咸肉香蒸蟹
此菜的融合體現在兩方面：第一，食材的融合——把有著湖南特色的豆豉、風吹肉和蘭花蟹搭配在一起烹制。第二，是把湖南瀏陽蒸菜的做法與廣東海鮮菜的蒸制方法加以融合。
制法：
把蘭花蟹和風吹肉改刀成小件，然后碼在鋪有金針菇的盤內。
取瀏陽豆豉和蒜泥撒在盤中肉蟹上，上籠蒸熟后，取出來淋蒸魚豉油便成菜。
花生蒸鳳爪
瀏陽蒸菜非常大有名，是湘菜的一個重要組成部分，也是單獨的菜系，據統計在全國瀏陽蒸菜館有3萬多家。瀏陽蒸菜什么都能蒸，蒸什么都有味，這是瀏陽蒸菜的最大特點。
批量預制：
1、麥芽糖入微波爐高火打3分鐘至融化，然后均勻地涂在鳳爪上。
2、鍋下色拉油燒至八成熱，下入鳳爪中火炸至外皮金黃并起小泡，撈出后入熱水浸泡20分鐘。
3、鍋留底油燒熱，下入干辣椒40克、蔥、姜各30克、八角12克炒香，下入鳳爪2千克煸炒均勻，加入高湯沒過鳳爪5厘米，調入一品鮮醬油15克、蒸魚豉油20克、鹽15克、味精10克、雞精8克、白糖8克燒開，倒入盛器中，封上保鮮膜，上籠旺火蒸30分鐘至酥軟。
4、花生入清水泡透，撈出后放入凈鍋，加清水、八角、鹽小火煮20分鐘。
5、取熟鳳爪300克、熟花生150克入凈鍋，加入適量原湯、少許紅椒圈，大火收汁，裝入小碗中。
走菜流程：花生鳳爪入蒸箱旺火蒸8分鐘至透即可上桌。
制作關鍵：
1、炸鳳爪時要控制好油溫，過高會炸糊，過低鳳爪表皮難以膨脹起來。
2、炸好的鳳爪要接著放入熱水中浸泡，可以使其外皮發皺，吸足水分，出現蓬松感。
糯米蒸甲魚
此菜是一道熟蒸菜式，咸鮮微辣、口感軟糯。
把甲魚宰殺并放凈體內的血液，然后投入沸水鍋里燙去體表的膜衣，開殼除去內臟、撕掉腹內油脂并斬成塊后，再投入沸水鍋里汆一水，撈出。
熱鍋冷油，下豬五花肉粒炒至吐油時，下干辣椒節、花椒、生姜塊和大蔥炒香，待放入甲魚塊并烹入料酒炒干水分后，加入鹽、豉皇醬、老抽和糖色調味調色，小火燒12分鐘至甲魚入味后，淋少許的辣椒油翻勻便起鍋。
把燒好的甲魚塊揀出來，再加入泡漲的糯米拌勻，待入籠蒸20分鐘至糯米熟時，即成。
瓜船粉蒸肉
味型：咸鮮味
主料：豬五花肉500克
輔料：南瓜300克
調料：蒸肉米粉200克、海鮮醬20克、排骨醬10克、紅油20克、醪糟5克、鹽2克、味精5克、雞精3克、面粉100克、酵母0.1克、泡打粉0.1克
制作方法：
1、五花肉去凈殘毛洗凈，切成長8cm、寬3cm長片，把米粉、海鮮醬、排骨醬、紅油、醪糟、鹽、味精、雞精和成坯料，定碗蒸，3小時至肉粑軟。
2、面粉、酵母、泡打粉制成荷葉餅。
3、南瓜去籽對剖切成船形上籠蒸半小時，將蒸好粉蒸肉扣在蒸熟南瓜上，加小蔥淋熱油，擺上荷葉餅即成。
出口誤區：肉質蒸制火侯欠佳，口感油膩。
特點：口感軟糯，風味濃郁。
云耳蒸滑雞
原料：雞、云耳、枸杞子、姜、料酒、生抽、淀粉、鹽、白糖、老抽、胡椒粉.
