【湘菜】省時省力的高毛利菜品 就是它了

本期小編要給大家介紹的是炭火缽子菜

缽子菜起源于常德民間，將已初步烹調好的菜肴用甑缽盛裝，隨小火爐上桌邊煮邊吃，似火鍋卻不同于火鍋，體現了常德人對美食的一種愛好。缽子菜又稱燉缽爐子菜、燉缽菜，它和北方的涮鍋、四川火鍋、沙鍋同出一脈，它們的共同特點是用火燒鍋，以水或湯導熱，煮制原材料

從烹調方法上說，它是屬于“燉”這種烹調方法中的“不隔水燉”一類，具體又可分為清燉、渾燉、侉燉三種。“清燉”缽仔菜口味清淡，質地鮮嫩或軟爛，湯多鮮醇，如清燉牛肉缽子、蝦仁燉蘿卜絲缽子；“渾燉”缽子菜多為味濃、味厚、香辣汁濃醇的品種，如金龜黃豆缽子、黃骨魚燉皮蛋缽子；“侉燉”缽子菜主料軟嫩、油香濃郁，如桃源滑肉缽子、三鮮雜燴就屬此類。就口味上分，有濃味和清淡兩類，因常德人喜愛辛香、好濃鮮，所以缽子菜又以濃味為主打味型，而酒席上若有兩個缽子菜，必選濃、淡各一，以便二者相互補充調和。從原料的選用上看，多是就地取材的極普通的雞、鴨、魚、肉、水產、蛋類、豆類、豆制品及臘制品、干菜等，現在也出現了用海鮮原料制作的缽子菜、火鍋菜，可葷可素，選料十分廣泛，主輔料搭配又非常豐富隨意，可以說無所不能燉。

在很多人眼中，缽子菜跟沙鍋菜幾乎是差不多的，但是細分來說，缽子菜和沙鍋菜有著非常大的區別。

聚焦缽子菜的“鄉土”賣點，巧妙進行店鋪布局，再現傳統美味背后的飲食文化，引領食客們“重拾被遺忘的好味道”。

明檔設計極具特色，按照不同功能區分，每一個檔口都有“惹眼處”，讓食客走過時就不由自主的拿起點菜的竹簽，光是看著明檔區的這些菜品都足夠令人垂涎三尺了。

多道預先燉好的魚、肉、雞、鴨美味盛放在鄉土氣十足的大鍋里，充分彰顯缽子菜適用于各種食材的特性。周圍高高堆起一摞摞陶土燒制的缽子，氛圍感十足。

缽子菜作為一種可提前預制的、出品效率超高的毛利菜品，其制作技法并不僅僅局限于一種。

在專業烹飪領域，缽子菜可分為：

1>預制時：有煸、炒、煎、炸、汆、煨、紅燒、焯水等手法，來表現不同食材的不同口味。

▲別看這么大的鐵鍋，大姐們可是游刃有余！

2>烹制時：有“清燉、渾燉、侉燉”三種，多種的處理方法讓常德缽子菜擁有極為豐富的口感。

▲剛做好的，趕緊嘗嘗味道！

3>缽子菜又分：土缽、砂鍋、煲仔

多種制作方式，南北口味皆可適應，而且可以提前預制，成菜速度快且制作方式簡便，節省時間與人員成本。

常德，作為一個縣級城市，保留了相當大一部分的土特產，也就是我們所說的“天然食材”。

很多餐廳老板都有自己的養殖基地，但更多的還是將采購下放到農戶，直接采購野生放養的土雞、土豬等。

缽子菜最大的一點好處，就是可以利用多種食材進行搭配，沒有什么是不能入缽的。更不用提各種毛利超高的野菜類，稍微加工就可成為當地的一道特色菜品。

器具對于土缽菜來說，至關重要。

可能很多餐廳為了將門店、菜品升級，拋下了“泥爐”轉而用現代化的卡式爐，用餐氛圍大打折扣，不僅不會體現“現代化”，反而將應有的鍋氣全都省略一空。

▲每道菜都利用不同的技法，但有可能是同一種食材喲

▲這么多缽子放在面前，還真有點挑選不過來

來到常德，將真正體驗什么叫“缽子宴”，也能夠體會到為何幾百年前祖先們創造缽子菜時說“不愿朝中為駙馬，只要燉缽爐子咕咕嘎”。

只有這種傳統的泥缽三五成群端上桌后，才能體味到“吃飯得吃熱乎氣兒”是多么重要。

來到缽子菜之鄉，吃了看了更得做，深入最像“市場”的后廚，毫無拘束的進行一番“探究”，將缽子菜制作的各種細節盡收眼底。

▲這位小哥，你這魚頭選的什么材？

▲最棒的就是能深入后廚，菜品、廚具全學習

▲招牌菜品制作過程與配料表全公開

你還將看到“有史以來”最多女人的廚房，并且是真正將“廚藝”展現出來的專業女廚師。

熱情、專注、專業就是在缽子菜后廚工作的人所有的特質。

▲不得不說，這是缽子菜專門店里最靚麗的風景線

▲與后廚大姐交流食材的使用與配料

▲有什么問題我們線上多交流！

門店考察精彩瞬間

1、菜品的熱度持續不斷，打造秋冬上新的爆品

2、菜品入味，吃一次就上癮

3、可提前預制，出品快

4、可標準化,一名大姐就能掌勺

5、選料廣泛，各地食材均可入缽

6、視覺沖擊力強

7、經營模式可高可低

可標準，出菜快，毛利高，還健康

缽子菜，風靡業內的高盈利爆款模式

秋冬季最能抓住食客胃口的，非【缽子菜】莫屬！

12月12-15日

KTP【缽子菜專題考察】第二季

帶你尋找秋冬季的贏利利器！

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