最快4個月回本、開店超100家，年輕一代愛吃的拉面品牌怎么做？

餐飲連鎖化率提升已成趨勢，同時連鎖餐飲企業的經營壁壘較以往明顯抬高，一些抗風險能力弱，不具備核心壁壘的企業將會被淘汰出局。

大叔元氣拉面創始人Flora認為，在疫情之下，才發現做好餐飲并非一件易事，需要非常精細化的運營。

90后“吃貨”的決擇

大叔元氣拉面（下文簡稱“大叔拉面”）的創始人Flora自曝是個愛折騰的人，在創立大叔拉面之前，她已兩次創業成功。大一的時候，Flora就接手了學校的一個正在虧損的奶茶店，半學期內Flora就從虧損的狀態下實現了盈利。大學畢業后Flora又和一位外國好友一起做過9元咖啡，也實現了盈利。

談起加盟連鎖，Flora說：“我以前從事的B2C供應鏈相關工作，商業模式相對簡單，但餐飲給我的感覺是事無巨細，需要交付的環節非常多。教會別人其實比自己懂更難，拿加盟舉例，總公司在探索出一個好的模式后，將其交付給加盟商，讓他們也能賺到錢，這是符合商業邏輯的，但是一些企業在收費前后的服務大相徑庭，過度承諾過度宣傳導致市場混亂，本質上是品牌公司沒有做好交付。”

▲圖片來源：大叔元氣拉面官微

Flora表示，創業不易，選擇一個好項目更難。一直是“吃貨”的她，對餐飲有著天然的好感。談及大叔拉面的創業契機，Flora稱很早就看好面館的生意。

“大家普遍認為的知名日式拉面品牌恐怕就是味千拉面了，但是味千拉面幾乎都開在高檔的商場，價格并不便宜。然而嘗試一些小店后發現，不僅價格貴，味道比也差很遠，我當時就覺得，做一個好吃、正宗、價錢又親民的拉面應該是個不錯的方向。”

Flora說自己是一個執行力很強的人，覺得這件事可行，便立馬全身心投入。2018年年底，Flora用16萬元的啟動資金，在浙江金華大學城旁的小吃街開設了第一家“之豚大叔拉面”，如今30平米的小店已經成為當地的網紅店，疫情前年營收超過200萬，翻臺率高達1736%，在不到兩個月的時間就收回了本金。

Flora原本在選址上只考慮了人流量，將店開在一個環境很差的小吃街，擔心沒有生意，但讓她想不到的是，在沒有任何推廣和宣傳的情況下，這家店生意出乎意料的好，自開店以來每天都人滿為患，成為當時小吃街生意最好的門店，用餐高峰期基本需要排隊1個小時。

這就佐證了她的觀點，消費升級不是價格升級，而是同樣的價格可以擁有更好的產品和服務及環境，這才是消費者真正認可的消費升級。

從被動裂變到標準化復制

據Flora介紹，疫情的2年多時間里，反而被磨煉得越來越扎實，不燒錢、融資克制、致力于打造一碗好吃、便宜、溫暖、賺錢的拉面。大叔拉面目前有一百多家店（包含簽約和正在籌備開業），2020年疫情反復下還開了30多家，抗風險能力很強。

大叔拉面為什么這么受歡迎？Flora認為她做對了幾個關鍵點。

第一是大叔拉面的定位十分準確且品類組合豐富。區別于味千拉面，大叔拉面對標90、95后年輕群體，裝修日式、價格親民，口味地道，主打產品包括拉面系列、蓋飯系列、炸物系列、鹵味系列、檸檬茶等系列產品。目前，門店SKU數有30左右，其中面類占60%左右，飯占20%，小菜占20%。整體上看客單在20-30元之間。

第二是始終相信供應鏈長期復利，標準化程度高。因為有了做供應鏈背景，Flora自然十分重視供應鏈，她對自己的供應鏈要求也非常高。在開設第二家門店的時候，就自己投資了一家面條廠，并引進一條日本生產線，建立了中央廚房，這也位大叔拉面的產品標準化提供了基礎，足以應對大客流。據了解，目前大叔拉面可以實現平均70~80秒就能出8份面。

在優質食材的基礎上，Flora對口味的要求也不放松。比如大叔拉面的湯底選用的是大骨和天然香料等食材熬制，不含任何的香精成分，這樣就做到了味道正宗且爽口；再比如大叔拉面的牛肉采用都都是厚度厚些的肥牛肉，這樣肉質更鮮美，口感更好；而且大叔元気拉面堅持每一款拉面都是現點現做。在湯汁方面，她將湯汁的口味也做了調整，微辣的地獄系列更符合拉面的整體口感。

一整套標準化流程跑通之后，大叔拉面開始了加盟模式的規模化運作。Flora說，大叔拉面希望提供給加盟商一套賺錢的方案，加盟商也能提升品牌聲量，大家一起做大底盤，因此總公司必須確保在供應鏈、數據化、運營各方面能力成熟后充分賦能給加盟商。

