很多同行已經發現，今年做茶飲研發，和往年不太一樣，很多研發小伙伴“嘔心瀝血”做出的新品，被老板一句話打回去：
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“和市場需求差得有點遠。”
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發生了什么？如今茶飲爆款的研發，和2年前有什么不一樣？
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首先，是茶葉基本功要求更高了。
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今年，市面上茶飲爆款，結構往往突出一個簡單——茶葉+水果，茶葉+奶，甚至茶葉+茶葉，靠小料堆砌來出新，今年已經不靈了。
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茶底研發、茶葉追香，是接下來茶飲新品的關鍵詞。有2個方面的體現：
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名優茶、小眾茶在調飲中嶄露頭角
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4月初，7分甜上新了3款碧螺春產品，其中不乏選用東山茶廠的碧螺春茶，強調其前、中、后韻味。古茗、丘大叔、霸王茶姬、樂樂茶也紛紛在清明時令上新名優茶龍井茶基底的產品。
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而茯磚茶、坑澗肉桂、老壽眉等更少見到的茶葉品種，也在新茶飲應用中亮相。
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消費者需求明顯，“茶底追香”型產品更多
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開年奈雪新品霸氣芝士玫瑰草莓覆盆子，茶底帶有“玫瑰香+茉莉香”，與果香的“雙香奔赴”消費者接受度很高。
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而書亦燒仙草使用了山茶花烏龍茶的產品“橙漫山茶花”，不僅形成了品牌主推核心線。也成為今年上半年的爆品。
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茶香有了更普適、更清晰的表達，這樣的市場反饋，讓金桂烏龍、玫瑰烏龍、山茶花茉莉等茶基頻頻在新品中出現。
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兩種思路，都對研發者的茶葉認知、拼配、沖泡有了更高要求。
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第二，是更嚴格的成本意識。
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疫情影響下，今年品牌上新時，更需要考量供應穩定和單SKU高利用率。有的品牌，要求一個原料SKU要能被用5次才會準許采購。
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來看看行業新形勢下，品牌對原料SKU的使用——
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應季原物料，要求在能夠作為主元素，形成系列產品，還要能開發多種形態； 非季節性原料，要求在主流產品結構中均能出現，滿足以口感為主的應用效果。
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如今產品研發，亟需的不再是“天馬行空”的想象力，而是對內與采購、營運能協同，對門店落地結果能負責。
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第三，是必須懂品牌調性。
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在消費端，“品牌調性”的影響是切切實實存在的。據美團數據觀聯合咖門發布的《2021茶飲消費洞察》，飲品店搜索最多的200個搜索詞中，65%是品牌詞。
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被頻繁搜索的品牌有兩個特點：
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有標志性產品，消費者有明確想喝產品時會直接想到；
有突出的品牌調性，消費者沒有明確意向時，根據當下場景和情緒需求優先到品牌菜單看看有什么選擇。
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銷售量不再是爆款的唯一指標，研發要時刻關注品牌“性格”，所選的原料種類、呈現形態、概念亮點、包材定價是否與品牌基調相符。
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當流量紅利逐漸過去，品牌要盡可能抓取的，是對自身有認知、有認同的消費者。
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只會“搞配方”已經不夠用了，需要兼具茶葉專業知識體系、懂得成本優化與運營協同、能制定符合品牌基因與市場期待的產品戰略。
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7月28日~29日，杭州，我們邀請奈雪的茶研發總監張勝斌，專業評茶師、調香師陳鵬毅，曾任瑞幸小鹿茶產品研發負責人、浙江大學茶學系碩士邵曉林，開啟新茶飲研發必修新手課，帶領新手入門，幫助老手理清底層邏輯。
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1、打好基礎，更扎實地邁入茶飲研發大門
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新茶飲研發必修課已經開設10期。今年，我們又做了升級和細化。
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新手課更多面向剛入行、想入行及跨領域的研發者。側重于新茶飲用茶的認知；水果、乳制品的特性了解、應用方法及產品制作原則。
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通過學習，了解適應市場的新茶飲產品研發是怎么回事兒。它基礎，但講的是新茶飲研發的底層邏輯，是在研發工作中終身受用的知識點。
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2、學術+市場，課程內容經過雙重檢驗
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這堂課我們邀請在茶學專業、頭部品牌有豐富經驗的講師授課。
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內容上，既有傳統茶的感官品鑒與處理，又從新茶飲應用視角對茶進行再分類；既幫助研發了解茶葉沖泡的原則、訓練茶葉沖泡的基本技能，又解析落地層面茶、水果、奶制品的特性，對水果、奶制品與不同茶葉的搭配、制作進行示范。
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3、注重實操，實踐中掌握制作產品的方法
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傳統茶沖泡、茶葉風味測評、水果茶制作、奶茶制作。從特性認知、搭配選擇、研發要點，到動手完成一杯成品。
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在每個關鍵知識點，講師設計了相應的體驗、實踐環節，幫助學員研發制作一杯產品，邁出新茶飲研發第一步。
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