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    被忽視的山西刀削面，路在何方？

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    被忽視的山西刀削面，路在何方？

    被忽視的山西刀削面，路在何方？
    被忽視的山西刀削面，路在何方？
    近年來，“陳香貴”、“馬記永”、“張拉拉”等拉面品牌相繼獲得資本的青睞。
    在一次次的資本浪潮下，粉面的另一個細分品類——山西刀削面，還有機會嗎？
    2020年以來，中式快餐品類在資本市場上迎來“最美四月天”，新品牌涌現，熱錢涌入。其中，面食賽道的資本浪潮更是一波比一波高。
    前有“和府撈面”、“五爺拌面”、“遇見小面”等新生連鎖品牌陸續拿下多輪融資，近年來備受青睞的“蘭州拉面派”也不曾落后，“陳香貴”、“馬記永”、“張拉拉”等品牌相繼獲得過資本市場上億元的投資青睞。

    被忽視的山西刀削面，路在何方？

    ▲圖源：吃在鷹城公眾號

    然而，在一次次的資本浪潮下，卻始終未見一個品類的身影，它有著數千年的歷史傳承，有著馳名中外的聲譽，有著獨特的口感和風味，還承載著更為龐大的消費市場基礎。
    它，就是山西刀削面。
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    被忽視的山西刀削面

    刀削面，是我國山西省最具特色和知名度的傳統面食，為“中國十大面條”之一。
    刀削面以刀功和削技的絕妙著稱，由此得名，工藝感和味道均頗具特色，外滑內筋，軟而不粘是刀削面的天然魅力，配以各種鹵汁澆頭，口感獨特、鮮香美味，自古以來頗受國人的喜愛，大眾對刀削面的喜愛度甚至超過蘭州拉面。
    據頭豹研究院調研，有48.06%的被調查者喜愛并愿意消費刀削面產品，位列“中國十大面條”受歡迎面食榜第三，蘭州拉面則是緊跟其后，位列第四。

    刀削面，何以發展？

    刀削面自帶的“高性價比、高普適性”等餐飲特點正在推動著中國刀削面行業快速增長。根據頭豹研究院數據顯示，2017-2021年中國刀削面行業市場規模由23.6億元增長至59.4億元，年復合增長率達26.00%。
    被忽視的山西刀削面，路在何方？
    頭豹研究院選取同為中式面食賽道中較有代表性、市場關注度較高的“蘭州拉面”品類與刀削面品類來作比較。
    從消費需求端來看，山西刀削面歷史起源悠久，更符合大眾口味，可覆蓋消費人群較蘭州拉面更為廣泛。刀削面的消費群體幾乎可覆蓋一歲以上所有年齡段人群，而蘭州拉面的面條相對較硬，較小的嬰幼兒和腸胃消化功能較差的老人恐不適宜食用。
    從現有門店數量來看，山西刀削面目前在全國的營業門店大約為3.5萬-4萬家，較蘭州拉面的門店數4萬+家略少一些，但總體量相差不大。
    被忽視的山西刀削面，路在何方？
    總體而言，刀削面品類有著較為可觀的市場存量基礎，同時也存在著一定的消費需求度，是支撐其未來可持續發展的關鍵。
    另外，刀削面品類的發展機遇也在于行業的品牌化發展。
    值得關注的是，山西刀削面的連鎖品牌數量與蘭州拉面的連鎖品牌數量差距較大。山西刀削面在全國的連鎖品牌數量僅有21個，相較僅在蘭州市就有242個連鎖品牌的蘭州拉面，刀削面品類的品牌化發展嚴重欠缺。
    山西刀削面面臨著中式快餐行業中一個共通問題：有品類，無品牌。

    短板？or 機會？

    目前中國刀削面門店極為分散，“夫妻老婆店”是刀削面行業中的主要經營模式，該類型門店占據行業80%-90%的市場份額，這類刀削面館數量龐大，其店鋪面積較小，就餐環境較為簡陋，客單價低，經營也存在一定的不規范性。
    據頭豹研究院調研，刀削面行業的品牌連鎖化率僅為1.77%，遠低于中國餐飲平均連鎖化率15%，且行業內并未出現真正的頭部品牌和企業。“幾乎所有的刀削面館都處在一個‘單打獨斗’的狀態中。”北京朝陽區某山西面館老板如是說。
    被忽視的山西刀削面，路在何方？
    從市場存量轉增量的角度看，這是一個能夠促進刀削面行業品牌化發展的有效路徑，可以說留給各大刀削面品牌的是一個巨大的市場發展空間。

