怎樣用芋頭做出旺菜？芋頭扣肉、芋蓉鴨、芋條酥…道道新穎

大廚微閱讀 ? 2021年11月20日 18:01 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 1

芋頭咸甜皆宜

可塑性極強

既可以作為主食

滿足裹腹的需求

又能獨挑大梁

制作出美味菜肴

還能作為配角

襯托其它食物的風味

不同的烹制方式

能讓芋頭一改寡淡的內在

變幻出萬千滋味

今天，小微給大家帶了

5款用芋頭制作的

旺銷菜肴

既有經典桂菜
荔蓉
香酥鴨

又有福建傳統地方小吃
芋子包

還有深受女士兒童喜愛的

香橙芋條酥

更有傳承了數百年的壓桌硬菜

——芋頭扣肉

5道芋頭菜

款款實用熱賣

道道讓人垂涎三尺

想給店里添道特色芋頭菜的親

快隨小微接著往下看吧

荔蓉香酥鴨

制作/黃黎川

餐廳/南寧萬國酒店

土鴨鹵熟去骨，略微按壓；芋頭蒸熟碾泥，拌粉調味，然后將二者合為一體，刷蛋液、拍面包糠，油炸成菜，便成為經典桂菜“荔蓉香酥鴨”。

“萬國酒家”的大廚在傳統做法的基礎上進行改良：芋泥中摻入澄面、熟蛋黃、豬油、臭粉、臘腸碎，油炸后自然酥松，表面形成似面包糠般的一層脆皮，且香味更足；而鴨子鹵熟去骨后，亦不再壓平，而是讓其保持肥嘟嘟的原狀，炸后皮酥脆、肉多汁，與芋泥搭配和諧。

批量預制：

1.鹵鴨子：選用生長期在60天的土鴨宰殺治凈，去掉頭、脖、爪、尾，汆水瀝干，下入燒沸的桂式鹵水中煮40分鐘，關火泡20分鐘，取出瀝干，略微晾涼后對半斬開，去骨備用。

2.做芋泥：荔浦芋頭去皮蒸熟，碾壓成泥，每500克加澄面160克、生粉100克、熟雞蛋黃2個、豬油30克、鹽6克、味精4克、白糖4克、五香粉3克、臭粉2克以及提前炒香的臘腸碎30克拌勻。

3.定形：鴨子不帶皮一面掛層全蛋糊，抹上芋泥100克，略微壓實，做成生坯。

走菜流程：

取一個生坯置于漏勺，帶皮一面朝下，送入六成熱油，當其浸入一寸時停止動作浸炸20秒，之后再繼續往下放，保持六成油溫，持續炸至顏色金黃，撈出瀝油后切成長方塊，拼回原形即可走菜。

制作桂式鹵水：

1.吊高湯：老雞1只、筒子骨2500克、豬尾骨1000克洗凈，冷水汆透，撈出沖去表面浮沫，添清水30千克，大火燒開轉小火煮2小時，瀝渣即成高湯。

2.香料包：鮮南姜50克、香茅草30克、陳皮20克、甘草15克、桂皮15克、草果3個、花椒10克、干辣椒10克、山柰10克、八角8克、丁香5克、小茴香5克、香葉5克、羅漢果1個混合后裝入紗布袋。

3.高湯內放入香料包煮20分鐘，調入生抽2瓶、桂林三花酒1瓶、老抽半瓶、冰糖500克、鹽300克、雞粉300克熬開即成。

技術關鍵：

1.蛋黃可讓摻有澄面的芋泥更松軟，入口即化，如不加蛋黃，炸出來的芋泥口感干硬。

2.蛋黃最好是蒸熟的，比煮熟的含水分少，口感更粉。

Q：做芋泥時加入的三種粉分別有何作用？

黃黎川：
澄面將芋泥黏合在一起，生粉可使表面變得酥脆，而臭粉則能讓澄面變蓬松，經炸制后芋泥膨脹、凸起，像開花一樣美觀。

1.批量預制的香酥鴨生坯

2.生坯入油炸至蓬松、成熟

芋子包

制作/吳民祝

餐廳/廈門吳再添小吃店

芋子包是福建傳統地方小吃之一，選用口感清甜、綿糯不膩的檳榔芋磨成泥，加入地瓜粉和鹽制成芋皮，再將豬前腿肉同筍丁、豆干丁、蔬菜丁等食材炒香，由操作熟練的大姐借用一個小碗將二者完美結合。蒸好的芋子包圓潤可愛，淡紫色的外皮薄而爽滑，豐富的餡料香而不膩，亦菜亦飯，是當地老饕必薦經典小吃，曾有吃過的朋友向小編這樣形容“吳再添”的芋子包：好吃得令人“神魂顛倒”。