做法：
1.將雞斬塊，置于流動水下反復抓洗至水清，擰干水分備用;將雞塊放入盆中，生姜切片入盆，調入精鹽、白糖、生抽、頭抽、料酒、胡椒粉，干淀粉拌勻腌制10分鐘左右。
2. 云耳泡發洗凈，控干水分后，鋪入蒸盤中;枸杞子淘洗后控水備用。
3. 將腌制好的雞塊平鋪在云耳上，撒上枸杞子;
4. 蒸鍋內入水，大火煮開后將蒸盤放入，加蓋蒸制。蒸至雞塊嫩滑透味時，熄火再虛蒸1-2分鐘即可起鍋食用。
欖菜肉末蒸豆腐
原料：南豆腐、豬肉餡、橄欖菜、姜、香蔥、生抽、雞精、玉米淀粉、白糖、植物油。
做法：
1 生姜切成細末，香蔥切碎分開蔥白和蔥青;生抽1小匙、雞精1/8小匙、清水1/2大匙、玉米淀粉1小匙把肉碎腌制起來，攪拌均勻，再放入1又1/2大匙的橄欖菜，生姜末，蔥白碎用筷子攪拌均勻。
2. 將豆腐平放在盤中，用利刀在表面橫豎劃上口子，將腌好的肉末平鋪在豆腐上。
3. 放入蒸鍋，加蓋大火蒸10分鐘，生抽、清水、砂糖放入鍋內煮至水開，做成碗汁，淋在蒸好的豆腐上即可。
清蒸武昌魚
武昌魚在湖北本地所產的魚類品種中，可謂是獨占鰲頭，而清蒸武昌魚這道菜，則早已被業內人士譽為“楚天第一菜”。
制作時先把武昌魚宰殺治凈，在魚身兩側剞蘭花刀，再用熱水稍燙魚身以除去腥味，接著在魚身內外抹鹽和料酒，然后在魚腹內放姜片并腌味5分鐘。
把魚擺在墊有蔥節和姜片的盤內，再在魚身上擺火腿片、姜片等，淋適量的化豬油以后才入籠，蒸8分鐘至魚熟時取出，潷去盤中的汁水。
凈鍋放雞油并摻入雞湯燒開，下鹽、胡椒粉等調味后，起鍋澆在盤中魚身上，最后撒些蔥絲成菜。
冬菜蒸鱈魚
鱈魚和冬菜結合，不加任何調味料。同時鱈魚先加少許料酒和幾滴香醋碼味，可去腥；冬菜一定要炒干水汽,再加少許蔥油炒香，走菜時可淋一點魚露。
主料：銀鱈魚500克，冬菜（河北產）50克
調料：香蔥、青、紅椒各5克，豬油5克。
制作步驟
1、將銀鱈魚頂刀改成1厘米厚的片，將香蔥、青紅椒切粒。
2、鍋上火下豬油，下冬菜煸香，蓋在鱈魚上，上籠旺火蒸制5-6分鐘取出。
3、將蒸好的鱈魚撒上香蔥、青紅椒粒,澆少許熱蔥油即可。
皇朝汗蒸雞
這道菜采用瓦罐制做蒸雞，除了保持雞肉原有的水分之外，更能保持雞肉原本的營養物質，是一道健康菜。
主料：凈土雞1只（雞肝、雞胗留用）1.5千克，五花肉塊30克，鮮板栗10克。
調料：海天草菇老抽8克，鹽6克，雞粉2克，味精6克，姜片2克，清水750克，菜子油150克，香料粉3克，蔥花3克，紅干椒2克，白糖8克。
制作步驟
1、土雞洗凈，用流動水沖泡2小時至無血水，將雞的腹部劃上兩刀備用；
2、鍋中加入菜子油，燒至五成熱時放入五花肉小火煎約1.5分鐘至兩面金黃色取出；
3、土雞放入盆中，加鹽、老抽5克腌漬10分鐘備用、鍋中加入清水，放入白糖、老抽1克燒沸，放入雞粉調和滋味，入腌好的土雞大火汆約2分鐘至表皮緊縮時，撈出控干水分；
4、用老抽2克均勻地涂抹在土雞表面、將土雞、雞肝、板栗、五花肉塊、雞胗、姜片、紅干椒，重新放入汆雞的原湯中小火煨1小時，將蓋子揭開，看湯汁是否夠用（因為有的瓦缸會漏水），再將蓋子蓋好用小火煨1小時，待湯汁粘稠、色澤金黃、表皮水分將干時離火，撒自制的香料粉、味精和蔥花即可。
注意
在煨制土雞時必須使用瓦缸盆，用蜂窩煤灶、當雞煨制了1小時后將蓋子揭開，看湯汁是否夠用，因為有些瓦缸長時間使用后會漏水，如果發現水分不夠用，就需要再加入燒熱的汆雞的原湯，量以沒過雞翅為好，然后再將蓋子蓋好煨制1小時。
編輯丨職業餐飲網 彭景
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