    不斷探索前行中的刀削面行業

    回顧近幾年的刀削面賽道，可以發現這個行業正在經歷一些蛻變，越來越多的發展趨勢表明行業正在朝著品牌化、連鎖化、規模化、數字化、標準化這“五化”方向持續邁進。具體表現為以下幾點：
    1、品牌化趨勢：大眾消費品質的提升催生更多優質刀削面品牌
    雖然目前刀削面行業的品牌連鎖水平仍處于萌芽階段，但未來行業品牌化的快速增長將是必然趨勢。
    一方面，隨著居民收入增長，其消費品質正在不斷提升。據頭豹研究院調研，有57.02%的被調查者更青睞于選擇刀削面品牌連鎖店來消費，在這個過程中，市場需求不斷反推刀削面品類朝向品牌化發展。
    另一方面，刀削面品牌若想實現規模化連鎖經營，本質上需要讓消費者記住并認可品牌。從買“產品”到買“價值”，企業需要通過提高品牌文化附加值來不斷占領消費者心智，提高品牌競爭力。
    目前，市場上已經出現了一些優質刀削面品牌，它們正在破圈并不斷吸引更多的新消費群體，例如一一刀削面、永濟好面、小李飛刀大碗刀削面、晉小二刀削面、金馬刀削面等。
    2、連鎖規模化趨勢：刀削面品牌連鎖化趨勢逐漸加深
    對于餐飲品牌來說，如若想要實現規模化擴張，品牌的連鎖化發展是非常重要的
    根據窄門餐眼數據，2019年，中國前十家頭部連鎖刀削面品牌開業門店數量為118家；2021年，即使是在后疫情時期，刀削面品牌門店的新開業勢頭依然迅猛，達到167家。2019年-2021年刀削面品牌門店新開業年復合增速達到18.96%。
    刀削面品牌的連鎖化進程正在加速。
    被忽視的山西刀削面，路在何方？
    3、數字化趨勢：刀削面品牌趨向數字化經營管理發展
    刀削面行業的連鎖化發展對品牌數字化經營提出了更高的要求。
    一方面，從刀削面品牌連鎖店供應鏈體系來看，部分刀削面頭部品牌已經采用“品牌總倉庫”來集采、存儲食材，再通過自配送或第三方配送的方式將食材運送到各個加盟店或直營店。在這個過程中，“品牌總倉”需要統籌各門店食材消耗、庫存情況等一系列“進銷存”事項，發揮著重要作用。
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    因此，數字化管理對于總倉來說，具有一定的必要性，可以幫助品牌提高供應鏈整體運轉效率。
    另一方面，現階段行業中有部分刀削面頭部品牌加盟店接入“美團餐飲系統”，從前端收銀、店鋪采購，到后端供應鏈管理，實現一體化的數字系統管理，不僅可以助力餐飲品牌連鎖門店標準化經營、方便加盟商隨時查看經營數據、快速決策，也能夠方便品牌全面掌握加盟店經營情況，進行品牌管理。
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    4、標準化趨勢：標準化中央廚房，去廚師化發展
    餐飲業流行著一句話“沒有廚師的餐飲才能做大”。這句話甚至被資本圈奉行為餐飲業投資原則之一。
    在品牌連鎖化發展趨勢下，具備可規模化復制的能力是刀削面品牌非常重要的核心競爭力之一。品牌利用“中央廚房” 模式對刀削面食材進行統一生產和配送，能夠有效推進品牌連鎖加盟店標準化運營進程、提高門店經營效率，助力品牌實現標準化拓店。
    被忽視的山西刀削面，路在何方？
    中央廚房被刀削面品牌采用的核心優勢可總結為三點：
    (1)規模化采購和生產，大幅降低耗材成本
    中央廚房通過規模化的生產流程，以一日多配的中央廚房為運營方式，可以有效降低食材損耗率至0-1%。
    (2)保證菜品口味統一，提高出餐效率