“加盟商其實就是大叔拉面的代言人，他們賺到了錢，也對產品和品牌有信心，他們才會做得更好，這就是一個很好的反饋”。

如何賦能？具體說來有以下幾個方面，首先是供應鏈。很多加盟翻車，導致品牌形象受損，大部分原因是總部供貨比市面上更貴，加盟商會選擇相對便宜的原材料，影響食物品質導致客源流失。而大叔拉面在前兩年優化好供應鏈之后，能保證提供的原材料價格壓到最低，不會產生貨不對板的現象。

第二是數據化賦能。大叔拉面已經在總部建立了完善的數據中臺和可復制的模塊化能力，可以快速賦能給加盟商。最后是運營能力，雖然大叔拉面是加盟形式，但是卻是直營管理。每一個加盟商我們都是直接管理，開店的全程都會手把手指導。

“比如一家新店選址確定后，我們會給門店一個私域流量運營的SOP，要求加盟商和店長在裝修期間對周圍的消費者進行預熱，通過微信轉化成社群，后期通過活動宣發和優惠券發布來激活社群。”

Flora坦言，大叔拉面十分看重私域的運營，一方面，通過線下的這種抓取流量的方式能夠降低一部分的營銷費用，另外如果有300個以上的老客戶就能保證這個店的存活率。目前大叔拉面已經擁有4萬私域粉，公眾號粉絲10萬+。

Flora進一步介紹，目前加盟一家大叔拉面需要投入20-30萬元，而回款周期最快在一兩個月，平均在6~8個月。2022年大叔拉面有望突破500家門店。60平標準門店月坪效超6000元，租售比普遍在10%以內，回本期短至4個月。

“持續做對的事情”

近兩年來，資本界的“造面神話”讓人瞠目結舌：估值近10億的蘭州牛肉面品牌陳香貴；曾在一年多時間里獲三次融資、主打手撕牛肉的牛肉面品牌張拉拉；今年年初，蘭州拉面品牌馬記永宣布完成Pre-A輪融資，騰訊入股……

牛肉面之外，面條賽道中的遇見小面、和府撈面、五爺拌面等，也紛紛受到資本青睞。其中和府撈面更是以8億元E輪融資，創下2021年國內連鎖面館行業的最高融資紀錄，經歷E輪融資后，和府撈面估值達70億。毫不夸張地說，整個2021年，是資本“熱捧面條”的一年，據不完全統計，2021年面食賽道投融資事件數就超過25起。

區別于其它餐飲品類，面食的確易于標準化并實現快速拓張。Flora的大叔拉面早在2018年就落地，2019年以平穩的節奏拓張到11家門店，在資本將錢“猛砸”向面食之前，這個90后女孩就看到了“面”的藍海市場。

Flora的大叔拉面還有一個特點：日式拉面在面食品類里屬于普適化口味，幾乎沒有地域影響。從這兩年的數據來看，Flora之前擔心的大叔拉面生命周期短的問題完全不存在，反而一直處于穩定增長的狀態。

雖說疫情把中國的餐飲業攪得七零八落，但在這兩年里，大叔拉面還是憑借高性價比、地道的口味受到粉絲熱捧。Flora說，疫情給如她一樣的新晉創業者帶來了前所未有的考驗，但是除了絞盡腦汁直面挑戰，也別無他法。

“在大家閉門不出的情況下，大叔拉面趁此增加內功，加強外賣的能力。讓我們欣慰的是，疫情期間，我們很多門店甚至可以做到外賣月銷量6000單，營收20萬多的好成績，有些店的外賣銷量幾乎一直穩居商圈同品類第一。”

Flora認為，危機是一個品牌最好的試金石，疫情兩年以來品牌堅持運營和組織先行、持續打磨模型和團隊，從學區店模型拓展到學區、CBD、商場等，從原先的簡單日式拉面品類拓展到以“招牌大骨拉面”為主打產品，打造“喝湯吃面啃大骨”的消費場景，深入35歲以下年輕人的消費群體，試圖打造屬于中國人“好吃不貴”的國潮拉面品牌。

Flora表示，大叔拉面會一直堅守品牌初心，從口味、價格、店面設計等方面著手，迎合年輕一代的消費需求。比如店鋪裝修風格清新明亮，按日本拉面小店的模式打造，一些學生下課后會來店里看書或閑坐。Flora為每個店里都專門設置一位大叔（店長），和藹可親的形象讓人聯想到日本動漫中戴著廚師帽始終保持笑容的大叔，這也十分符合大叔拉面的品牌定位。

結語

從消費端來看，年輕消費者傾向于關注健康、安全、創新的品牌，并十分注重情緒價值和體驗，俗稱“精神消費”，因此更加青睞爆款產品與網紅品牌，一些老品牌想盡辦法擁抱新人群，新品牌也在著力留住每一個用戶，試圖“網紅”變“長紅”。

正如Flora所說，未來5-10年是中國餐飲業最黃金的時代，餐飲創業者應該用年輕的思維與力量打造街頭巷尾的新品牌，扎扎實實做好產品與服務，用質樸之心包攬新一代消費者的一日三餐。