便宜。以傳統零售業的邏輯考慮，這些地方可能不占優勢，但是卻方便成為配送的集散中心。

報告認為，數字業務以這種方式改變著實體城市，造成的結果可能是這些街道缺乏文化多樣性。這種形式餐館的流行會讓社區街道里有特色的餐館、雜貨店減少，而聚集外觀一致、人流量較少的“暗廚房”、咖啡館等。

餐館、咖啡館的門店在空間設計上需要同時考慮線上的外送服務、以及到現場吃飯的顧客，有時候甚至更偏重前者。報告舉了瑞幸咖啡（Lukin Coffee）的例子，說這個咖啡館雖然有門店，但是主要是讓用戶通過APP下單，從而讓門店成為在線訂單的調度中心。事實上，這個品牌的咖啡館共有四種門店，分別是旗艦店、悠享店、快取店和外賣廚房店，其中占比例最大的是“快取店”，可以自取也可以外送；其次是專做外賣的廚房店、以及可以堂食的悠享店，有最多位置、最適合堂食的“旗艦店”占是最少的。門店、尤其是快取店的選址也傾向于在辦公室、寫字樓附近，方便配送和顧客自取，核心商區不再是首選。

盒馬的門店是報告中的另一個例子，突出的也是門店空間把線下零售和配送服務相結合的特點。他們主打“新零售”牌，既是線下生鮮超市、內設可以烹飪現場選購食材的窗口，又同時提供配送服務，稱自己做的是“餐飲+超市+APP電商+物流”。2018年四月，盒馬鮮生在十個城市大規模開店，也沒有走傳統精品超市搶占中心商業區的路，而是選在大型社區周邊，其中居民消費水平也中偏上。

報告中舉了星巴克2017年12月在上海開的“烘焙工坊”的例子，它打造的是一個“咖啡奇幻樂園”、想要“全感官咖啡體驗”。在這家門店里，有兩層樓的空間展示咖啡烘焙、沖煮的過程，設置了“品鑒吧臺”“咖啡交響管”“咖啡圖書館”等十景。設備的設計很適合游覽，最顯眼的就是店堂中央的銅罐，上面有1000多個中國的印章圖案。

星巴克在上海開的“烘焙工坊”

Yeast和 Space 10認為，由于超大城市人口和建筑密度大，生活區域變得小，對于“第三空間”的需求是增長的。他們引用了宜家發布的“2018 居家生活報告”，報告顯示，在數字化的城市里，人們心靈的歸屬感與社區生活密切相關，被人們稱為是“家”的地方不僅是居住的室內空間，更需要社交場景和外部環境的體驗。

另一方面，社區超市、小店開始被納進電商網絡

社區的超市小店在之前往往有小型、獨立的特點，經常由家庭運營。周圍的居民能在這里買糧油零食，有時候也有果蔬。現在，電商平臺的“新零售”看上了這個群體，把它們納進了數字化的網絡里。這些小店之前服務的群體有不少是沒接觸互聯網的老人或者小孩，而這正是電商平臺瞄準的、也是讓“小店”和新開的外賣生鮮店、咖啡店不一樣的地方。

阿里巴巴的“天貓小店”和京東的“京東便利店”做的就是這種生意。電商公司加入了小店的運營，給小店提供供應鏈支持，店主從天貓或京東提供的平臺上進貨。這些平臺往往還能通過數據估算周圍的消費需求、給小店精準投放貨源，例如周圍如果是學校，就會推薦流行的零食和文具等；周圍養寵物的用戶多，就會推薦狗糧貓糧。小店在裝修和零售體驗上都被品牌化、標準化管理，例如出現了流行的智能貨架。

天貓參與運營的社區小店“維軍超市”

報告中列舉了幾個蔬菜種植技術發展的嘗試，例如垂直農場（vertical farm），還有植物工廠，它們都指的是一種在城市里生產食物的方式，使用技術讓植物脫離對自然條件的依賴，以高效利用土地、減少運輸成本。

Lantos繪制的“植物工廠”。圖片由Yeast提供。

這一點因為發展相對成熟，不再贅述。

短片視頻和直播成了農村與城市居民之間商業交流的新渠道。作為供貨商的農民、還有電商平臺企圖通過這種方式讓消費者感受到食品供應鏈的透明度、并獲得他們的信任。

更引起人關注的是在抖音等直播社交平臺上的視頻。農民可以在上面拍攝自己日常的勞作生活，形成一個“人設”。如果一個城市人看到這個，既可以以娛樂為目的觀看他們分享的生活、給他們點贊，也可以留言聊天、要求直播參觀他們的雞舍、農田等勞作環境。

Lantos繪制的“直播農場”。圖片由Yeast提供。

來自社交網絡上的好友、網紅以及點評軟件的排名評分是人們選擇餐館和食物的重要依據，高端機構的指南和食譜、或者專業人士在媒體上撰文推薦已經不再是人們唯一信服的信息。

烹飪APP在指導人們選什么食材、怎么做飯上的作用很明顯。以“下廚房” 為例，當用戶明確自己要做什么菜、并搜索菜譜時，能看到之前用戶上傳的、被點贊最多的菜譜。除此以外，APP首頁上有新穎、方便的菜譜推薦，人們在家做飯的菜式可能因此不局限在地區、或者家族習慣上。

除了點評軟件，還有其他各式程序扮演著類似角色，影響人們做出決斷的往往是受歡迎的用戶、或者擁有粉絲的網紅。抖音和微博都是例子，去網紅店“打卡”再常見不過。這當然也成為了商家營銷使用的手段，網紅代言、試吃、評論，能讓人們注意到商場角落的餐館。這在傳統的餐館選址邏輯中是沒法做到的。

報告中舉了“辦公室小野”的例子，因為拍攝“飲水機煮火鍋”“辦公室機箱攤雞蛋餅”等辦公室烹飪視頻而出名。很難說是不是有人真的會學她的吃法，不過和她類似的視頻博主的影響力在擴大，比如“海底撈抖音吃法”甚至導致了“抖音海底撈菜單”出現在社交網絡上。都可奶茶也因為抖音上有人推薦特定幾種配料搭配的奶茶，而推出了“網紅套餐”。

Space 10和Yeast在報告中的觀點是，在家做飯對當今的上班族、年輕人來說并未消亡，而是轉換了角色。與同事、朋友在家吃飯成了社交網絡上常被分享的瞬間，就是因為這種時刻不常出現，所以比較特別，甚至成為“儀式”。家里親密的氛圍是一種不同的溝通、交流環境，人們可能會選擇在重要的時刻把朋友叫到家里吃飯。

報告舉了“好廚師”APP的例子來佐證人們對“在家做飯”的珍視，它在之前提供的是廚師上門服務，給不會做飯、不愿下廚做飯的人委派廚師、上門做飯。這家公司的網站顯示，公司已經在2018年11月停止運營。

Yeast和Space 10還采訪了“321 cooking 三刻”公司的創始人潘小月，這家公司之前提供菜肴半成品的食材包，簡化人們在家做菜的步驟。不過，這家公司也在2018年12月暫停運營，公眾號的公告中寫著“生鮮半成品的坑一言難盡，按下不表”。

來源：好奇心日報

編輯|紅餐_鐘昊玲

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