定位，定什么？

很多時候，餐飲品牌的定位來源于老板的“我想做什么”。

很多餐飲老板在初創時期，其實是消費者思維，從消費者轉化成創業者——因為你覺得這個產品好吃，所以才會想做這個產品。

再加上初創時期往往在門店親力親為，也能夠最快、最直接地了解到店的消費者。

而當品牌和體量逐漸壯大后，大多數餐飲老板轉化成了思維，“認為某一品類有潛力，于是全公司圍繞著老板的需求去實現。”

最糟糕的情況是，整個公司思考的都是如何服務好老板，拿到好的薪水，而不是如何讓客戶滿意。

所以，餐廳的定位不應由餐飲老板自己決定，而是要有消費者來定。

從事實來看，只要一個品牌進入市場3個月，消費者就會對這個品牌有非常量化、公開、客觀的市場定位。

在今天這個高度發達的餐飲市場上，消費者已經相當理性，你的餐飲品牌值多少錢，該被放在什么位置，消費者比你更清楚。

而你要做的，就是把他們給你的角色扮演好。

在望京洛娃、啟明、數碼港、摩托羅拉大廈、瑞創、愛立信、雙鶴等望京工業園區附近有一個中等規模的商業中心。

這個商業中心一樓的快餐店更換比較頻繁。多年前有家，售賣英式Pie，的餐廳，店面約是35平方米，店里的客人一直很稀少。

老板是一個從英國留學回來的年輕人，他開店的初衷想的很好，pie雖然是英國食物，但它的口感好，而且無論是里面的餡兒還是起酥皮，都挺符合中國人的口味。

開業以后，大家一定覺得又新鮮又好吃，蜂擁而來。但現實比想象殘酷得多，他把自己的好惡當成目標群體分析。

他沒有對目標群體做任何分析，甚至不知道自己的目標群體是什么，只是一廂情愿地認為所有人都會和他一樣對pie有著癡迷。

他一直強調自己的pie起酥有多棒，這個pie的餡有多好，這個pie的烘焙是請的名師等等。

是的，產品特點很重要，這是一切的本源。但是如果產品特點和目標群體完全不搭配的話，再完美也沒意義。

有一句話：“媚眼拋給瞎子看。”媚眼是很誘人的，但目標群體是瞎子的話，那么這個媚眼是鳳姐還是林志玲拋來的，根本沒任何區別。

如果想誘惑他，就要明白他最敏感的是觸覺和聽覺，要派聲音好聽人去。

望京的這個商業中心人流量不小，所以他以為自己的餐廳也一定會有不少人光顧，這是很多人都認可的地段很重要，但單獨指望地段能帶來收益，純屬妄想。

那種“無論賣什么都火”的地段是不存在的。

需要的是進一步市場細分。這個商業中心五層、四層是中、高檔餐廳比如毛家菜、渝湘匯等；一層是一圈快餐性質的店如漢堡王、味千、小火鍋、南粥北面、木桶三國等。

地下一層是電影院，電影院旁邊是一圈冰淇淋店和甜品店。這里每一層的目標客戶都是經過細分過的。

附近公司如果想找一個體面的地方招待客戶，可以選擇四五層，有電梯直通。

白領的工作餐都是去一層，情侶們約會的話，可以直接下地下一，不必擔心被其他層的顧客打擾到。

你的目標客戶大群，應該是這些吃工作餐的白領。

他們收入適中，愿意承受貴一點的價格，而且對西式食物接受度很高。更重要的是，他們的數量是最大的。

這一個客戶群體在中午對飯店的選擇，有四個標準：一是快速，二是美味，三是經濟，四是方便。

所以經營一家餐廳，你要想清楚以下幾個問題：

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《餐飲經理人》月刊