五常管理法，標準后廚秘笈全攻略……

有這樣一家酒店

它的后廚井然有序

它有著一流的后廚管理模式

它獲得了“首家源全五常管理中國樣板店”授牌

它成為同行業模仿的典范、追崇的標兵

它被稱為原生態廚房

不用味精，卻能高效烹菜

是硬件超前，還是管理過硬

又或兼而有之

東方美食記者帶著疑問去探訪了南京真知味，回顧公司十多年的發展，南京真知味從一個不足500平方米的地下餐廳起步，至今天2萬平方米的連鎖大店，集團最深切的體會是：餐飲經營靠菜品特色，特色經營靠質量，質量經營靠團隊，團隊經營靠真知。

“治大國如烹小鮮，廚房內自有那乾坤萬變。備足了佐料調百味，看準了火候一瞬間……”這是我們的“廚房歌”，廚師們不但會唱，也都非常熱愛我們的廚房。這不僅因為我們的團隊和諧團結，更因為我們的后廚管理井然有序，環境舒適干凈。

我們力求為廚師打造一個現代化管理模式下的安全、高效、秩序廚房。我一直信奉好的環境出好的成績。酒店2005年開始引進實施香港“五常法”管理，2008年又實施了“五常法”的升級版——源全五常管理。6年來,通過工作常組織、環境常整頓、衛生常清潔、事物常規范、人人常自律，使酒店用餐環境美化了，服務標準規范了、食品安全衛生保證了，讓客人吃得更加稱心、放心、舒心，提升了經營效益, 酒店獲得了“首家源全五常管理中國樣板店”授牌。

隨時控水 干就是凈

進入真知味的后廚，最讓人意外的就是所有的工具都在控水的狀態。廚師們開始是被要求這樣做，時間久了就變成了一種習慣，將所有用過的工具隨手就豎起來或倒過來。師傅們告訴我，很多時候出現的食品安全問題并不是原材料壞了，而是在加工過程中工具、盛器中有余水，導致細菌滋生，弄壞了菜品。水控干凈了，自然就不會滋生細菌，也不易出現食品安全問題了。

大家看，這些控水的工具：

1.所有的炒鍋使用完了都要集中掛放在一個地方，旁邊的墻上貼著掛放標準。一方面為了控水，另一方面便于統一進行管理。

2.所有的蒸籠也都要統一掛放在自制的空中架子上，架子的對面正對窗戶，對流的環境利于蒸籠風干。這樣做一方面可以控水，另一方面也為擁擠的后廚節省了空間。

3.廚房里所有的操作工具也是掛起來的，這包括剪子、刀子等，工具旁邊還貼上名稱。這樣不止可以控水，還便于取用和回放。

4.在這里，連清潔用的手套、皮布圍裙、抹布等也要掛起來控水。

廚師告訴我，這些用具才是最容易產生細菌的，每次使用完它們都要洗干凈了掛起來控凈水，下次使用時基本都是干的。

5.還有很多用具都控水。

自制解凍工具 省水高效

解凍向來是個費水又費時的工作。而在真知味的后廚我發現了這樣一個工具，幾個拼湊的塑料管子，有的上面還有小孔。這就是師傅們自制的解凍工具，按解凍操作流程圖，將管子拼接起來，蓋嚴水池塞，把需解凍的原料放在水池里。打開水籠頭，有眼的筒子里就會流出細細的水柱，因為水流是來自多個方向，所以化凍效果又快又好。

米箱取米 新鮮不浪費

用存米箱放米，上放下出，確保了先入先出，不留陳貨。手提開關取米，多少自定，避免了從米袋中倒米常易產生的浪費。開關處可以上鎖，完全可以防止人為浪費。不銹鋼米箱堅固密封，也避免了老鼠對大米的侵犯。

冷菜間溫控22℃以下

為了減少細菌繁殖的機會，確保原料在操作中仍然不失新鮮，冷菜間是個幾乎四季開空調的工作間，溫度始終保持在22℃以下，用廚師的話講，溫度低了，細菌自然少了，菜質也不易軟塌。溫度這么低，可以將果醬盤邊先畫好，疊放在一起都不會沾。

