外賣餐廳產品設計10原則

堂食銷量好的菜一定適合做外賣嗎？關于這個問題，答案很好找尋，我們可以看下西貝的堂食菜單和外賣菜單，對比后你會發現，兩者有很大不同。比如西貝堂食賣的最好的是燉魚、烤羊排，外賣主打菜單上卻沒有它的身影，再比如將太無二堂食主打各類壽司，外賣菜單主推的卻是蓋飯。所以，關于堂食銷量好的菜一定適合做外賣嗎？答案是否定的。

堂食顧客VS外賣顧客

在做外賣產品設計前，我們先對比下堂食和外賣的顧客群的消費特點：
堂食顧客的流動性大，消費人次多，但是復購率可能較低，有的食客甚至是旅游、出差、逛街路過，也許只消費一次，所以其產品以特色菜為主。
外賣的顧客相對固定，就是服務于3公里范圍內的人群。其消費人次少，復購率高，消費時以大眾日常能接受的菜品、日常能吃得起的菜品、不容易吃膩的菜品為主。

產品要高頻、剛需

外賣產品需要具備高頻、剛需的特點，在具體設計時，有哪些需要注意的呢？

存放時間長的，不會變色的

外賣產品從裝餐到顧客拿到手中，時間從20分鐘到40分鐘不等，運輸過程中，菜品的顏色會發生變化，因此在選擇品類時，不要選擇容易變色的食材，如綠色的葉菜類要少選，可以多選西蘭花、胡蘿卜、木耳、土豆絲等存放時間長的食材。

選越放越好吃的

除了存放時間要長，在運輸過程中，菜品的口味、質感也會發生變化，比如脆炸的菜品時間長了容易軟塌，拔絲菜品時間放久就會粘成團等。因此，外賣產品要選對時間不敏感、越放越好吃的，如湖南的永州血鴨、廣州的臘肉干筍。中餐文化豐富多樣，符合這幾條要求要求的菜品太多了，單是從技法上，就有燜、燉、燒、壓鍋、鹵等，而且這些技法做出來的菜品，大都可以批量預制。將您餐廳內的菜單進行分析（如下表），找出符合要求的菜品做外賣產品，是不是很簡單？

出菜、配送速度快的

在外賣的客戶投訴中，理由最多的就是不準時。所以應盡量設計可以批量燉制、蒸制、易包裝等能出餐快的菜。要知道，外送順暢地送到顧客手上，一般平臺會顯示30—45分鐘不等，這個時間包括出餐、打包、外賣員在路上的時間，反推去掉在路上的時間，計算出廚房出品的時間多少、打包多長時間，估計一下，有10分鐘就很不錯了。

便于打包，湯汁不多的

因為產品需要打包送到顧客手中，所以在設計產品時必須要考慮到打包的便利性，湯汁多的菜品盡量避免，不然影響顧客體驗，得不償失。

選吃不膩的

據不完全統計，北京最受歡迎的外賣是炒菜＋米飯，而炒菜中點擊率最高的“京城四少”是土豆絲、西紅柿炒雞蛋、宮保雞丁、小炒肉，它們皆是下飯的接地氣好菜。相比好吃，讓人吃不膩的產品才是好產品，菜品不用高大上，口味不咸不淡，菜品不用特別好吃但絕對不能難吃（高端外賣除外）。

切成方便食用的

菜品的刀工處理，切記要方便食用，利于下飯。方便食用是因為很多點外賣的都是上班族，如果主料的塊頭很大會吃相差，再好吃的菜，顧客在下單時也會猶豫的；利于下飯就是，將原料處理成絲、丁、小塊，吃一筷子菜夾一口飯，能讓他就著菜把米飯吃完，不要夾幾筷子，菜就吃沒了。

一定要設計小份的

外賣不像堂食可以坐一桌人，外賣對象多是1個人或2個人用餐，點餐者往往想吃更多花樣，但又不想花很多錢的話，這時小份菜設計至關重要，量不用多，但種類要多，滿足一人吃多種菜的需求。 

注：菜品的預售量不能按照最高銷量來準備，賣光就估清，不要備很多，否則久了影響品質，要學會拒絕顧客。

利潤相對可觀的

外賣的成本結構與傳統中餐有很大不同，如果一個廚房產能高，外賣可以忽略房租、人力成本，好的外賣毛利能做到45%，而實際上只要不低于30%，就可以賺錢。因為外賣的午餐高峰期在上午10—11點，而堂食高峰時間在11:30開始，兩者錯開高峰，廚房合理分工，不用額外增加人員就能實現。要用最小的空間、最少的人員，做出最大的產能。

主食選米飯，湯品換飲料 

國人大部分的午餐主食是米飯，其接受率高，且容易運輸、短時間內口感不會發生變化。像面條這種主食很容易變坨，除非是特殊的面條如莜面、涼面、拌面之類，一般面條不建議設計進外賣菜單。另外湯在外賣過程中，非常容易灑出來，除非你是以湯為主打特色的外賣店，且有很好的包裝、密封設備，很好地考慮并解決了食客打開包裝是否方便、有無喝湯工具等問題，否則一般建議將其變為飲料，既方便打包，毛利也高。

一定要設計套餐 

做外賣一定要設計套餐，套餐多包括米飯＋菜品＋湯或飲料，讓套餐看上去實惠利于提高下單量、客單價。比如酸菜魚套餐，增加配菜選擇，價格就上去了。

套餐結構“一主兩翼”

一份好的套餐需要合理的結構，就好像一架飛機想要起飛得有“一主兩翼”。我們將菜品分為主體菜、味芯菜、輔菜，三者有不同的作用。
比如點了一份素菜，好吃但不下飯，搭配一份酸辣黃瓜，黃瓜就是味芯，能讓顧客有滋有味的把飯吃下去；點了一份醬骨頭，吃多了會油膩，搭配一份炒土豆絲，土豆絲就是輔菜，還降低成本。