春節運營不混亂，給你高招！（二）

加強成本監控

新春佳節是餐廳盈利的黃金階段，但往往也因為生意好，餐廳容易忽視成本控制。餐廳這段時間要有嚴格的成本控制目標(明確的成本控制點)。廚房主管每天更要加強冰箱管理、領料、菜品出成率、水電氣洗滌用品的檢查，形成檢查日記。前廳要計劃性用電，什么時候開燈，什么時候關哪部分燈都要有要求。

加強內部防損

餐廳還要加強內部防損，一方面對采購行為進行監督，年底生意旺，采購品種多，數量大，每天要派專人進行市場調查，外出采購最好兩人，一人支付現金，一人議價采購;另一方面加強對餐廳內部物資的防損，避免保安、餐廳員工值班監守自盜，偷拿餐廳物資出去賣;再有加強對收銀的防損，收銀員不能帶現金或包進入吧臺，杜絕貪污行為。最后，協助倉庫對庫存物資進行檢查，降低庫存標準，避免變質霉爛。與廚房和采購一起做年貨物資提前備貨計劃，以防年貨的上漲和短缺。

人員不夠包桌銷售

對于采用包桌形式的現象，業內人士表示，春節期間，服務員和廚師大多要回家過年，雖然現在很多賓館酒店采取輪休制，但人手難免“捉襟見肘”，包桌形式可以有效節省人力，減少成本;另一方面，春節期間，細菜、海鮮的價格都會有不同程度上漲，而包桌形式可以更好地控制采購量。從去年開始，多種食材的價格都有10%至15%的上揚，但不少飯店的年夜飯包桌價格卻沒發生明顯變化，這主要是因為，不少飯店對一些菜品的選擇更為慎重，同時，也微調了一些涉及漲幅較大食材的菜品及菜量。但是包桌也容易引起部分顧客的抵觸情緒，所以在設置包桌的同時，也應接受點餐或者換菜。

考慮小家庭用餐問題

據了解，多數賓館酒店的年夜飯預訂主要針對包桌和包間的消費者，一般情況下每個包桌的菜品都會超過12個，價格也大都在600元以上，對于2至6人的小家庭來說根本吃不了。由于各大飯店年夜飯包桌的預訂基本都是供不應求，所以很多飯店都會把大廳用來招待散客的小桌也都拼起來，招待包桌的客人。據某酒店服務員介紹，很多人數較少家庭都因為找不到招待散客的賓館酒店，被迫選擇從賓館酒店訂菜回家里吃。所以，如果能夠注意到這些成員較少的小家庭，無疑可以贏回很大的一片市場，將大廳招待散客的小桌靈活使用，可拼可拆，達到最好的效果。

考慮素食以及民族家庭

雖然是占比較小的比例，但不排除還是有一些家庭是素食，以及部分少數民族家庭對于食物有一些特殊的禁忌，這些情況需要在客人第一次預訂時就提前了解到，然后針對客人的特點做出相關的準備。以保證特殊顧客也會得到完美的體驗。這對于餐廳的口碑傳播有著極大的好處。

不過分壓縮空間

春節在賓館酒店就餐的市民越來越多，各賓館酒店為了滿足市民的需求也想盡辦法充分利用店面的空間，但個別賓館酒店過分壓縮空間來招待更多的客人，也給消費者帶來了很多尷尬。 每到春節，有的賓館酒店幾條過道都會擺上桌子招待客人。這些過道緊挨廚房，同時也是服務員上菜和發生意外時客人逃生的必經之路，而在此處擺上桌子，過道通行就顯得十分困難。這樣無論是對于顧客的就餐體驗還是安全性都會受到一定的影響，所以并不提倡這樣做，可以在不影響的情況下通過桌椅擺放最大限度的利用空間，但并不是說把所有空的位置都變成桌子。

服務態度很重要

春節期間由于客流量較大，人手不夠，有可能出現客人有需求不能及時出現在跟前的情況發生，這個時候需要做到人不到聲到，至少答應顧客的招呼，然后解釋一下等會兒過去，不至于讓顧客產生遭受怠慢的感覺，對于提高整體的服務評價有幫助。

班次安排要合理，經營管理者要到服務現場

餐廳要科學規劃服務班次，盡最大可能為服務員創造緩沖、休息的機會。春節生意好，服務忙，任務重，有好多工作都需要加班才能完成。餐廳管理者一定要做好服務班次安排，并且根據時間段做好輪流加班安排，避免工作時間太長過于勞累。

另外，春節期間，餐廳的經理、主管、部長等領導也應該進入一線，與員工一起“戰斗”，既能一定程度上緩解服務壓力，又能極大的調動和鼓勵員工。