“法國大排檔”bistro，成了平價中餐漲價的秘訣？

網紅餐廳總是風風火火地來到市場，又悄悄地離開，不帶走一片云彩。熱度不斷高漲的bistro，是一時網紅，還是長久生意？讓平價中餐瞬間貴10倍的網紅風，又多了一個。

飄洋過海來到內地的餐酒館“bistro”，正在成為新的社交貨幣，無論是街頭還是購物中心，似乎只要是年輕人扎堆的地方，就會有新的bistro不斷生長出來。

小紅書向來被視作消費趨勢風向標，截至11月10日，在小紅書平臺上，關于bistro的詞條筆記已經有18萬+篇，瀏覽量高達347.1萬。

bistro究竟是啥玩意？憑什么能讓餐廳瞬間漲價？是不是智商稅？值不值得跟風開一家？今天，我們就來聊聊這個火熱的“新網紅”。

“法國大排檔”

成了平價中餐漲價的秘訣？

說新倒也不新，bistro在國內其實已經發展好幾年了，只是風頭一年比一年盛。

關于bistro的起源，其實沒有嚴格的學術定義。一般認為，bistro最初是來自法國街邊的平價小餐酒館，主打平價菜+高性價比酒，適合人們閑暇之余跟朋友吃個飯喝一杯聊聊天兒，講究的是輕松的社交氛圍。如果非要對標國內的某種餐飲業態，或許大排檔會比較接近。

不過，國內的bistro似乎不太想當“法國大排檔”。通過大眾點評搜索可以發現，一線城市的bistro人均價格大多在200-400元，餐廳環境也相對精致，跟大排檔完全不沾邊，更像是一個全新的物種。

△圖片來源：攝圖網

盡管“不正宗”，bistro在國內仍越來越火。作為舶來品，bistro最先在上海火起來，有媒體直言：

“全中國沒有哪座城市像上海一樣熱衷bistro，已然要成為上海的飲食符號之一了，晚間喝點小酒chill一下，才是魔都夜生活的正確打開方式。”

是不是魔都夜生活的正確打開方式我們不得而知，但bistro在上海瘋狂生長了幾年后，開始向其他一線、新一線城市蔓延。

比如2021年，深圳聚集年輕人最多的購物中心之一萬象天地，將整個里巷街區以bistro為核心理念進行調改升級，一口氣引入20多家bistro。

廣州“潮到風濕”的潮人聚集地東山口，bistro的密度也越來越高，即便是在近期疫情影響下，仍有bistro勇敢開張。

△深圳萬象天地bistro店；圖源：項目官方微博

這些bistro的風格或許各有不同，但有一點卻格外一致，那就是：貴。

相比國外，國內的bistro的人均價格幾乎翻倍。也因此，有人將其戲稱為“平價中餐漲價的秘訣”。

對于國內外bistro差異的原因，有幾位bistro老板幫我們總結了幾個主要因素：

首先，近期被網友狂噴的幾種“創意bistro”，例如東北菜bistro、云南菜bistro，確實比較另類，但市場上更多的是“正統”流派的主打“西餐+酒”的bistro。在他們看來，“正統bistro”的價格不低，更多是“相對其他大眾餐飲而言”的。

STEM東山是廣州的一家bistro，品牌主理人Sarah在法國生活了近十年，她直言，bistro在法國確實是平價餐酒館，但國內的bistro相對貴一點其實也是正常的，因為很多酒進口到國內后價格都有所上漲，例如一款幾歐元的平價酒，經過進口與匯率換算后，在國內往往要售價過百元。

客群屬性也是國內bsitro更精致的原因之一。STEM東山店長Jovi補充，國內大眾對西餐的認知普遍停留在中高端餐飲的印象，對用餐環境有一定要求，這也帶來了開店、服務、出餐品質成本的上升，導致客單價普遍上升。

△圖片來源：攝圖網

從更聚焦的角度看，COMMUNE品牌負責人告訴紅餐網，bistro作為舶來品而又起步于上海，注定了其受眾是對生活品質、飲食體驗有一定追求和消費經驗的人群，這就使得bistro在國內目前無法“原汁原味”地發展。

當然，市場上確實不乏少部分想“割韭菜”的商家，例如此前火遍全網人均2000+的川菜OMASAKE，“炒碟普通的麻婆豆腐舀兩勺擺個盤就端給客人，還敢賣幾千塊，怎么不去搶？”ilili bistro店長Davis如此吐槽，“但這些終究是個例，我們不能因此否定所有的OMASAKE。”

在他看來，不去做產品、氛圍、服務的提升，給店名加個bistro就想漲價，難免會步“人均2000+川菜OMASAKE”的后塵。

bistro的火熱，源于“沒有競爭對手”

目光拉回國內的大多數bistro，既不“正宗”，人均消費也不低，為什么bistro還能越來越火？

究其原因，或許還是新消費背景下老生常談的幾個話題。

1、體驗消費大潮

無氛圍感，不bistro。打開小紅書或者大眾點評，翻幾頁就能觀察到一個規律，十個bistro消費者里可能有八個都在強調氛圍感。

什么是氛圍感？同樣，也是一個很難去定義的詞匯，歸結起來大抵有兩大關鍵詞：沉浸式體驗與情緒隔離。

說直白點，就是一家bistro的裝修首先要好看，符合顏值經濟潮流。而好看，就容易引發年輕人喜歡打卡、分享的欲望。Davis認為，bistro越來越火的原因，與年輕人喜愛社交打卡有直接聯系。ilili bistro雖然才開業不久，但幾乎每天都有年輕人到店打卡，甚至商拍。

△ilili bistro；圖片來源：紅餐網攝

其次，氛圍感更多講究無拘束、輕松感，如何通過好看的空間設計為消費者營造這類體驗，是氛圍感營造的核心內容。在空間的硬件上達標后，如何通過音樂、服務、餐食等內容，為消費者營造情緒隔離感，讓其短暫拋開雜慮，享受當下，是氛圍感營造的最后一環。

而這些元素都可以總結為一個詞：體驗。近年來，無論是購物中心還是策展空間、餐飲店、零售店，都在追求沉浸式體驗。進一步分析，源于電商普及帶來高度便捷的消費習慣，年輕消費群體更愿意選擇電商渠道完成購物行為。因此，營造線上渠道無法實現的體驗感，成為實體商業突圍的重要手段，體驗消費大潮由此形成。

《光明日報》調研數據顯示，69.91%的Z世代每個季度至少進行一次體驗式消費，而在體驗式消費過程中，消費過程的享受成為Z世代最重視的因素，占比達72.12%。國內bistro為消費者打造的，正是氛圍感、體驗感。

2、填補市場空缺

bistro在國內的定位，正好切入了一個相對空白的市場。

從價位角度來說，傳統的法餐往往給人高端的印象，其對品質、服務都有著嚴格的要求，人均價格往往也在700元往上走。而普通大排檔的定價雖低，但在一線城市已經鮮少有年輕人愿意坐在大排檔吃飯喝酒，且大排檔通常不太注重環境和酒飲，更多聚焦在餐食上。

從氛圍上來說，大排檔講究的是市井氣和煙火氣，而傳統法餐則因一系列條條框框的禮儀而顯得有點拘束，對于年輕人而言，二者各有利弊。相比之下，他們更希望有一個不需要花費大價錢，但是環境好、有氛圍、有一定品質的社交場所。