真空包裝機 延長原料保鮮期

在后廚最需要適當延長保鮮期的就是半成品原料了，例如煲好的鮑肉，煨好的肉料。這些原料已經接受過液體湯汁，有的還被加熱過，所以極易腐敗。真空包裝機可以很好地幫上忙。

如下圖，取一個專用真空袋，放入一個煲好的鮑魚，放在機器中，壓住口，蓋上蓋，一按開關，就自動抽成真空狀了。放入冷藏箱即可，稍長一點時間保存，十分方便。還可以封存帶湯汁的原料。可在封好的袋子上寫上規格、時間和份量等，便于下次使用。

圓弧形邊緣設計易清潔

真知味御尚旬府店的后廚很大的一個特點就是所有地面與豎面的連接處都處理成了圓弧形，這樣的好處是便于清潔，再也不會產生衛生死角。

雙網主地溝 分道清如水

干凈不干凈，看看廚房下水道。后廚的下水道縱橫排列，很少見溝清如水者。但是真知味的下水道就是清可見底。因為真知味的下水道在主道分支處都有雙層隔污網。下面我給大家解釋說明一下其中原理。主干道是刷鍋水，殘菜渣流入的地方，讓它清如水是不可能的，而這個部分的地溝還是最容易滋生蚊蠅、臭蟲的，所以這部分要用細密的小孔不銹鋼板封蓋。避免污物與地面以上的物品接觸，同時還要及時清理。

在主干道與分道交接處，要放兩個不銹鋼隔板，過濾污水，以免其污染分道的水質，隔板最好天天清洗。而分水道中的水主要是廚房正常工作時不小心散落的水或清潔衛生時流入的水，因為該店廚房管理到位，所以清潔衛生時也不會有太臟的污水流入。

但是要防止大塊原料偶爾落入，所以用間隔空間大的方塊形塑膠地漏板，比不銹鋼板輕便，易掀起。

翻牌子代替喊喇叭

很多酒店的后廚，在某桌的客人起菜后，就會有人到后廚拿著喇叭大喊XX桌起菜了，意思就是讓大家抓緊做這一桌的菜，以免延誤上菜時間。集中為起菜的桌烹菜，成了后廚不成文的規定。

但是大喇叭喊來喊去，且不說機器聲嘈雜的后廚人員能不能聽見，單單這種喊的方式就很讓人鬧心了，且勞民勞力。

真知味御尚旬府以包間為主，數量不是太多，所以廚師就給每個包間做了塊雙面木牌，一面用紅色字寫上該包間的名字，另一面用黑色字寫上該包間的名字。把這些牌子掛在墻上，哪個包間沒起菜就掛紅面，哪個包間起菜了就反過來掛黑面。

上班后，廚師們會不約而同地看墻上的包間牌，哪個起菜了，一看便知，不需要大喇叭喊來喊去，大家就會自覺為起菜的包間烹菜。

在這里，廚師們不需要傳話，不需要交頭接耳，大家默默高效地工作著。

很多人可能奇怪了，為什么起菜的包間不用紅字牌，紅字不是很醒目嗎？其實就是因為醒目，才達到提醒的效果呀，起菜的黑字牌大家看一眼就知道了，忙過去就不會再看它，反而時時關注還沒有起菜的紅字牌。這正迎合了人們在心理學上的細微變化。

涼菜師帶上特制口罩

走進涼菜間，我們以為來到了太空艙，因為廚師們人人戴了一個怪異的面具，像外星人。涼菜間要求一定戴口罩操作。

據說傳統的口罩戴久了一方面廚師會呼吸不暢，另一方面也易出汗，汗水和呼出的濕氣被口罩吸收后迅速繁殖細菌，如果廚師用手碰一碰口罩再操作菜品，菜品極易受污染。

一位師傅熱心地給我介紹他們戴的這件“秘密武器”。

下端與下頜完美接觸，前面的透明前罩可以保護菜品不與廚師的口氣和呼吸相接觸，同時又不影響廚師呼吸，真可謂雙項保護呀。只是這種“武器”因材質較好，設計精美，價格不菲，市場價200多元一個。