制作流程：

1.芋泥：檳榔芋去皮，磨成泥納盆，每15千克調入地瓜粉3千克、鹽150克、白糖120克拌勻，順同一方向攪至發黏備用。

2.調餡：豬前腿肉4千克、豆干3千克、水發筍干3千克、芹菜2千克、去皮白薯2千克分別切丁備用。鍋入豆油1000克燒至四成熱，下蒜末400克、大地魚碎300克、蝦皮300克炒至顏色金黃，倒入豬前腿肉丁煸炒出香，下豆干丁、筍丁，每500克調入生抽6克、白糖5克、鹽5克、味精3克、雞精3克翻勻，炒熟后倒入白薯丁、芹菜丁稍作翻炒即可關火，裝盆放涼，添地瓜粉500克拌勻備用。

3.包制：左手拿小碗一只，內壁蘸少許清水，放入適量芋泥壓平至厚約0.6厘米，使其均勻貼在碗底、碗壁上，取步驟2調好的餡料填入碗內輕按，使其表面稍稍低于碗邊，再取適量芋泥蓋在餡料上抹平，右手蘸清水，沿碗邊將芋包挖出，放在鋪好籠布的蒸屜上碼放整齊，待包好一整屜上灶，大火蒸15~20分鐘，外皮變為紫灰色即成。

走菜流程：

用鏟子鏟起一只芋包裝盤，表面撒少許紅蔥酥、淋幾滴蔥油，客人可根據喜好加入甜辣醬、沙茶醬、芥末醬等。

技術關鍵：

1.小碗內抹色拉油容易讓外皮油膩，且會增加成本，涂少許清水即可防止芋子包與碗壁黏連。

2.用鏟子鏟起芋子包時，先蘸少許清水可避免破皮露餡。

1.芋頭磨成泥，加入地瓜粉、白糖、鹽和勻

2.小碗內壁蘸水

3.碗內填入和好的芋泥抹勻、壓平

4.放入餡料輕按

（點擊圖片即可下單紅燒肉汁）

香橙芋條酥

制作/鄭建林

餐廳/福州王莊阿咪

近幾年，“美極香芋”在福州十分火爆，其大致做法是將香芋條炸至表面結殼，再入鍋與料汁翻拌均勻，咸甜適口、外脆內沙。但隨著它登上越來越多餐廳的菜單，不少年輕人對其“審美疲勞”，于是鄭建林在此基礎上另辟蹊徑，用橙汁、白糖熬成糖液，裹在炸好的香芋條上，外面再粘一層面包糠，賦予成菜金黃的色澤和濃郁的果香，咬一口就能嘗到酥、脆、沙三重口感，成為女士、兒童的最愛。

制作流程：

1.福鼎香芋去皮，切成長7.5厘米、截面為1.5厘米見方的條，表面拍一層淀粉待用。

2.鍋入寬油燒至五成熱，下香芋條550克炸至表面微黃，撈出后將油溫升至七成，再次下香芋條復炸90秒，撈出瀝油待用。

3.凈鍋炙透，下濃縮橙汁40克燒至冒小泡，調入白糖30克攪勻溶化，放入炸好的香芋條顛鍋至其表面均勻裹上一層橙汁糖液，起鍋倒入盛有面包糠（
提前炸至金黃
）的大盆中充分裹勻，交錯碼入盤內即可。

1.香芋去皮切條，表面拍一層淀粉

2.香芋條入熱油炸兩次

3.鍋下濃縮橙汁，調入白糖攪化，放香芋條裹勻糖液

4.倒入盛有面包糠的大盆中裹勻

宮保脆皮香芋

制作/趙青

餐廳/上海宏亮酒家

鱈魚一改傳統香煎做法，先腌再炸最后炒成荔枝味，外層酥脆，內里軟嫩，口感層次豐富；搭配蒸糯炸脆的香芋，分量升級，毛利大增；在傳統川式荔枝味的基礎上，加入紅菜頭汁調色，成菜更鮮亮；加大糖的用量，更適合當地人的口味。

制作流程：

1.香芋洗凈去皮，碼入托盤入蒸箱旺火足汽加熱至熟透，取出放涼后改刀成2厘米見方的塊；鱈魚解凍，取120克切成2厘米見方的丁，下鹽、味精、雞精、蔥姜水各適量抓勻腌制5分鐘。