    刀削面品牌采用預制料包制作刀削面，出餐速度提高，平均每份刀削面最快可控制在90秒內出餐。
    (3)降低門店運營成本，提高門店坪效
    中央廚房模式下，刀削面品牌門店的人力成本可降低約10%-20%，其門店坪效也可有效提高20%左右。
    5、預制品趨勢：刀削面預制品需求正日益旺盛
    方便食品市場蓬勃向好，刀削面預制品細分賽道迎來發展機遇，消費者對刀削面預制品表現出較強的消費興趣。
    根據頭豹研究院調研數據顯示，91%的消費者食用過刀削面預制品，且77%的消費者表示未來愿意消費刀削面預制品。值得注意的是，目前行業中并未出現相關由刀削面品牌推出的刀削面預制產品，這或許也為刀削面品牌創造了更多的預制品市場機會。
    被忽視的山西刀削面，路在何方？
    刀削面品牌，如何突圍？
    綜合以上分析，留給刀削面品牌的成長空間是巨大的。雖然刀削面行業正在不斷突破升級，然而，該行業市場集中度仍然較低，品牌門店小而分散，究竟哪家能夠成為行業中的黑馬仍是一個未知數。
    從現有全國門店數量來看，可將刀削面品牌分為三個階梯。第一階梯為全國門店數量在100家及以上的刀削面品牌，例如有永濟好面(128家)、一一刀削面（118家）；第二梯隊的刀削面品牌連鎖門店數量在40-99家區間，代表品牌有小李飛刀大碗刀削面（61家）、金馬刀削面（54家）等；第三梯隊的品牌連鎖門店數量則在3-39家區間，代表品牌有金馬刀雞湯刀削面（33家）、晉寶章大同刀削面（13家）等。
    對于一個面食餐飲品牌來說，想要在行業中能夠有立足之地，還是要回歸價值本身，即能夠實行品牌化、連鎖化、規模化、標準化戰略；同時，品牌又能夠順應和代表這個行業的趨勢發展。
    在這個過程當中，我們能夠看到已經有部分刀削面品牌正在初露鋒芒。
    以主打下沉市場的“永濟好面”這一品牌為例，從現有門店數量來看，“永濟好面”的發展速度是行業中較快的，在一年的時間里，僅在北京和天津，便已達到120家加盟店。
    永濟市是山西省最南部的城市，悠久的面食歷史文化使其被譽為中國的面都。值得注意的是，天生好命的“永濟好面”是我國第一個被當地政府授權的“城市品牌”，這一大IP為永濟好面塑造了品牌的初始價值。
    被忽視的山西刀削面，路在何方？
    據頭豹研究院調研，在全國的4萬家刀削面館中，有2.8萬家的山西刀削面館均為“永濟老鄉”經營。故在拓展模式上，“永濟好面”便順勢采取“熟店轉化+升級”模式，僅在一年內成功吸收及轉化120家永濟老鄉面館，并逐步統一產品和店內各項標準。
    在戰略布局上，永濟好面通過自建核心供應鏈及創辦面食產業學院來全方位支持門店產品力和人力的穩定輸出。
    “十元吃飽二十吃好。我們瞄準的是下沉市場+大眾消費，三年內充分發揮老鄉效應快速達到2000家以上成熟門店，最終目標是千城萬家，以及完成子品牌的孵化和to C的速食產品矩陣。”永濟好面創始人王世淇在采訪中說到。
    永濟好面品牌的商業模式及發展特點具備先發性，也順應了面食賽道的發展趨勢，同時在行業中也體現出了一定的競爭優勢。
    或許，這些特點及優勢將在未來能夠幫助品牌創造更大的價值，開辟出更寬、更遠的發展之路。
    眼下，刀削面行業正處在起步發展階段，暫未形成完全壁壘和品牌壟斷，對于各品牌來說，下一步仍有機會，且充滿各種可能性。

    原創文章，作者：頭豹，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/245610.html

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