雙面開門保鮮箱 傳菜很方便

冷菜間的保鮮箱是雙面透明玻璃開門的。而保鮮箱又嵌在冷菜間與外界之間的墻里面。一面開門向冷菜間，一面開門向外界。冷菜間里面的廚師將菜烹好后放進保鮮箱，傳菜員就可以從外面將箱門打開取菜。

透明玻璃一目了然，哪款菜好沒好，不用進去催，看一眼就知道了。傳菜人員再也不用進操作間，防止擁擠，并帶進細菌。同時也形成了秩序上菜，哪桌先點的菜就先做出來，放在保鮮箱的最外面，當然按先進先出，它也會先端到桌上去。

橫拉式紗窗 充分節省空間

了保證出品的干凈，放半成品的櫥子要拉上紗窗。為了節省空間，紗窗是橫拉式的，櫥子的門是抽拉式的。這樣取放東西時，操作方便，節約空間，同時還防止了開關櫥子時碰撞或干擾他人，維護了后廚的工作秩序。

原料懸空 臺面干凈

后廚的臺面上一般總是會擺放些原調料，但是真知味的很多原料都是懸空放在雙層自制鐵架上的，這樣就使臺面做得干凈利落，取用時也很方便。

泰菜廚房的原料特別多，如果不是懸空放一部分，臺面一定無法操作。

明檔后廚 透明買賣

真知味的后廚絕對是連環畫式的明檔，客人可以看到后廚加工的每一個細節。不僅如止，它的海鮮檔口也是明檔的。所謂明檔并不像大多數酒店的海鮮檔一樣是開放式的，恰恰相反，它是單獨封閉的。海鮮檔中站著一個廚師，面前一臺雙面電子秤，對于客人選中的海鮮，當場過秤，雙面秤可以把原料的重量顯示給廚師和明檔外的客人，便于雙向監督。秤重的同時還能打出價錢條，確保原料的身份及它將奔向的餐桌不會有誤。

廚房疏散地圖防意外

廚房里每個醒目的位置都貼著這樣一張地圖，除了清晰地標明廚房各部門的位置和分布以外，還用紅色箭頭標出了幾條出走的路線，及幾個緊急出口的位置。一但發生意外，無論你在廚房的哪個位置，都可以根據圖標找到最近的出口，安全外逃。

流程也用實圖化

很多后廚的工作流程都貼上墻，有的用文字表達，有的也用箭頭圖表表達。但是真知味后廚的流程圖除了用樹狀目錄式結合箭頭式以外，還配以實圖，把標準的工作流程狀態拍成照片，放在實際的流程位置，讓人一目了然。哪個環節應該做什么，怎么做，看一眼圖便心中有數，比教科書還生動形象。

顏色管理用到位

原來我們講過后廚的顏色管理，但是在真知味，顏色管理可謂更加細致到位。看看墻上這張顏色管理表，不僅菜墩、水盆、料盒用顏色管理，就連手套、菜筐、夾子等也都用到了顏色管理，管理表上是對應的說明。就拿洗菜流程來說一說顏色管理吧。

1.將未摘洗的菜入紅色塑料方筐中盛放，顏色醒目，提醒人注意。

2.將摘好的青菜放在藍色方筐中，等待清洗。

3.將青菜洗凈，放入白色方筐中，白色干凈，容易發現其中沒洗凈的殘留污物。

4.將洗凈的菜放在有孔洞的不銹鋼斜坡板上，控凈水，然后再放在傾斜的貨架上等待使用，同時也是個進一步控水的過程。

廚房之歌鼓士氣

真知味的后廚貼著原創的廚師之歌，集團自編，廚師自唱的歌曲，讓人士氣大增。

廚房標語體現企業文化

每個廚房都有不同的標語，真知味非常注重標語文化，因為這也正體現了它的企業文化。

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