2.腌好的鱈魚丁掛脆漿，下入六成熱油炸至顏色金黃，撈出瀝油；取蒸透的香芋14塊入六成熱油炸至表皮起脆、略帶煳邊，撈起瀝油備用。

3.鍋入少許底油燒熱，下蒜末5克、蔥末5克煸香，調入宮保汁50克炒出香味，勾薄芡收濃湯汁，倒入步驟2處理好的香芋和鱈魚丁翻勻，裝盤撒杏仁片、干紅辣椒絲即可走菜。

調宮保汁：

紅菜頭1000克洗凈去皮，改刀成小塊后放進榨汁機，添少許純凈水打汁濾渣，倒入料缸，每500克紅菜頭汁調入米醋400克、白糖350克、鹽50克、雞粉30克、胡椒粉20克、水淀粉20克攪勻即成。

1.鱈魚解凍，切成大方丁備用

2.掛勻脆漿，入油炸至金黃

3.香芋蒸熟切塊，入油炸酥

4.鍋入小料爆香，下宮保汁勾芡收濃，放入鱈魚丁、香芋塊翻勻

（戳這里，看老板如何賣這只雞！）

芋頭扣肉

制作/李堅

餐廳/桂林喜來登國泰中餐廳

芋頭扣肉是桂林本地逢年過節必備的一道大菜，傳承已有數百年。如果你品嘗過不同地域的扣肉，便會發現作為民間菜，它的制作和調味均帶有濃濃的本地民俗特征。桂林的芋頭扣肉，首先搭配本地特色貢品荔浦芋頭，一片芋頭一片豬肉的碼盤方法既葷素有致，又互相成全，吃的時候一定要同時夾起肉片和芋頭入口，方能體會纏繞舌尖的芋香和肉香；其次，調味以桂林白腐乳泥為主，不但可以化解豬肉的油膩與腥氣，還令蒸熟的扣肉帶有濃濃的香氣！第三，如同桂林米粉所配脆皮的做法，蒸扣肉前一定要把豬皮炸干水分，并復炸至起泡，如此碼碗蒸熟后，肉皮才會松軟可口，并出現層層疊疊的金紅色皺紋。

批量預制：

1.荔浦芋頭去皮，改成6厘米長、3厘米寬、0.5厘米厚的片，入六成熱油炸至金黃，撈出瀝油。

2.帶皮五花肉燎盡余毛，刮洗干凈，冷水下鍋焯透，撈出后盛入鍋內，添加清水、蔥段、姜片中火煮至熟透，取出瀝干水分，用鐵釬在肉皮上隨意扎一些小孔，抹一層料汁（
鹽加醋、老抽調勻
），晾曬30分鐘至鹽醋浸入肉皮中。

3.鍋入冷油，放入處理好的五花肉（
皮朝上
），開中火炸至肉皮金黃干透時撈出，升高油溫至八成熱，再次放入五花肉塊炸至豬皮起泡，撈出晾涼，改刀成與芋頭同等大小的片。

4.桂林白腐乳250克絞碎，加入二湯500克、白糖、紹酒各50克、味精10克、八角粉5克、老抽少許調勻成扣肉醬。

5.肉片拌勻扣肉醬（
每斤拌60克
），與芋頭片間隔碼入碗中，覆保鮮膜后上蒸箱旺火蒸1.5-2小時，取出待用。

走菜流程：

1.取一碗熟扣肉重新蒸熱，潷出原汁倒入鍋中，把肉扣入盤中。

2.原汁熬開，加少許二湯稀釋，下老抽調色，勾芡后淋到扣肉上即可走菜。

制作關鍵：

1.一定要將五花肉煮至熟透，即用筷子能插透時為宜。

2.肉皮一定要抹一層鹽醋混合液，否則炸不起泡。

3.炸肉塊時必須冷油下鍋，而且油要沒過肉塊，否則也不容易炸脆。

4.炸制肉塊時需皮朝上，否則容易糊底。

5.蒸制時間一定要超過1.5小時，否則達不到肉、芋、腐乳融為一體的口感。

1.荔浦芋頭切片，炸至金黃

2.五花肉炸至豬皮起泡，切成小片

3.肉片拌入扣肉醬，碼碗蒸透后扣入盤中

4.扣肉醬以桂林白腐乳泥為主調制而成

5.原汁收濃勾芡，澆到扣肉上

編輯/張亞楠

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