出診專家 田軍
專家支招 烤好的鴨子肉質老的問題可能出在四個方面：
01 | 晾坯的溫度和濕度的控制 |
一般而言，晾鴨房的溫度控制在20℃，濕度控制在23度左右，鴨子需要在里面吹5個小時左右。
02 | 晾坯后鴨子需要冷凍 |
一般都是將晾好的鴨坯掛入冷庫（庫溫為零下11℃-零下12℃）內凍48小時后出庫，掛在晾桿上自然解凍。解凍后再次入庫冷凍（出入庫時一定要注意千萬不能蹭破皮），然后可根據銷售計劃提前將制好的鴨坯出庫，自然解凍，吹干即可。一般而言，鴨子需要進行兩次冷凍。很多酒店因為怕麻煩或沒條件，鴨坯只冷凍一次，導致鴨皮膨化不夠，做好的烤鴨就會比較油膩。再就是鴨坯在搬運過程中一定要小心，千萬別碰破皮，否則烤好的鴨子就成了雀斑鴨。
03 | 烤制前膛內要灌水 |
烤制前一定要往鴨肚內灌水（灌水前鴨子肛門處要堵上鴨塞），一般是灌七成滿的沸水，這樣鴨子在烤制過程中，不僅內外受熱一致，也不會因為長時間烤制而散失掉過多的水分。當然，除了灌入沸水外，你也可以灌入蔬菜汁（蔬菜汁中也可以增加一些啤酒），這樣烤好的鴨子就會有種蔬菜的香味，對于緩解鴨肉的油膩感非常有幫助。不過蔬菜水最好是溫熱的。近幾年來，也有師傅會在加入的水中放入少許葡萄酒，這種做法也是可以的。
04 | 烤制前要烘爐 |
傳統方法烤鴨子，溫度一般會控制在230℃-250℃，現代很多師傅烤制鴨子的溫度會控制在250℃-270℃，比傳統方法大概高了20℃。烤制時間大概控制在50分鐘左右。不過在鴨坯入爐前40分鐘，必須先用棗木烘爐，使爐溫升至230℃-240℃。
鴨醬制法：取六必居甜面醬5千克放入不銹鋼大盤內，用保鮮膜覆蓋后上籠大火蒸2小時，取出后再加入燒熱的純凈水1500克、白糖500克、芝麻油400克、蜂蜜250克調勻即可。
晾鴨房中的存放時間為5小時。
冷庫中的冷凍時間為48小時。
烤制時間大概控制在50分鐘。
晾鴨房的溫度控制在20℃，濕度控制在23度左右。
冷庫溫度為零下11℃-零下12℃。
烤制前一定要往鴨肚內灌七成滿的沸水或蔬菜汁，也可在水和蔬菜汁的基礎上加入少許葡萄酒。
烤制溫度會控制在250℃-270℃，但在鴨坯入爐前40分鐘，必須先用棗木烘爐，使爐溫升至230℃-240℃。
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采編：丁珊 視覺：曉燕
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