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第 1135 期
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中國年度最火的餐飲單品正在步入“冬天”。 這兩天，很多業內人士都被一則新聞刷屏——上海40%的潮汕牛肉火鍋店虧損關店。而這距離這個品類的火爆，才短短一年時間。 而內參君得知的真相更為殘酷：40%的關店潮只是開始，業內普遍認為，關店率應該會在60%。真正的市場“死亡期”，會在春節之后來臨……
■ 餐飲老板內參 王瑛 發自成都
1
瘋狂的牛：
“隨便學幾個月就敢要8000”
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潮汕牛肉火鍋似乎是一夜之間火遍了全國各地。
在上海、杭州，潮汕牛肉火鍋已過千家；在北京，超過百家量級；在廈門，近幾個月集中爆發，僅大眾點評上就有超過400家；在其發源地潮汕，市場有大大小小的潮汕牛肉火鍋3000余家；在廣州、深圳，規模更是巨大；甚至連麻辣紅鍋盛行的川渝地區，今年也讓潮汕牛肉火鍋來了一次瘋狂的攻城拔寨。
潮汕牛肉火鍋火了以后，切牛肉的師傅就火了，“月薪1萬招不到切肉師傅”一度上了新聞。
“1萬不但不好招，現在隨便學幾個月就敢要8000。”豆撈坊（鄭州）潮汕牛肉火鍋創始人苑嘉益說。
在她看來，這一品類的走紅，一方面是戳中了現下消費者遠離添加、追求健康的“痛點”——“廚房明檔前置，新鮮牛肉現切現賣”。傳遞給消費者新鮮、健康、放心的概念。
另一方面，相比主流川派火鍋，潮汕牛肉火鍋連底料也無需炒制，標準化門檻更低。看上去，其湯底、牛肉、味碟等極其容易復制。
但是，真有這么簡單嗎？
2
誰在倒下？
“一天一頭牛”的考驗
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幾乎所有潮汕牛肉火鍋的賣點都是“一天一頭牛”，這也是這一品類經營者最大的挑戰。
采訪中，炎神牛肉火鍋創始人侯江濤、豆撈坊（鄭州）潮汕牛肉火鍋創始人苑嘉益、成都大牛合餐飲管理有限公司總監阿正，不約而同告訴內參君：其實，一頭牛身上只有35%~40%的肉可以用以火鍋產品供應，剩余的60%~65%則變為產品損耗。
其次，經營潮汕牛肉火鍋，最好的牛肉是出自云貴川一帶的土黃牛，極致做法是現宰現賣。為了達到從宰牛到餐桌4小時供應的最佳鮮度，餐廳需要在宰牛方法、速度、運輸工具、店內保存溫度等方方面面縝密設計。
還有一點，很多店面牛肉火鍋技術不能標準化，完全依賴刀工師傅（致使工資一路飆升），很多老板被廚師綁架了。
這意味著什么？
① 沒有強大的供應鏈，很難支撐。對潮州牛肉火鍋這個品類來說，供應鏈不是“加分項”，而是“命脈”。很多小店做不到供應鏈的維度，但這才是潮汕牛肉真正的競爭點。供應鏈做不好，不能解決成本損耗問題，雖然店面生意不錯，但實際上處于非盈利狀態。
② 沒有一定的規模化和運營能力，將會倒下。單一個牛下腳料的問題，不僅考驗供應鏈，也需要規模夠大、運作能力夠強才能消化。
③ 沒有復制人才的能力，很難支撐。一個被切肉師傅綁架的老板，能走遠嗎？
④ 沒有相當的財力，很難支撐。以上哪一樣不需要雄厚的資金？
⑤ 沒有以上品類“常識”的跟風者，勢必倒下。
3
流行之問：
誰才能“牛”到最后？
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被浪潮洗掉的，一定是跟風的“市場教育者”。（相關閱讀：致所有追風的餐飲人：有一種死，叫“流行死”！）
侯江濤說，實際上所有品牌的階段性創新，品類的聚焦，業態的形成，一定是階段性發展的結果。
“去年，潮汕牛肉火鍋在北京是興起，今年是開店高峰期，過完春節是死亡期，明年下半年是沉淀期。”在他看來，“未來能生存下來的一定是品牌。”
阿正也認為，40%的倒閉率并不多，“60%才正常”。
顯然，陣亡率并沒有嚇到這個市場的真正玩家。在他們看來，現在的潮汕牛肉市場是粗放的市場，其產品、服務等都還在初級階段。“實際上，中國未來和現在最好的肉類一定是牛肉。”
看好這個品類的未來，并且要笑到最后，一些有先見之明的經營者們已經開始多方探索。
1.供應鏈開發，減小成本壓力
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對于豆撈坊（鄭州）潮汕牛肉火鍋來說，最開始第一家店堅持當天牛肉不過夜，每天浪費的牛肉都在兩三百斤。后來有些不能用做牛肉火鍋的部分，牛腩用來做員工餐，用不到的牛肉跟面館合作做牛肉拉面，從不同角度來降低成本損耗。
炎神牛肉火鍋也在探索做牛肉的火鍋和烤肉的業態。
2.脫離“潮汕”區域性限制，做鮮牛肉大市場
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“潮汕鮮牛肉火鍋，是個區域性的狀態，一直做區域性的東西會受制于小范圍的約束。”侯江濤說，炎神牛肉火鍋也在考慮2.0版本要弱化“潮汕”。
成都大牛合正在考慮拿掉“潮汕”，做鮮牛肉的大市場。因為潮汕的地域指向性太強，而鮮牛肉的市場會很大。
“牛肉是一個相對健康的品類，這個市場再火個十年都沒問題。像與牛肉搭邊的牛排海鮮自助、清湯黃牛肉等，都受消費者青睞，所以去掉區域限制后的牛肉市場，或許發展空間更大。”阿正說。
3.攻破技術壁壘，降低店面人工成本
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而限制潮汕牛肉發展的還有一項很高的人工成本。業內表示，很長一段時間，月薪萬元的切肉師傅都是極為搶手的。
阿正說，最開始的時候，因為這一品類的特殊性，只能請潮汕師傅，而潮汕師傅本地收入就可以達到5000以上，要往異地發展，只能高價聘請。
不過，現在很多連鎖化的潮汕牛肉火鍋品牌開始自己培養切肉師傅。大牛合就制定了內部切肉師傅的培訓計劃，以至于現在店面已經達到了切肉師傅“去潮汕化”。
這種內部培養方式不僅可以降低人工成本，也可以增加團隊穩定性，避免被技術牽著鼻子走。
4
結語
跟風的程度，等于你倒閉的速度
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縱觀“潮牛”這一年風風火火大起大落的市場，可以發現：其實，很多人都不具備做潮汕牛肉火鍋的能力。
正如侯江濤總結的，這個市場玩的是肉品標準化、材料成本控制、供應鏈整合的綜合實力。很多人沒有做足功課就盲目入局，想跟著“風口”揀點便宜。
市場是功利的，但終究會回歸正常。所以，今后市場“風起云涌”時，一定要透過現象去分析本質，再決定是否進入。否則，別人今天的“牛市”，就是你明天的“熊市”，到時哭都來不及。
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編輯｜王艷艷 視覺｜陳曉月
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